NATURAL SCIENCE P. 1- 3

Revista Agustina                                                                                                                                                                    ISSN 2310-4759

NATURAL SCIENCE P. 1- 3

Mayo  2014      Volumen 2- Número 1

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PREPARACIÓN DEL ARTICULO CIENTIFICO EN FORMATO DE DOS COLUMNAS (MANUSCRITO ESTILO “PAPER IEEE”).

Integrante 1 (Arial, 11 Pts, centrado), Institucion a la que Pertenece

Integrante 2 (Arial, 11 Pts, centrado) Institucion a la que Pertenece

Integrante 3 (Arial, 11 Pts, centrado) Institucion a la que Pertenece

RESUMEN: Esta investigación se centra en el efecto del tratamiento térmico en la conservación de alimentos y la actividad antimicrobiana y antiviral (Covid 19). Esto para inactivar los microorganismos patógenos que podrían causar enfermedades transmitidas por el alimento y así conservar e inactivar la actividad antimicrobiana en los alimentos, para mejorar la calidad de los alimentos a favor de las industrias como del consumidor. Para esto se utilizó un meta-análisis en donde se encontraron como resultados que los alimentos en tiempos de crisis son de gran importancia y a pesar de que los alimento no curen el covid 19 son  importantes para un buen sistema inmunitario, y los alimentos listos para el consumo son parte de ellos, convirtiéndose en productos de primera necesidad; y para conseguirlos se necesitan tratamientos térmicos, aunque existen nuevas tecnologías que no son de tratamiento térmico pero tienen ventajas, como la ionización.

PALABRAS CLAVE: tratamiento, térmico, covid 19, efecto, actividad, microbiana, antiviral, alimentos, consumo.

Abstract: This research focuses on the effect of heat treatment on food preservation and antimicrobial and antiviral activity (Covid 19). This to inactivate pathogenic microorganisms that could cause foodborne diseases and thus preserve and inactivate antimicrobial activity in food, to improve food quality in favor of industries and consumers. For this, a meta-analysis was used where the results were found that food in times of crisis is of great importance and despite the fact that food does not cure covid 19, it is important for a good immune system, and ready-to-eat food consumption are part of them, becoming essential products; and to achieve them, heat treatments are needed, although there are new technologies that are not heat treatment but have advantages, such as ionization.

Key Word: treatment, thermal, covid 19, effect, activity, microbial, antiviral, food, consumption.

Datos del autor principal, dirección completa donde enviar la correspondencia. E-mail,

INTRODUCCIÓN

MARCO TEÓRICO

La creciente tendencia por productos mínimamente procesados, hacen que el desafío del profesional de los alimentos se vea dirigido a la comprensión y utilización de tecnologías discontinuas derivadas de innovaciones radicales, así como tecnologías más evolucionadas formadas a partir de la convergencia de ramas de investigación antes separadas con el fin de obtener alimentos que conserven en gran medida sus características nutricionales y organolépticas y al mismo tiempo desarrollar técnicas de conservación más eficientes, con el objetivo de alargar la vida útil de los alimentos de consumo diario. (Torrenegra Alarcon, y otros, 2019)

Los tratamientos térmicos leves en combinación con ácidos orgánicos y sales de calcio, son una tecnología que en la actualidad está siendo muy estudiada para su aplicación en vegetales mínimamente procesados, gracias a su efecto en la reducción del pardeamiento enzimático y en la disminución de la pérdida de firmeza.

(Escobar Hernández, 2014)

Tratamiento térmico convencional (Pasteurización)

Es ampliamente utilizado en productos líquidos, los cuales son un buen sustrato para el desarrollo microbiano, como la leche, llevándose a cabo entre los 60 y 90 °C, siendo el calor el responsable de la inactivación microbiana y la reducción de la actividad enzimática. Sin embargo, puede ocasionar cambios nutricionales, sensoriales y su calidad final, los que dependerán de la temperatura y el tiempo del tratamiento. (Torrenegra Alarcon, y otros, 2019)

Existen varios métodos para pasteurización de alimentos líquidos. En el caso particular de la leche, se pueden mencionar tres, el primero es conocido como método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT consiste en aplicar temperaturas de 63-66°C durante 30mim. El segundo es conocido como el método de altas temperaturas en un corto tiempo, HTST usa temperaturas de 71-75°C durante 15 s. El tercer método es nombrado ultrapasteurización, UHT usa una temperatura de 135-140 °C durante 2-10 s, los alimentos ultrapasteurizados se envasan asépticamente, no requieren refrigeración y su vida en anaquel es de 3 a 4 meses. (Pérez Reyes & Sosa Morales, 2013)

