Introducción a la ingeniería alimentaria

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PRÁCTICA N°13.

ENCURTIDOS

1. OBJETIVO

• Aplicar los principios básicos de conservación de alimentos por disminución de pH e incremento de la acidez.

1. FUNDAMENTO

Conservación de alimentos vegetales, por incremento de su acidez y pasteurización.

1. TEORÍA:

El Encurtido : Es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres, que luego de haber sido curados o no en salmuera y haber sufrido una fermentación láctica o no en condiciones especiales, son conservados en vinagre y sal, con o sin adicción de aceite, jugos cítricos, condimentos y azúcar.

1. PROCESO:

Encurtido mixto:

Ingredientes

         Zanahorias, arvejitas, nabo, apio, vainitas, etc.

Vinagre, sal, azúcar, pimienta, canela, clavo de olor, nuez                            moscada, GMS.

Preparación:

1. Pesar las verduras.

2. Acondicionarlas (lavado, pelado, cortado).

3. Escaldado.

4. Enfriado.

5. Preparación del vinagre aromatizado.

6. Envasado.

7. Adición del líquido de gobierno.

8. Almacenado.

V. RESULTADOS.

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES.

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PRACTICA N°14

ELABORACIÓN DE KETCHUP

1. OBJETIVO:

Elaborar una salsa a base de tomate.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura.

II.        FUNDAMENTO

El ketchup es una salsa obtenida por la concentración al vacío del jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la apariencia de una pasta homogénea, algo fluida, de color rojo granate intensa.

III.        TEORÍA:

El tomate (Lycopersicum esculentum) como fruto es una baya de forma achatada. Esta hortaliza es rica en vitaminas A, B, y C, encontrándose la primera en forma de provitamina A.                         La composición media del fruto es variable según las variedades, oscila entre los siguientes valores:

piel y semilla     3 - 5 %

pulpa y jugo      97 - 95 %.

Las características que deben reunir las variedades del tomate para la industria son las siguientes:

1. Alto contenido de sólidos totales 6- 6.46 % de extracto seco.
2. Poseer   un   intenso   color rojo,   no   solo   la piel   sino   el interior del   fruto.
3. Sabor característico.
4. Alto    contenido    de   azucares    (3.07    -3,49 % de    azúcar invertido.).
5. La acidez deberá ser medianamente baja (0,47 -0.43 % de ácido cítrico), pH=4,5 o menos.
6. Producir una pulpa de elevado Índice de viscosidad. Las variedades que reúnen estos requisitos son: Norton, Santa clara, San Marzano, Stone. etc.

Entre los productores elaborados a base de tomate se pueden mencionar los siguientes:

1. Conservas de tomate al natural.
2. Conserva de tomate pelado.
3. Jugo de tomate.
4. Concentrado de tomate.

• simple.          mínimo 24% de sólidos totales.
• doble.           mínimo 28% de sólidos totales
• triple.        mínimo 33% de sólidos totales.

1. Salsas condimentadas:

• Kétchup

El kétchup se elabora a partir de la pulpa y jugo de tomate concentrados en evaporadores concentradores a vacío de múltiple efecto que reducen la-temperatura de ebullición a menos de 70 C y forman un vacío de 70 cm. de Hg. con esto, se evita que los azucares se caramelizan, que no existan cambios de color y se conserva el sabor de los tomates.

El kétchup además del tomate, azúcar ,vinagre y sal, llevan en su preparación varias especias y condimentos , entre los que encontramos, el clavo de olor, la pimienta, nuez moscada, canela, pimentón etc. Las especias pueden agregarse molidas a los extractos acéticos y oleosos, la primera tiene como inconveniente la aparición de punto negros, dándole una mala apariencia. Además se debe garantizar la inocuidad de los agregados para evitar contaminación por microorganismos. En algunas formulaciones se utilizarán cebollas y ajos, los que pueden ser añadidos en forma fresca y molida o en forma de polvos deshidratados.

En el Perú, según las normas del ITINTEC, el Kétchup debe cumplir los siguientes requisitos:

1. Deberá tener el aspecto de una pasta homogénea, exentas de grumos, de trozos de cáscara y de semilla.
2. Deberá ser de color rojo uniforme, y el sabor y olor deberán ser característicos. El color deberá de ser igual o mejor al dado por el disco de Munsell.
3. No deberá presentar alteraciones debidas a microorganismos y otros agentes biológicos, químicos y físicos, ni tampoco mantener sustancias espesantes ajena al tomate o que lo constituyan.
4. no se permitirá la adición de colorantes.
5. Podrá agregarse benzoato de sodio hasta 0.1% como máximo.
6. Los sólidos totales será: 33 %.

IV. PROCESOS

PREPARACIÓN DEL EXTRACTO:

Colocar el vinagre y las especias, ligeramente molida en un refrigerante a reflujo, calentar a 80 C durante 15-20 minutos, agitar cada cierto tiempo para favorecer una mejor extracción de los componentes volátiles aromáticos de las especias. Luego enfriar y filtrar. Guardar el extracto para emplearlo en la preparación del Kétchup.

PREPARACIÓN:

• Colocar en un recipiente de acero inoxidable la pasta de tomate, la cebolla y el pimiento molido o licuado, el agua y la mitad del vinagre aromatizado.
• Calentar a temperatura moderada, cuando el producto está a punto de hervir añadir el azúcar dispersándola en la masa.
• Se continúa la cocción por 20 minutos, y se añade el resto del vinagre. Después de 5 minutos se retira el producto del calor. El refractómetro debe indicar entre 30-33 °brix y el pH de 4,5.
• Tamizar para retener los grumos o partículas gruesas.
• Agregar el benzoato de sodio disuelto en un mínimo de agua previamente hervida, homogenizar la mezcla completamente.
• Envasar en bolsas de polietileno y sellar térmicamente

Materia Prima e insumos.

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