HISTORIA DEL CACAO

HISTORIA DEL CACAO

Origen de la planta

El cacao, Teobroma cacao L:, es una planta de origen americano. Debido al sistema de vida nómada que siempre llevaron los primeros habitantes de este continente, es prácticamente imposible decir a ciencia cierta cuál fue el lugar de origen.

De acuerdo con los estudios de Pound, Chessman y otros, el cacao es originario de América del Sur, en el área de Alto Amazonas, que comprenden países como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Es en este último lugar donde se ha encontrado la mayor variabilidad de la especie.

Hay otros centros muy importantes de dispersión de la especie y que han jugado un papel sobresaliente en la domesticación y cultivo del cacao. Quizás el centro más importante en este aspecto es Mesoamérica, que fue el lugar en donde los españoles lo encontraron cultivado. Otra área importante es la cuenca del rio Orinoco, donde también se han encontrado tipos genéticos muy valiosos.

La calidad del material originalmente encontrado por los españoles en México y luego en Mesoamérica, fue sin duda una de las razones por las que más adelante se popularizo tanto, en esta zona se encuentran los materiales criollos que más influencia tuvieron en el desarrollo del cultivo, pues ha sido en el pasado la principal fuente de material de mejoramiento para la mayoría de las áreas donde hoy en día se produce cacao de calidad.

El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:

- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)

- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

Los mayas fueron los verdaderos cultivadores de cacao en los tiempos de Colon; perfeccionaron su cultivo, aprendieron a curar y conservar las semillas y a hacer una bebida de esta semilla. Ricos y pobres consumían la bebida regularmente en su dieta y traficaban el producto con los Aztecas, quienes llegaron a apreciar sus singulares cualidades.

Durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisíacas.

El chocolate se realizaba con el simple moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en forma sólida y compacta (a la piedra).

Los europeos vieron el cacao por primera vez en 1502. Este formaba parte de un cargamento a bordo de una canoa indígena que Colon encontró por casualidad en la Isla de Guanaja, cerca de la costa de Honduras, en su cuarto viaje al Nuevo Mundo. Casi veinte años después los conquistadores españoles de México se asombraron de las grandes cantidades de cacao que encontraron en los almacenes de Monctezuma y de la popularidad que tenía en su corte la bebida que se hacía de él. En sus cartas a España establecieron tan firmemente la conexión entre el cacao y los aztecas, que aún hoy, muchos europeos creen que los aztecas eran cultivadores de cacao. Esto no es cierto, sin embargo, puesto que esta civilización floreció en la región montañosa, en un clima totalmente inapropiado para el cultivo del cacao.

Más del 50% del cacao seco es grasa. Consecuentemente, en una mezcla de cacao con agua caliente la grasa tiende a flotar como una capa separada. Aparentemente, a los indios no les gustaba esto e intentaron batirla para producir una emulsión estable. Posiblemente también al agregarle maíz, especies y otras comidas, eran intentos que ellos hacían para reducir la proporción de grasa en la bebida ya

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