Caso Benihama

El caso a analizar es la historia de Hiraoki Aoki (Rocky), él es el presidente de los restaurantes Benihana of Tokyo.

En 1959 Rocky acudió a EEUU y en ese viaje descubrió las oportunidades que había en América en lo referente a la restauración. Decidió quedarse allí y matricularse de inicio en una Escuela de Gestión de Restaurantes en el City College, durante los primeros años de estancia en América aprovechó conocer el estilo de vida norteamericano, que disfrutaban de los ambientes exóticos, pero desconfiaban de las comidas exóticas, de inicio la percepción que había era que la comida japonesa era mucho porque la China, que estaba más asentada en EEUU.

En 1964, Rocky se decidió a abrir su primer restaurante Benihana, Este primer restaurante estaba especializado en servir carne al estilo Hibachi, que consistía en preparar la comida delante de los clientes sobre una parrilla. Este primer restaurante estaba decorado al estilo Japonés con materiales traídos expresamente de Japón para su construcción. La distribución del restaurante estaba hecha en torno a las diferentes mesa “hibachi” que había distribuidas por el local y en las que la comida era preparada directamente delante del cliente. De esta manera y con esta distribución conseguía dos cosas fundamentalmente: 1- Preparar la comida directamente delante del cliente, cosa que en América estaba muy bien considerada y suponía un gran atractivo. 2- Conseguir maximizar el espacio aprovechable del local, es decir, en la mayoría de los restaurantes el espacio dedicado a cocinas, espacios para personal y despensas supone en torno al 30%, y él consiguió dejarlo en el 22%, maximizando espacio para clientes y pudiendo dar más servicios de manera simultánea.

Este primer restaurante Benihama consiguió en tan sólo tres meses de servicio amortizar la inversión realizada por Rocky para abrir este restaurante. Dos años después, 1966, abrió el segundo restaurante bastante cerca del primero (3 manzanas), fundamentalmente lo abrió para poder absorber la demanda que tenía el primer restaurante, pero el éxito fue inmediato, para sorpresa de Rocky.

El tercer restaurante lo abrió en Chicago, posteriormente realizó inauguraciones en San Francisco y Las Vegas. También concedió 6 licencias para la apertura de franquicias en un inicio, aunque posteriormente autorizó otras muchas franquicias más.

Como buen emprendedor Rocky previamente se dedicó a analizar los puntos fuertes y débiles de los servicios de restauración en América y a tomar decisiones relacionadas con la productividad del negocio y las demandas de los clientes. A la ya citada reducción de los espacios de almacén, introdujo otros cambios más radicales como fue la eliminación de productos de carta, en comparación a otros restaurantes, ciñéndose exclusivamente a tres productos, carnes, pollo y camarones. Con esto consiguió eliminar gran parte de la materia prima que se veían obligados a tirar los restaurantes debido a lo perecedero de los alimentos. Al recortar la carta era más sencillo dar salida a todo el material comprado y no desperdiciar prácticamente nada.

También introdujo mejoras de manera paulatina según fue abriendo los sucesivos restaurantes, por ejemplo reparó el error del primer local en el que dejó poco espacio para el bar. Analizó con éxito la demanda del público en lo referente al bar y vio que de él podía obtener un importante margen de ingresos. El primer benihana que abrió tenía un espacio minúsculo para el bar en el que como máximo cabían 8 personas y no disponía de zona de espera. En su segunda apertura la zona de bar era el doble que la del primer restaurante, pero tampoco fue suficiente. En el tercer restaurante que creo en Manhattan reservó un espacio enorme para el bar, y si se analizan fríamente las cifras de ingresos se comprueba lo acertado de esta política. En el primer restaurante las cifras por la facturación del bar suponían un 18% de los ingresos, en el segundo en torno al 20-22% y en el tercero suponían en torno al 30%.

Si analizamos el

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