Metodologia

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACION

1. REALIDAD PROBLEMATICA:

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años los embutidos se han convertido en uno de los productos más consumidos por la mayoría de personas, no sólo a su gran variedad de presentaciones sino también a su fácil y rápida preparación.

La demanda de productos con características organolépticas similares a los originales pero que sean más saludables es lo que se requiere ahora, es por eso que se trata de sustituir la carne de cerdo, ya que este tipo de carne son más difíciles de digerir que las carnes vegetales, sin embargo se debe alcanzar la mismas características sensoriales ya que la variación de éstas podría repercutir en la no aceptación del producto.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto de sustituir la carne por proteína texturizada de soya en la elaboración de embutido, será agradable para el consumidor?

1.3. JUSTIFICACION

El aspecto, sabor, color, tamaño, forma, textura y consistencia, son las características sensoriales importantes de un embutido para lograr la aceptación del consumidor. Los ingredientes se seleccionan y procesan, para obtener las propiedades funcionales deseables en el producto terminado.

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos, y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por esta razón que los productos de proteína de soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Entonces para poder elaborar un embutido con características sensoriales similares al original se plantea esta investigación, ya que debemos saber el porcentaje de sustitución adecuado, para no alterar demasiado este producto y así sea aceptado por el público.

La sustitución parcial de la carne no sólo tiene como fin obtener un producto saludable sino también de un menor costo para una fácil adquisición por parte del consumidor.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo general

• Determinar el efecto de sustituir la carne de por proteína texturizada de soya, estableciendo las proporciones adecuada en la sustitución parcial de la carne de cerdo por proteína texturizada de soya y sensorialmente el producto obtenido.

2. MARCO TEORICO.

2.1. ANTECEDENTES.

• GUERRA, Armira (1997) en su trabajo de investigación denominado: “El Tempe: Una nueva alternativa alimentaria a base de soya, quinchoncho y frijol” encontró que al combinar soya, quichoncho y frijol se podría obtener un producto con alto contenido proteico y que presentaba propiedades similares a la carne, por lo tanto se podía sustituir la carne en diferentes productos alimenticios; decidiéndose a sustituir la carne en la elaboración de hamburguesas y encontrando una buena aceptabilidad de parte del público.

• CARBALLO, Berta et al (2001) comenta: “con el propósito de reducir los costos y de que la salchicha siga siendo un producto popular, y bajo inspección sanitario, se elabora una adicionada dcon soya en una proporción que se acerque o cumpla con las especificaciones de la FAO, para lo cual y puesto que la soya es deficiente en metionina se busca un equilibrio o punto óptimo de proporción carne soya. Experimentalmente se sabe que la proporción es del 37% de soya hidratada más 63% de carne, para efectos prácticos será el 1:2”.

• En el año 2010 la empresa elaboradora de productos cárnicos “El Zancao” en España comenzó a producir embutidos sustituyendo la carne por proteína texturizada de soya, teniendo una notable aceptación en el público.

2.2. BASE TEORICA.

2.2.1 EMBUTIDO.

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

A) Clasificación de los embutidos:

• Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

B) Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

C) Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos.

D) Salchicha

La salchicha (del italiano salsiccia y este del latín salsus= salado o salteado) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados panchos en algunas zonas de hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mayonesa. También es común añadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), ají (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

Tipos de salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

• Bologna

• Butifarra

• Chistorra

• Chorizo

• Farinato

• Fuet

• Haggis

• Longaniza

• Longaniza Chillaneja

• Morcilla

• Morcilla vasca-Mondeju

• Mortadela

• Salami

• Salchichón

2.2.2. LA SOYA

La soya Glycine max es nativa del Asia Oriental. Las semillas en las variedades más comunes de soya son casi esféricas. Su peso promedio es de 120 a 180 mg, de los cuales la capa que las recubre contribuye con el 10% aprox.

La composición del frijol de soya varía como resultado de las diferencias climáticas y de las variedades.

Tabla nº1: composición del frijol de soya.

Fracción o parte Proteínas (Nx6.25)(%) Carbohidratos (%) Grasas (%) Cenizas (%)

Epidermis (8%) 8.8 86 1 4.3

Cotiledón (90%) 43 29 23 5.0

Hipocotilo (2%) 41 43 11 4.4

Frijol entero 40 34 21 4.9

Fuente: Desrosier, 1983

A) Concentrados de proteínas.

Los concentrados de proteína de soya, los cuales contienen no menos del 65% de proteína en base seca, son procesados de diferentes maneras. Empezando por las hojuelas desgrasadas, uno de tres métodos es generalmente utilizado para remover la

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