Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS

PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

DE ALIMENTOS

MARTHA YANNETH FRANCO CAMARGO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SOGAMOSO 2012

CONTENIDO

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Introducción 3

1. Buenas prácticas de Manufactura 4

2. Normatividad 5

3. Definiciones generales 7

4. Higiene Ambiental y de Instalaciones 13

4.1 Instalaciones sanitarias 15

4.2 Clasifique las basuras 16

4.3 Equipos y utensilios 17

5. Higiene personal 18

5.1 Deberá presentar especial atención 18

5.2 Un correcto lavado de manos 19

5.3 Los hábitos indeseables 20

6. Manipulador de alimentos 21

7. Claves de la inocuidad de los alimentos 22

7.1 Use agua y alimentos seguros 22

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7.2 Mantenga la higiene 22

7.3 Separe los alimentos crudos de los cocidos 23

7.4 Mantenga alimentos a temperaturas seguras 23

7.5 Cocine los alimentos completamente 23

7.6 Compra y recepción de alimentos 26

7.7 Almacenado y Transporte 25

7.8 Conservación 25

7.9 Preparación y servido 26

8. Control de calidad 26

9. Higiene y calidad Alimentaria 27

9.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 27

9.2 ¿A qué se aplica? 28

10. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 28

11. Seguridad Alimentaria 29

12. Cocina Hospitalaria 31

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13. Requerimientos Higiénicos de los Alimentos 33

14. saneamiento 34

14.1 Programa de limpieza y desinfección 34

14.1.1 Definiciones relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección 34

14.1.2 Para realizar una correcta limpieza 37

14.1.3 Para una desinfección eficiente 37

14.2.1 Debe tener 39

14.2.2 Tipos de controles 39

14.2.3 Identificación de las plagas 40

14.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos 40

14.3.1 Manejo de residuos líquidos 40

15. Microbiología de los Alimentos 41

16. Clases de Alimentos 42

17. Fuentes de Contaminación de los Alimentos 42

17.1 Bacterias 44

17.2 Hongos 45

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18. Las ETAs 45

18.1 Alimento alterado 46

18.2 Alimento contaminado 46

18.3 Alimento adulterado 46

18.4 Alimento falsificado 47

19. Vigilancia y Control 52

20. Medidas Sanitarias y Sanciones 54

INTRODUCCIÓN

Todo manipulador de alimentos requiere conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos, respetando las exigencias sanitarias, nutritivas y gastronómicas que le permitan entregar al consumidor un alimento de inocuo y de calidad.

Basándome en este juicio y con el fin de mejorar el nivel técnico del sector, consigno en este manual de forma corta y sencilla una serie de conceptos básicos. Algunos ya conocidos y respetados, otros contribuyen a mejorar o a reafirmar lo que ya se estaba haciendo.

Manipular bien los alimentos favorece la inocuidad del producto y por ende la salud del consumidor, por esta razón todo el personal relacionado con la cadena alimentaria, es responsable de protegerla, desarrollando:

Conocimientos de manejo y calidad de los alimentos

Higiene personal y organización en el trabajo

Responsabilidad con los demás y con sigo mismo por la importancia de la labor que se presta.

Estimular las buenas costumbres en una actividad de tanta trascendencia sanitaria y social como lo es la alimentación.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Este programa de capacitación para manipuladores se desarrollara para que tengamos cambios de actitud (los manipuladores de alimentos) frente al producto que elaboramos y para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida del operario.

Desde que un alimento es procesado en estado natural, hasta que llega al consumidor, pasa una serie de etapas ejecutadas por uno o más manipuladores.

La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la prevención de las toxiinfecciones de origen alimentario.

Vamos a ver desde lo que significa alimento, conservación, saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de vectores, las BPM, control de calidad enfermedades transmitidas por alimentos.

Las ventajas al capacitarse o mantenerse actualizado en manipulación de alimentos:

Evitar riesgo de contaminación de alimentos

Previene pérdidas económicas, producidas por demandas por las ETAS, intoxicaciones, etc.

Evita problemas con las autoridades sanitarias

Los alimentos cumplen con los estándares de salubridad, inocuidad y calidad

Mantiene y aumenta el número de clientes

Aumenta la productividad

2. NORMATIVIDAD

Tomando como referencia el Códex Alimentarius, el país ha elaborado una serie de normas sobre control de alimentos, a través del Ministerio de Salud y del INVIMA, de las cuales las más aplicables a cualquier tipo de industria son

Decreto 60/2002. Reglamentación de HACCP en la industria de alimentos

Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta la ley 9 de 1979 y se dictan otra disposiciones. El decreto 3075/97 contempla los requisitos de BPM que tienen que ver con las condiciones básicas de higiene y fabricación de alimentos, con el personal manipulador, con el aseguramiento de la calidad, planes de saneamiento, así como mecanismos de vigilancia y control parta el cumplimiento de dicha norma.

El Capítulo I está dedicado a las condiciones sanitarias de las edificaciones e instalaciones, diseño, localización y accesos; abastecimiento de agua, disposición de residuos líquidos y sólidos, condiciones de área de proceso, pisos, paredes, drenajes, techos, ventanas, puertas, escaleras, iluminación y ventilación.

Capítulo II condiciones generales, especificas, instalación y funcionamiento de los equipos y utensilios de la industria de alimentos.

Capítulo III requisitos de los manipuladores de alimentos, estado de salud, educación, capacitación, practicas higiénicas, medidas de protección para la elaboración de alimentos, limpieza y desinfección de áreas de trabajo, dotación que proteja de la contaminación de los alimentos, lavado de manos.

Capítulo IV requisitos higiénicos de fabricación de alimentos: condiciones generales, requisitos de las materias primas e insumos, énfasis en los puntos de control de las operaciones, prevención de la contaminación cruzada y requisitos del envasado.

Capitulo V aseguramiento y control de calidad: “Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de alimentos”, las cuales “deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen peligro para la salud.

Se establece la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de control de alimentos, contar con un profesional para el área de calidad o producción.

Capítulo VI establece los aspectos de saneamiento, disponiendo que se deba tener un plan de saneamiento, el cual debe incluir como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos

Programa de control de plagas

Capítulo VII condiciones que deben cumplir los procedimientos de almacenamiento, distribución y transporte de alimentos.

Capitulo XII vigilancia sanitaria visitas, condicionamientos, plazos de cumplimiento,

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