Producción De Chile

La producción del chile en México

De origen mexicano y signo de la identidad nacional, el chile es un cultivo que requiere para su desarrollo temperaturas templadas y calientes.

El nombre viene del náhuatl, chilli y se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perenne C. frutescens. Esta especie agrupa la gran mayoría de los tipos cultivados en México, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón, mirasol, pasilla y mulato.

México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Capsicum, pero curiosamente no es el productor más importante. La baja producción se debe principalmente, a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos. Existen más de 40 variedades.

En algunos estados del país se destinan superficies al cultivo del chile para deshidratado, principalmente, y en otros se destinan principalmente para producto fresco y encurtido.

El chile verde o serrano sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación para la población de México. Esta es la principal variedad, por volumen y valor que se produce durante la mayor parte del año. La cosecha del ciclo otoño-invierno inicia en diciembre y concluye en agosto. El ciclo primavera-verano abarca de junio a marzo.

En el país existen alrededor de 150 mil hectáreas sembradas con más de dos millones de toneladas anuales de chile seco y verde. Lo que representa un valor comercial de aproximadamente 13 mil 224 millones de pesos.

Principales variedades de capsicum annuum

Piquín: Es el más pequeño y el más picante. En su época de producción, logra desplazar del mercado a otros tipos de chile. Es el ancestro silvestre de C. annuum.

Jalapeño: Tiene gran aceptación en el mercado nacional e internacional. Cuando está maduro se somete a un proceso de secado y ahumado con el que se obtiene el chile que conocemos como chipotle.

Serrano: También se le nombra simplemente chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y en encurtidos.

Mirasol: Se le conoce como guajillo. Al igual que otras variedades que se consumen secas, son deshidratado en hornos especiales que utilizan diesel como combustible.

Pasilla: Se produce en los estados de Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. Es de color café oscuro, de 15 a 30 cm de largo. Cuando se consume fresco se conoce como chilaca.

Ancho: Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. Se utiliza en la preparación de diferentes moles y de colorantes; fresco se conoce como poblano.

Mulato: Es similar al chile ancho, la única diferencia es que al madurar adquiere un color café. Junto con el pasilla, el ancho y el mirasol, se usa para elaborar colorantes naturales.

Otras especies cultivadas en México

Habanero (C. chinense): Se cultiva en Campeche, Quintana Roo y Yucatán donde suele formar parte de ciertos platillos regionales. Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes.

Manzano (C. pubescens): Se le conoce también como perón y ciruelo, es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Al igual que el habanero, este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que se consume solamente fresco. Sus coloresson rojo o amarillo. Se produce sólo en tres localidades ubicadas por encima de los 2000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.

El chile se siembra en la mayoría de los estados de la República. Agrupados para su análisis, en tres grandes áreas de acuerdo a las condiciones climáticas y tecnológicas que presentan:

Región Norte y Noreste: Alta tecnología adecuada. Por lo general tienen buenos rendimientos y productividad en base a la adopción de buena tecnología, tienen condiciones ambientales más o menos estables y adecuados canales de comercialización. En esta región sobresalen los estados de Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Nayarit, Durango, Baja California, Baja California Sur y Sur de Tamaulipas quienes producen chiles jalapeños, bell, serranos, cayenne, anaheim, güeros y anchos. Esta región esta especializada en la producción de chiles frescos para al consumo directo o la industria de proceso.

Región Centro o Bajío: Mediana tecnología. Comprenden zonas tradicionales de producción de chiles para deshidratar (anchos mulatos, pasilla, puya, guajillo); aun cuando se observa un creciente interés de producir para el mercado de frescos. Por lo general tienen tecnología de producción y los métodos de secado tradicionales, lo que ocasiona que tengan bajos rendimientos y productos de mala calidad. Los estados comprendidos en esta región son Aguascalientes, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro.

Región Sur y Sureste: Baja tecnología. Se siembra principalmente de secano y humedad residual, lo que origina altos riesgos e inestabilidad de la producción. Las regiones de Veracruz, Oaxaca, Campeche y Quintana Roo, han disminuido, en algunos, su área sembrada o bien han permanecido estables; sin embargo, los rendimientos aún continúan siendo bajos y no compiten en mercados exigentes de productos de calidad. A pesar de esta situación, hay signos visibles de cambio tecnológico. Una situación diferente es el sur de Tamaulipas que tiene buena tecnología, obtiene altos rendimientos de frutos con calidad que compiten favorablemente en el mercado. La superficie sembrada nacional fluctúa alrededor de las 180 mil hectáreas, de las cuales más del 90% cuenta con sistemas de riego. El rendimiento presenta grandes diferencias entre la siembra con riego y la de temporal, desde 38 ton/ha en el cultivo de chile bell en condiciones de riego, hasta 0.14 ton/ha en chile piquín de temporal. Regularmente el rendimiento bajo sistema de riego es por lo menos del doble del rendimiento obtenido en condiciones de secano.

El chile es uno de los cultivos agrícolas más importantes en México y el mundo, porque sus frutos se consumen tanto en fresco como seco para proporcionar color, sabor y aroma a infinidad de platillos, lo que lo sitúa entre las principales especias. México es el país con la mayor diversidad de Capsicum annuum, donde se cultiva prácticamente en todo el territorio, con sistemas de producción y problemáticas muy diversos.

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