La gastronomía como arte en el Ecuador

LA GASTRONOMÍA COMO ARTE EN EL ECUADOR

Este proceso se ha visto como algo forzado ya que en otros países incluir el arte en la gastronomía ha sido más fácil que aquí. El arte se dice que incluye todos los sentidos de las personas, que son la vista, oído, olfato, gusto y tacto. Pocos son los restaurantes que han podido dedicarse a esta nueva forma de presentar y degustar la comida y eso se ha podido concretar en las principales ciudades como Guayaquil, Quito y Cuenca donde se ha visto ya menús que incluyen los procesos de degustación en varios tiempos, las nuevas presentaciones como por ejemplo los tamales cuencanos de 6 centímetros con huevas de trucha y con espuma de ají.

Para determinar que este nuevo proceso sea considerado como parte de la gastronomía toca regresar a la historia donde cada invento de comida o de cocción era diferente y nuevo para las personas. Ahora estamos en la época de renovar y cambiar procesos, sea para la mejora de la degustación o para mejorar la forma de cocción, que sea más rápida o lenta según las necesidades del chef o simplemente para conservar los nutrientes de los alimentos que se va a proceder a comer. Ferran Adrià es uno de los principales chefs donde implementa estas nuevas técnicas de cocción, implementa la forma de presentar los platos, los diferentes tiempos y hasta la forma de degustar cada plato. El hace que las personas abran su mente y puedan decir que la gastronomía se debe considerar como arte. En el 2012 Garrido dice que el propio Ferran Adrià considera que el nombre más acertado es el de “cocina tecno emocional”.

Fusté-Forné (2016) dice que:

La gastronomía, un factor de atracción y una experiencia turística auténtica, se consolida, pues, como una forma de ocio primordial. Es lógico decir que la comida forma parte inherente de cualquier desplazamiento; y el conjunto del gasto de los turistas en gastronomía se estima en un tercio del total. (p. 9)

Este nuevo tipo de cocina donde se incluye las nuevas texturas se incluye que todos los sentidos sean tomados en cuenta se ha incluido de apoco en los últimos tiempos. Restaurantes desde el 2016 han estado implementando de apoco estas experiencias en los diferentes platos que habitualmente se comen en el Ecuador. Pero ha sido un proceso difícil y lento porque las personas se asombran en ver cosas nuevas y la mayoría se acostumbra a comer lo tradicional si darle un toque “vanguardista”. Pero ahora ya a fines del 2017 se ha podido abrir la mente de las personas y se les ha permitido que puedan tener nuevas experiencias gastronómicas. Pero este proceso no ha sido fácil ya que muchos restaurantes han cerrado, muchos chefs han salido del país y han seguido con este nuevo modelo de cocina, pero en otros lugares donde es más aceptado este tipo de comida.

Se dice que incluye todos los sentidos ya que no es simplemente el acto de comer. En la vista podemos determinar la cantidad de los alimentos. Se puede observar la calidad de los productos, de donde provienen y si son o no parte o no de la región o del país. Se puede observar las formas, colores, la proporcionalidad de los acompañantes. Como dice la frase, “por la vista entra la comida” y se puede determinar que esto es real, ya que, si el plato esta presentado de una forma poco llamativa es el primer impacto que se va a recibir por ende será o no gustoso para nosotros el servirse ese plato. El olfato permite sentir sus aromas, poder determinar si sus olores tienen una armonía conjuntamente entre todo lo servido, es lo que más llama la atención de un plato, su aroma fresco y que su unión sea un conjunto de aromas perfectos para poderlos degustar. En el gusto se concentran todos los sabores, aquí se estimulan todos los sabores que contiene el plato ya que la lengua permite distinguir lo acido, lo dulce, lo salado y lo amargo, pero no solo son estos los que permite distinguir ya que la combinación de estos son muchos más que puede sentir la lengua.  El gusto es uno de los principales sentidos de las personas ya que aquí se impresiona más a una persona si es que su unión o de forma solitaria causa furor en la boca, el sentido del olfato está relacionado íntimamente con este sentido ya que con el olor podemos determinar el sabor de las comidas. El oído es uno de los más difícil de creer que forma parte de un plato, pero aquí podemos escuchar cómo está preparado un alimento, por ejemplo, tenemos que si un alimento esta frito va a sonar de forma crujiente por ende nos permite saber cómo es la elaboración y estos productos. Y, por último, pero no menos importante tenemos al tacto que este nos permite ver dos aspectos importantes que son la temperatura, donde un plato no puede estar ni frio ni muy caliente, y también nos permite el aspecto que tiene un alimento respecto a la textura. Se dice que la unión de varias texturas son las que nos permiten disfrutar a gusto un plato. La falla de cualquiera de los sentidos se verá afectado en gran parte al resto de los sentidos en diferentes formas, tanto positivas como negativas.

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