Costeos Y Formulacion De Recetas

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA.

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN “RESTAURANT HONG KONG”

MEMORIA PRESENTADA

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GOSTRONOMIA

AUTOR: DANIEL SÁNCHEZ MARTÍNEZ

ASESOR ACADÉMICO: LIC. ISRAEL HERNANDEZ ALVARADO

ASESOR INDUSTRIAL: LIC. PATRICIA MENDOZA CHAVEZ

CANCÚN, QUINTANA ROO Agosto de 2014

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN “RESTAURANT HONG KONG”

Memoria presentada

por:

DANIEL SÁNCHEZ MARTÍNEZ

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

como requisito parcial para optar

al título de

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

Agosto de 2014.

EMPRESA

RESTAURANT HONG KONG

SECTOR

SERVICIO

DIRECCIÓN

AV.XCARET Y LABNA, SM. 35 MZA. 2 LOTE 6

QUINTANA ROO. TELÉFONO: 01-998-500-1500

PROYECTO

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN ÁREA DE COCINA DE APOYO “RESTAURANT HONG KONG”

ASESOR INDUSTRIAL

LIC. PATRICIA MENDOZA CHÁVEZ

CARGO DEL ASESOR

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS

Dedicatorias

Este trabajo va dedicado a mis padres que me han apoyado desde mi educación inicial reforzando con dedicación y aprecio mi educación

A mis hermanos que me han apoyado en momentos difíciles y con los que compartí y seguiré compartiendo momentos agradables aun en los momentos más difíciles.

Gracias…

Agradecimientos

Le agradezco a mis asesores académicos los cuales han estado en la orientación y corrección de mi trabajo, a los cocineros y chefs que estuvieron aguantando mis errores durante mi estancia en el restaurante, los estweards que estuvieron ayudando cuando as los necesitaba doña rosa, el “chato “y demás que fueron unos compañeros de trabajo excelentes.

La Lic. Doris que hacía de mi estancia un poco más amena y agradable gracias.

Índice de contenido

Dedicatorias iv

Agradecimientos v

Índice de contenido vi

ABSTRACT ix

I. Introducción 10

2.1 Datos generales de la empresa 11

2.2 Trabajos previos 16

III Planteamiento del problema 17

3.1 Justificación. 18

3.2 Objetivos de la investigación 18

3.2.1 Objetivo general. 18

3.2.2 Objetivos específicos. 19

3.3 Metas. 19

IV Fundamentos teóricos 20

V. Desarrollo del proyecto 27

5.1 Metodología 27

5.2 Desarrollo 29

5.2.1 Identificación del problema 29

5.2.2 Desarrollo de objetivos 31

5.2.3 Definición de meta 32

5.2.4 Realización de la investigación de campo. 33

5.2.5 Formato del manual 37

5.2.6 Cuerpo del formato del manual 40

5.2.7 Interpretación de resultados 41

5.2.8 Conclusión 41

VI. Resultados 43

6.1 Interpretación de resultados 43

VII. Conclusiones 46

VIII. Referencias bibliográficas 47

IX. Apéndices 48

Índice de tabla

Figura 2.1 Organigrama de la empresa 16

Figura 5.1 diagrama de flujo para la realización del manual 29

Figura 6.1 grafica de la mejoría en la calidad durante mi estancia de abril -agosto 46

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE LA COCINA DE APOYO

Resumen

El presente proyecto lleva por nombre “Manual de operaciones en la cocina de apoyo”, la idea de realizar un manual para esta área en especifica es muy importante; puesto que en ella, se lleva toda la preproducción del todo lo servido en el Restaurante.

