ALIMENTACIÓN Y CULTURA

El desarrollo y la evolución de la cultura humana están estrechamente vinculados con la alimentación. Mas allá de la obviedad de que el alimento es imprescindible para la subsistencia de cualquier especie, los humanos primitivos, al domesticar animales y plantas, artificializaron su relación con el medio ambiente, lograron, a diferencia de cualquier otra especie animal, modular la naturaleza según sus necesidades; es así como inició su desarrollo hacia el dominio hegemónico del planeta. Los ecosistemas en que esto ocurrió se conocen como centros mundiales de domesticación de plantas y animales y fueron, por tanto, la sede de las primeras culturas y civilizaciones desde las cuales se diseminaría por todo el planeta la cultura de la alimentación en sus más variadas formas. Se reconocen ocho centros mundiales originarios de domesticación, denominados Centros Vavílov en honor al científico ruso que los propuso (1). Por razones geográficas la mayoría de estos centros estuvieron en contacto e intercambiaron especies domesticadas desde la prehistoria, a excepción del centro americano, el cual tiene dos subcentros: el andino y el mesoamericano, que tuvieron un desarrollo paralelo y en aislamiento, de las especies domesticadas en Eurasia y África hasta finales del siglo XV.

Con los viajes de Colón se produce un encuentro de dos mundos culturales y alimenticios que, de allí en adelante, confluirían mundializando y homogenizando la alimentación humana, hasta configurar lo que algunos han llamado los “imperios alimenticios” (2). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que unas 7000 plantas han sido cultivadas o recolectadas como alimento en algún momento de la historia, pero en la actualidad la seguridad alimentaria reposa en 30 cultivos que aportan el 95% de las calorías de la dieta, y tres de ellos: el trigo, el arroz y el maíz brindan más del 50% de las calorías derivadas de las plantas.

La importancia fundamental de los procesos de domesticación de plantas y animales no puede ser sos-layada para una cabal comprensión histórica de las culturas originarias, pues de ellos derivan las inter-pretaciones cosmológicas, los modos de organización del trabajo, y los regímenes de tenencia de los re-cursos y su distribución. Los modelos culturales que así se crean están tan profundamente enraizados en la vida cotidiana que no suelen ser reconocidos por los integrantes de esas mismas sociedades, pues sus consecuencias y modos de expresión están incorporados en una percepción incuestionable del mundo (3). En los Andes precolombinos la profunda conexión entre animales, plantas y cultura se extendió mucho más allá de la alimentación configurando las tecnologías productivas, la división del tiempo, la cosmogonía, la moral y hasta las formas de la religiosidad. Como lo han desarrollado varios historiadores contemporáneos, la alimentación es un aspecto estructurante de la cultura humana (4,5).

EL PROCESO DE DOMESTICACIÓN ANDINO

Hace unos 12 000 a 10 000 años atrás los pobladores andinos eran nómades, recolectores y cazadores de grandes animales, donde destacaba un tipo de oso perezoso y un pariente lejano del actual caballo. La caza intensa extinguió estos animales y se buscó entonces animales más pequeños como los camélidos, venados o ciervos, roedores y aves. Este es el periodo en el cual se inicia también la agricultura eventual, es decir aquella que dejaba semillas de alguna planta silvestre o parcialmente domesticada en un lugar y se continuaba con la trashumancia, regresando luego para recoger la cosecha, pero sin llegar al sedentarismo (6). Entre las primeras plantas domesticadas se encuentra las de la familia Chenopodium, de donde se derivarían las diversas variedades de quinua (Chenopodium quinoa) y de la familia Amaranthaceae de donde derivaría el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus). Las investigaciones arqueológicas muestran un cambio hace unos 9000 años, cuando se hacen más abundantes los huesos de camélidos, lo que indicaría el naciente predominio de las labores de pastoreo sobre la caza, especialmente de la llama y la alpaca. El patrón sedentario se va imponiendo y se inicia la domesticación de especies animales pequeñas como el cuy (Cavia porcellus) y el pato (Cairina moschata). El proceso de domesticación se acelera de allí en adelante, pero en los andes al igual que en Centroamérica predomina la domesticación de plantas siendo escasa o parcial la de animales. La razón de esta disparidad no se conoce pero sin duda no se debe a la ausencia de animales salvajes que pudieran haber sido domesticados.

Asombra la diversidad de plantas que se domestican en los andes y cómo se incorporan en un sistema agrícola simple pero efectivo (7) que, aunado a un sistema de distribución asombroso para las condiciones de la época, lograron una diversidad alimenticia mucho mayor que en otros centros de domesticación (8). Las tierras cultivadas en el periodo prehispánico sufrieron una disminución considerable con la conquista europea al punto que se calcula que hacia el año 1960, pese a todas las obras de la moderna agricultura, solo se había alcanzado un 70% de la superficie cultivada en el antiguo Perú (9).

LOS GRANOS ANDINOS

MAÍZ

El maíz (Zea mays) es, sin duda, el cultivo central de la agricultura andina, pero persiste la disputa sobre dónde se domesticó, pues algunos creen que su origen está en la meseta mexicana y de allí se difunde a toda América, pero otros proponen una domesticación dual en los Andes y en México. Sobre la hipótesis de origen mexicano se ha llegado, incluso, al extremo de identificar a la comunidad paxil, en el estado de Veracruz, como cuna de su domesticación. Paxil significa “tierra fértil” y, tomando como referencia el “Popol vuh”, sería el lugar de origen del maíz (10). Esta hipótesis se debe contrastar con las leyendas que pueden encontrarse en todos los pueblos primitivos, desde América del Norte hasta el extremo sur del continente, en los que se indica con bastante precisión como se introduce su cultivo.

En el caso del antiguo Perú, la crónica del Padre Calancha refiere un mito que remite su origen a Pacha-camac. En los primeros tiempos, una pareja primordial no conseguía alimentos suficientes para subsistir, el hombre murió de hambre y la mujer recogía raíces para sobrevivir; en su desesperación levantó los ojos hacia el sol y pidió ayuda. El sol escuchó sus suplicas y con sus rayos la fecundó, y a los cuatro días dio a luz. Pachacamac molesto por recibir menos pleitesía, despedazó al niño y para que la mujer no se quejase por falta de alimento, sembró los dientes del niño del cual brotó el maíz (11).

Además de los

...