Existen tres diferentes mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación. Los tratamientos térmicos convencionales generalmente involucran uno o dos de estos mecanismos. Convección, el calor se transfiere al sólido que se está secando mediante una corriente de aire caliente (u otro fluido). Conducción, el calor de evaporación se proporciona a través de superficies calentadas (en reposo o en movimiento) colocadas directamente con el material a secar. Radiación es la denominación que se da a la transmisión de la energía a través del espacio por medio de ondas electromagnéticas. Se basa en la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad del producto. (Torrenegra Alarcon, y otros, 2019)

Tratamiento térmico por microondas

La técnica por microondas, se emplea como un tratamiento térmico diferente al convencional. Las microondas son ondas cortas de alta frecuencia en forma de energía electromagnética situadas en el rango de frecuencias (300 – 300.000 MHz). Esta energía proviene de un magnetrón, que es un tubo electrónico al vacío que produce un campo eléctrico alternante dentro de la cavidad del horno o túnel de microondas. Este campo eléctrico de microondas convierte estas ondas de alta frecuencia en calor, mediante la interacción con partículas cargadas o moléculas polares. (Torrenegra Alarcon, y otros, 2019)

El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un campo eléctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El alimento sujeto a tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente alterna provoca que las moléculas polares en el alimento oscilen continuamente al tratar de alinearse con el campo eléctrico. (Pérez Reyes & Sosa Morales, 2013)

Zhang y Zhang (2014), ha demostrado que las microondas tienen un efecto mínimo en el detrimento de la capacidad antioxidante de un jugo de manzana. Encontrando que las muestras tratadas por microondas a una potencia de 900W y entre 72 y 100 segundos, tuvieron un aumento de la capacidad antioxidante, en comparación con las muestras control. (Torrenegra Alarcon, y otros, 2019)

Efecto antiviral

El empleo de alta temperatura para eliminar o reducir la "carga viral" ha sido definida como la producción de un ambiente celular progresivamente menos adecuado para el o los agentes virales.

De acuerdo con Panattoni et al. (2013) se sabe que la termoterapia es potencialmente efectiva para degradar las partículas virales presentes en la célula, aunque su comportamiento es pobre con respecto a la síntesis de nuevos viriones. (Velásquez Valle, Reveles Hernández, chew Medinaveitia, & Reveles Torres, 2017)

Una alternativa de manejo empleando tecnología al alcance de los productores de ajo, es la aplicación de alta temperatura directamente a los bulbos para eliminar o reducir la "carga viral", sin dañar su capacidad de germinación o posterior desarrollo. Sin embargo en una primera etapa de la investigación se deseaba confirmar la efectividad del tratamiento térmico sobre la incidencia de los agentes virales en la hipótesis de que sería posible eliminar todos los agentes virales de los bulbillos después de un período de tratamiento térmico. (Velásquez Valle, Reveles Hernández, chew Medinaveitia, & Reveles Torres, 2017)

Efecto antimicrobiano

Durante muchos años de investigación microbiológica, numerosos son los estudios que demuestran que cuando determinados microorganismos son expuestos, durante un tiempo predeterminado, a una situación adversa (estresante), son capaces de sobrevivir, posteriormente, a una situación letal. Listeria monocytogenes es capaz de expresar proteínas del choque térmico cuando desarrolla resistencias subletales al calor, aunque este mecanismo continúa sin esclarecerse totalmente para este microorganismo. Son muchos los factores que influyen en la resistencia al calor de Listeria monocytogenes, como serían el tipo de cepa, las condiciones de crecimiento previas, exposiciones previas a otros estreses, tipo de alimento en el que se encuentre, el diseño experimental llevado a cabo, entre otros. En los últimos años, el uso del calentamiento por microondas para mejorar la seguridad microbiológica se ha utilizado en el procesado de alimentos durante varias décadas, como en el secado, la descongelación y la esterilización, entre otros. El calentamiento por microondas tiene lugar como resultado de la fricción molecular entre las moléculas de agua presentes en el alimento, bajo un campo eléctrico oscilante a una frecuencia específica.  (Sotomayor Ballesta, Iguaz Gaínza, & Periago Bayonas, 2017)

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