La cocina central es dependiente de la cocina de apoyo ya que en ella recae toda la responsabilidad para poder operar el restaurante, por lo cual la cocina de apoyo es de manera sustancial, la más importante. El desarrollo de un manual de operación lleva dentro del contexto todos los procesos ya estandarizados; estos necesarios para poder realizar las actividades que se tiene programadas, un manual de operación puede variar su contenido y o formato ya que, todo va acorde a su función principal y área. Este se presenta con un formato basado en tablas y dos diagramas de flujo en el que se describen paso a paso los procedimientos que deben ejecutar los colaboradores, para la realización de las actividades, pues el retraso de la línea de producción representa un serio problema. La estandarización de las actividades es un factor importante en cualquier empresa grande o pequeña, pues como en todo debe de haber un documento que deba coordinar y organizar los movimientos de cada colaborador sin que haya otros a tras de ellos para que los esté supervisando, de esta manera con la existencia de manuales de operación, ayudan a evitar pérdidas de horas hombre, y así de manera tal mejore la eficiencia durante la producción así mismo mejorar la calidad de los productos mismos, evitando perdidas durante la manipulación y su proceso.

Palabras clave: Manual de operaciones, Estandarización, Actividades, Trabajo en equipo, Supervisión.

PRACTICES HANDBOOK IN THE SUPPORT KITCHEN

Abstract

This project is called “practices handbook in the support kitchen”. The idea for a handbook in this area specifically is very important because it is the place where the food is served in the restaurant. Central kitchen is dependent on the support kitchen. The practices handbook development carried within the context with already standardized processes, these needed scheduled activities, a practices handbook can vary in its content and format since everything depends on their main function and area. This project was presented with a format based on tables and two flowcharts described step-by-step, the activities were implemented since the delay in production lines represents a serious problem. Activities standardization is an important factor in any large or small company because they must have a document to coordinate and organize the movements of each partner without monitoring them. The practices handbook helped to prevent loss of many hours, improved efficiency during production and improved the products quality, avoiding losses during the processes.

Keywords: Practices Handbook, Standardization, Activities, Teamwork and Supervision.

I. Introducción

La manipulación de los alimentos en la industria restaurantera, supone ser una de las más exigentes de mercado. Ya que a higienes es una de las prioridades a atender por la imagen que esta representa y sobre todo ante una posible contaminación que cause alguna enfermedad transmitida por la ingesta de estas.

En el restaurante Hong Kong, a pesar de estar certificada en Distintivo H, aun presenta algunas oportunidades de mejora, ya que el Certificado H, se realiza en una sola Auditoria anual y lo importante este no es certificarse, si no la de bajar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) y procurar una mejor imagen de México ante el mundo, como lo menciona la NMX-f-605-NORMEX-2004. Sin embargo, en el área de producción no se cuenta con procesos que cuiden el cumplimiento de este protocolo, es por ello que se promovió este proyecto cuyo objetivo es la estandarización de las actividades para garantizar la preproducción y así generar las condiciones para obtener un producto final que hagan característico este restaurante.

El proyecto se compone por los siguientes pasos: Un planeamiento del problema, los objetivos y claro está la meta a donde queremos llegar con la implementación del proyecto, posteriormente procede un marco teórico donde sustenté con información real el desarrollo del manual, la parte siguiente es el desarrollo del proyecto el cual esta subdividida en dos partes una que es la metodología y la otra que es el desarrollo del mismo, durante la interpretación de resultados y conclusión ambos son escritos donde se plasman los datos que esperamos obtener al implementar el proyecto.

II. Antecedentes

2.1 Datos generales de la empresa

Fundándola como marca registrada y comenzando de esta manera su posicionamiento dentro del mercado restaurantero de Cancún, Hong Kong se convierte en la empresa restaurantera líder de especialidades chinas en el sureste mexicano, meta que sin lugar a dudas, solo se logra con esfuerzo, tenacidad, perseverancia y tiempo.

Grupo Hong Kong es una corporación cancunense dedicada a la elaboración y distribución de especialidades culinaria chinas en sus diversas presentaciones. La comida china, es preparada bajo las más estrictas normas de higiene y calidad. Para conseguir la excelencia en el arte culinario chino, Hong Kong cuenta con más de trescientos colaboradores directos, los cuales solo tienen una meta: “consolidar una estructura para satisfacer los más exigentes paladares locales, nacionales y extranjeros, ofreciendo el mejor servicio y atención.

Esta actitud de servicio,

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