Informe.

I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo plasmaremos los pasos a seguir para la realización de hamburguesa, la formulación adecuada para obtener un producto de calidad, aplicando las normas de higiene y seguridad, teniendo cuidado en los procesos de riesgos y puntos críticos.

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.1 En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

• Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de salchicha, controlando la materia prima, operaciones de producción y el producto terminado, de acuerdo con los parámetros establecidos por la NTP.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

• Conocer el proceso de elaboración de la salchicha.

• Identificar los procesos de riesgos en la elaboración.

• Elaborar un producto de calidad, libre de microorganismos

• Realizar el análisis sensorial de la materia prima: color, olor, sabor y textura del producto terminado.

• Realizar el balance de materia y el costo de producción de cecina obteniendo el costo de producción y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO

Salchicha

La salchicha (del italiano salsiccia y este del latín salsus= salado o salteado) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción de salchichas.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados panchos en algunas zonas de Hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mayonesa. También es común añadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), ají (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-La-Salchicha/7696331.html

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico(coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de materia prima

Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

http://es.scribd.com/doc/45141330/Elaboracion-de-hot-dog

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilizarían de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

Elaboración de embutidos escaldados Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitros mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipídicos)

Azúcares. La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos. Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción dela flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos

http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

Propiedades

Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía, además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores.

Ventajas

Es necesario aclarar que si este tipo de comidas fuesen consumidas de manera esporádica, no representa ningún tipo de riesgo para nuestra salud. El problema se presenta cuando estos alimentos son ingeridos de manera diaria o habitual, ya que este tipo de alimentación nutricional desequilibrada, genera al largo plazo una carencia de nutrientes con demasiados

• efectos indeseables para nuestro organismo.

• Alta cantidad de proteínas de origen animal.

• Aditivos como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor, que generan hábito de consumir este tipo de comida.

• Abundante cantidad de azucares simples, grasas saturadas, colesterol y sodio.

• Aporte bajo o nulo de fibras y vitaminas.

• Elevadísimo aporte calórico por ingesta.

Desventajas

Comer todos los días o frecuentemente este tipo de alimentos provoca principalmente una sobrealimentación, y esto ocurre porque con tan solo un menú compuesto por patatas fritas, hamburguesa y refresco, se cubre o ingiere más del 50% de las calorías diarias necesarias, con lo cual trastornos de peso y obesidad serian la primer consecuencia.

• Escaso

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