LA CAÑA DE AZUCAR

Introducción

¿Cuale ha sido el impacto que ha tenido la caña de azúcar en la gastronomía?

Actualmente es cultivada por más de 100 países, en más de 20 millones de hectáreas donde se prodcue 1300 millones de toneladas de caña.

La caña de azúcar tiene procesos muy importantes en el ámbito gastronómico, es un cultivo culinario que se introdujo durante la época de la conquista española en américa.

Es importante destacar que el cultivo de la caña de azúcar en México se encuentra en carencia y sufre de apoyo financiero, maquinaria y sistemas de riego moderno.

Se realizará investigación documental para dar a conocer algunos antecedentes históricos sobresaliente, valor del producto por el impacto que ah tenido en la gastronomía, se aportaran procesos de elaboración que se le pueden dar a la caña de azúcar y su importancia nutricional, se menciona regiones donde la caña de azúcar tiene mejor desarrollo, principales productores en el país de México y sus periodos vegetativos, se pretende ofrecer un panorama más específico sobre su influencia hasta la actualidad

Por último, se generarán conclusiones con la información recabada.

Planteamiento del problema

¿Cómo se ven afectados los procesos gastronómicos de la caña de azúcar?

El problema de los últimos años se debe a menores cantidades de lluvias la producción de caña genera retraso en su maduración ya que aproximadamente el 60% de la caña se cultiva en zonas de temporada lo cual genera un alto gasto de productividad para la transformación de la caña de azúcar a sus derivados y una baja productividad, por lo que se ve afectada su venta ya que es un carbohidrato indispensable para la vida cotidiana y primordial para el área gastronómica como la repostería y pastelería. Algunas empresas prefieren comprar sustitutos de azúcar que son más económicos.

Objetivos

Generales:

Dar a conocer la importancia de la caña de azúcar y explicar procesos que se le dan y sus diferentes usos, sus altas y bajas de cultivos y como ha influido en la gastronomía en los últimos años al ser un recurso indispensable en algunas áreas de cocina.

Específicos:

Identificar causas de su baja producción en cultivos.

Explicar los derivados y usos de la caña de azúcar.

Describir procesos de los cultivos.

Destacar productos que tuvieron impacto gastronómico.

Justificación

Debido a la problemática que la mayor parte de gastrónomos desconoce la importancia, historia y valor de cada uno de los productos como la caña de azúcar, se pretende que conozca los manuales de procesos que conlleva la caña de azúcar para poder dar diferentes tipos de usos en la gastronomía.

Es importante dar a conocer el proceso que conlleva el cultivo de la caña de azúcar para poder comprender la cultura gastronómica, que beneficia a los gastrónomos que tengan un mejor conocimiento sobre sus productos y sepan manejarlos de la mejor manera.

Alcances y limitaciones

Alcances:

La presente investigación explorara los diversos usos que se le puede dar a la caña de azúcar y que los gastrónomos puedan utilizarlos de la mejor manera.

Limitaciones:

La investigación se limita a elaborar propuestas para implementar la producción de la caña de azúcar.

Solo se analizara el procesos, por consiguiente no se llevara alguna modificación de los procesos.

Se limita a desarrollar estrategias de marketing para aumentar su venta de ña caña de azúcar.

Marco teórico

En dicha investigación que se lleva a cabo se tratara de dar un panorama mas amplio y específico sobre la caña de azúcar desde su historia, cultivo, orígenes, procesos y lo que conlleva cada uno de ellos para darles diferentes usos,  para que los gastrónomos se familiaricen con los productos que utilizan en su día a día y le den el valor que se merece, esto los ara profesionistas mejor preparados y éticos.

 Antecedentes históricos

Para poder entender mejor sobre la caña de azúcar hay que conocer un poco sobre su historia, desde la introducción a México hasta los problemas actuales de la agroindustria cañera.

La caña de azúcar se introduce en américa en la época de la conquista española. Cristóbal colon, Hernán Cortez y francisco Pizarro fueron los responsables de la expiación de estos cultivos en américa.

La introducción de la cala de azucar a en mexico procedente de cuba la realizo Hernan Cortes, iniciandose la expansión de esre cultivo n el estado de Veracruz n el año 1522, alguos estudios señaln que en 1524 ya habia cañaberles a orillas del rio tepengo de santiago Tuxtla, Veracruz

En mexico la materia prima para la elaboración de productos de caña contribuye alto gasto para su elaboración y se ve severamente afectada la producción y comercializcion nacional  ya qe esta siendo sustituida por un edulcolorante obtenido del maíz amarrilo, conocido como jarabe de maíz de alta fructuosa. (catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lco/perez_m_y/capitulo1.pdf)

Regiones y distribución geografica en mexico: (https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/386425/Listado_de_municipios_asociados_a_producci_n_de_az_car_02.pdf)

Nombre de la región cañera Número de municipios

1 Centro (Mexico, morelos, puebla)

2 Córdoba-Golfo (oaxaca)

3 Noreste (san Luis potosí, tamaulipas,)

 4 Noroeste (Nayarit Sinaloa, )

5 Pacífico (colima, jalisco)

6 Papaloapan-Golfo (Veracruz)

7 Sureste (campache, Chiapas quintanarro) [pic 1]

Clasificación taxonómica  image.slidesharecdn.com/origendelcultivodecaadeazucar-141124180832-conversion-gate01/95/origen-del-cultivo-de-caa-de-azucar-3-638.jpg?cb=1462249203

[pic 2]

Etapas fenológicas  

https://avibert.blogspot.com/2012/04/fases-fenologicas-cana-de-azucar-eeaoc.html

[pic 3]

En la anterior figura se representan las fases que caracterizan el desarrollo y crecimiento de la caña de azúcar, según la siguiente clasificación:

Emergencia y establecimiento de la población inicial de tallos (Brotación) - A

Macollaje y Cierre del cañaveral - B

Determinación del rendimiento cultural - C

Maduración y definición de la producción de azúcar. (Período de Gran Crecimiento) – D

Fase de Emergencia y establecimiento de la población inicial de tallos

Tradicionalmente denominada Brotación. Entre los principales sucesos fenológicos que definen esta fase, se destaca la emergencia sucesiva y el mantenimiento temporal (etapa de estabilización) de tallos primarios, caracterizados por mantener una altura mínima mientras incrementa el número de hojas verdes por tallo.

Fase de Macollaje y Cierre del cañaveral

El Macollaje es una fase de gran importancia en la definición del rendimiento, ya que en su transcurso se establece el número potencial de órganos cosechables.

Su principal característica es el rápido aumento de la población total de tallos (figura inicial). La altura media de la población se mantiene estable hasta la mitad de esta fase, para luego registrarse un drástico cambio en el ritmo de elongación, que coincide con la finalización del macollaje y el cierre del cañaveral. El número de hojas verdes por tallo no aumenta de manera significativa hasta la segunda mitad del macollaje, mientras que la cantidad total de hojas verdes por metro de surco o de unidad de área, debido al incremento de la población de tallos, prácticamente duplica el valor alcanzado al término de la fase de emergencia.

...