Comida porfirista

Es bien sabido que el porfiriato trajo consigo toda una oleada de cambios al México en todos los sentidos, algunos fueron para bien y algunos otros no tanto, al hablar de que estaba tomándose como ejemplo el Modelo francés del positivismo nos quedamos con una gran desventaja desde el inicio ya que ellos ya tenían un gran avance en las ciencias el arte y demás, lo cual en comparación con México que se encontraba en pañales aun en esas cuestiones, que importancia le daría a esas áreas un país que apenas tenía dos generaciones de haberse independizado de una nación opresora como lo era España, y peor aún seguía teniendo una lucha interna sobre quien tenía que Gobernar y en manos de quien se tenía que manejar las tierras, los que se quedaron aquí se nombraron mexicanos sin importar que fuesen españoles, extranjeros que llegaron aquí criollos, mestizos y nativos todos por el hecho de compartir el territorio se les llamaba de la misma manera pero el trato que recibían no era el mismo, cada quien veía por su conveniencia y los que quedaron favorecidos desde un inicio fueron quienes hasta el momento siguen siéndolo, mientras que los que eran pobres se quedaron como pobres. Con toda esta problemática interna donde quedaba tiempo para preocuparse por la ciencia.

Al inicio del Porfiriato no es que toda esta problemática ya se hubiese superado para nada por el contrario muchos de estos problemas siguen vigentes hasta la actualidad, Pero Porfirio Díaz en su afán de modernización implementó un gobierno “pacifista” donde comienza la represión todo aquel que se sale de la norma es excluido, todo aquel que no comparte las ideas es rechazado, y quien no se acopla al lugar que pertenece es suprimido, durante esta época todo se ve regido por los intereses económicos desde el trato con los demás hasta a quien “amar”.

El afrancesamiento se dio en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club y el Tívoli. A pesar de que Porfirio Díaz Mori era originario del estado de Oaxaca, su admiración por lo francés permitió la llegada de ingredientes como el champaña y el patê, así como de chefs galos.

Sobre las cartas de estos lugares Salvador Novo escribió: “¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? ¿Quién perdería un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿pollo, si volaille, queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes”.

Durante el periodo Virreinal en las tierras comunales se cultivaba maíz, frijol, amaranto y chiles para abastecer a todo el pueblo, pero a partir de las leyes de Reforma sólo el individuo o una sociedad anónima podían ser propietarios de la tierra y de los medios de producción, así que pocas familias concentraron la mayoría de las tierras, fundando los grandes latifundios del Porfiriato.

Durante la década de 1880 la impresión de recetarios franceses para las mujeres mexicanas tuvo un gran éxito, por lo que periódicos y revistas incluían recetas en sus ediciones.

Se trataba, en todo momento, de internacionalizar el gusto mexicano aunque la mayoría se resistía a dejar las sazones tradicionales. Los beef strogonoff, la roux, la bechamel fueron condimentados con chiles y elaborados con productos locales, aunque la importación de productos de lujo fue la constante para las grandes celebraciones, comenta.

Por otro lado, durante el mandato de Porfirio Díaz se construyó el mercado de La Merced; de acuerdo con el libro La Merced, enigma alimentario, éste venía a suplir la desorganizada concentración de puestos tras el incendio del mercado El Volador.

En aquellas fechas abrieron en la ciudad varios restaurantes como El Prendes, fundado en 1892 en la calle 16 de Septiembre, uno de los espacios preferidos de políticos e intelectuales, básico de la vida posrevolucionaria.

Nacieron espacios dedicados a la bohemia y a las conspiraciones políticas, además de concurridos cafés como La Concordia. La investigadora Clementina Díaz y de Ovando asegura que éste último –ubicado en la esquina de Plateros y San José, frente al templo de La Profesa– era de los más populares para artistas, toreros, escritores y periodistas.

El Globo, fundado en 1884 en la esquina de San Francisco y Coliseo, ahora Bolívar, era famoso por sus pastelillos estilo francés, como los choux y los garibardis, que se acompañaban con café en taza de porcelana, utensilios de plata y mantel de hilo, dice De Ovando.

Asimismo, hace referencia al restaurante Chapultepec, que se encontraba a la entrada del legendario Bosque y al pie del Castillo, preferido por la alta sociedad gracias a sus jardines y terrazas, sin olvidar que contaba con un mâitre parisino.

Toda esta desigualdad económica se ve reflejada en esta época la clase alta y la clase baja quedaron bien marcadas, así como sus lugares dentro de este medio de producción que se preocupaba por que se generara capital para la modernización del país y el bienestar de los Mexicanos, pero surge una pregunta ya antes mencionada ¿Quiénes son los mexicanos? , en nuestra opinión la respuesta a estas preguntas se pueden responder de muchas formas, dependiendo de el punto de vista los dueños de haciendas, de los sembrados (porque recordemos que México era un país principalmente agrícola) y los productores mineros dirían que es de todos los que lo habitan, pero la realidad latente es que el México en el que se encontraba solamente favorecía a la clase alta y a los pobres que eran la gran mayoría los deshumanizaba y los veía sólo como fuerza de trabajo no tenían un valor mayor que las bestias de carga.

Hablar del bienestar de los Mexicanos Ricos mientras que la gran parte de la población, los pobres con mantenerlos vivos era suficiente así que si estaban sanos, nutridos, bien alimentados era lo último que se podía importar el país solo se preocupaba por los que aparentaban modernidad (los ricos) y los mugrosos que seguían vistiendo de manta, que no tenían cultura a esos era a los que menor interés se les daba el tener un animal de trabajo y un trabajador “indio” era lo mismo con mantenerlos vivos y produciendo era suficiente pero el problema surge cuando estos ya no eran productivos por estar enfermos o no estar aptos se les prefería dejar morir, un hombre era considerado como prestigioso solo por el número de trabajadores que tenía

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