ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE SOYA A BASE DE ESTEVIA

Universidad Técnica de Machala[pic 1][pic 2]

Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud

Carrera de Ingeniería Química

Proyecto de Aula

Tema:

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE SOYA A BASE DE ESTEVIA

INTEGRANTES:

Nardy Cajamarca

Anthony Espinoza

Jimmy Herrera

Cesar Ponce

German Suquilanda

Asignatura:

Tecnología Orgánica II

Docente:

Ing. Andrea Solano

Nivel:

SEXTO “A”

Primer Periodo 2019

ÍNDICE 

1.        INTRODUCCIÓN        3

2.        GENERALIDADES        4

2.1.        Planteamiento del problema        4

2.2.        Objetivos        5

2.2.1.        Objetivo general        5

2.2.2.        Objetivos Específicos        5

3.        ANTECEDENTES        6

3.1.        Jugo de soya        6

3.2.        Edulcorantes        7

3.3.        Estevia (Stevia rebaudiana bertoni)        8

3.3.1.        Ventajas y usos del extracto de estevia        8

3.3.2.        Cultivo de estevia        9

4.        METODOLOGÍA        10

4.1. Materiales y Equipos        10

4.2.        Preparación de la materia prima        10

4.2.1.        Elaboración Bebida de Soya        10

4.2.2.        Flujograma del proceso de La obtención de la bebida de soya        11

4.2.3.        Flujograma de adición del edulcorante (estevia) a bebida de soya        12

4.3.        Determinación de la tabla nutricional del producto        12

4.4.        Valor nutricional        13

4.5.        Análisis sensorial: Escala Hedónica        13

5.        RESULTADOS        14

5.1.        Prueba sensorial        14

5.1.1.        Tipo de prueba        14

6.        CONCLUSIONES        15

7.        RECOMENDACIONES        15

8.        BIBLIOGRAFÍA        16

9.        ANEXOS        17

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de una bebida de soya a base de estevia contiene un alto contenido nutricional aparte de no contener ningún endulzante calórico esto enfocado más en consumidores que delimitan el consumo diario de azúcar en sus bebidas, siendo beneficioso para nuestra salud ya que su contenido carece de colesterol, consigo aporta de una manera significativa calcio al ser muy parecida a la leche de vaca por la cantidad de proteínas que aporta a nuestro cuerpo. Ecuador es uno de los países que se caracteriza por la tendencia al cultivo de cereales, la soya siendo uno de los más comunes no se ha sacado el provecho como tal, una gran parte de estos se destina para la producción de aceites entre otros. Esta bebida lo que busca es poner en conocimiento a las personas que se puede elaborar una bebida más saludable que brinde un aporte nutricional completo, además de ser ideal para personas que son intolerantes a la lactosa, padecen diabetes, etc.

Tiene un aporte extra de fibra más que otras bebidas lo que esto representa una ventaja ya que ayuda a perder peso, consigo tiene una preservación mucho mayor de tiempo al tener como base de edulcorante la estevia y su contenido en carbohidratos es muy bajo y por ende es muy demandado en la actualidad las bebidas con este tipo de edulcorantes.

1. GENERALIDADES

1.  Planteamiento del problema

En la actualidad el azúcar supone una de las bases para la alimentación de las personas. Es el edulcorante más extendido y la gente lo utiliza en la bollería, pastelería y también para el endulzado de tés, batidos y cafés. La industria alimentaria también la utiliza y el ejemplo más claro es para la producción de bebidas carbonatadas. (Claros Hernández & Urquilla Rivera, 2014)

Con el paso del tiempo la presencia de azúcar se ha ido relacionando con la obesidad debido a los trastornos metabólicos que supone su indebida ingesta. Uno de los síntomas es la sensación de hambre debido a la alta producción de insulina que esto genera y por ende la acumulación de grasa pudiendo causar la diabetes. De ejemplo tenemos a Estados Unidos donde el agregado de azucares en los productos ha aumentado en un 20% siendo el consumo actual por persona de 64,4kg por año.

Una alternativa es el uso de los edulcorantes no nutritivos que cada vez van teniendo presencia en sin número de alimentos, en la actualidad se usan varios donde destaca la estevia por sus sobresalientes características, donde además de tener un sabor parecido al azúcar, no es calórico y no es cancerígeno. Proviene una planta llamada Stevia rebaudiana aunque también es nombrada como “hoja dulce” en Paraguay de donde es originaria. Entre sus características es que además de que no se fermenta es usado para regular la hipertensión.

Mediante este proyecto se intenta fomentar el uso de la estevia como edulcorante en la elaboración de una bebida de leche de soya de esta manera lo que se consigue impulsar alimentos que beneficien a la salud de las personas.

1.  Objetivos

1. Objetivo general

• Elaborar de una bebida de soya, endulzado con estevia, como alternativa saludable a las bebidas convencionales.

1. Objetivos Específicos

• Conocer el valor nutricional y los beneficios que tiene la estevia en la bebida.
• Determinar la calidad del producto mediante un análisis sensorial.

1. ANTECEDENTES

1. Jugo de soya

Según el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile (IESN-Chile) 2001, la planta de soya o soja, es originaria de China y usada en Japón hace más de 2000 años. El nombre que se ha dado a la soya, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou, así la denominaban en tiempos remotos, en la actualidad se la conoce como Ta Tou (Gran Frijol). Se supone que la costumbre del cultivo de la soya se originó en Mongolia o en el norte de China. (Briones Carlos & Calderón León, 2017)

El jugo de soya, es el líquido que se obtiene mediante la manipulación del grano de soya (soja). En el proceso, el grano se pone primero en remojo, luego se someta a una cocción prolongada para finalmente molerlo y filtrarlo. El producto es básicamente un extracto acuoso del grano, que resulta en una dispersión estable de las proteínas de soya en agua.

El jugo de soya no contiene colesterol, (recuerde que el contenido de grasas y calorías representa la mitad de la leche de vaca), ni grasas saturadas; es buena fuente de fitoestrógenos, vitamina del complejo B, fibras solubles e insolubles; el porcentaje de hierro es más elevado que en la leche de vaca (aunque la biodisponibilidad es parcial) y está libre de lactosa. Esta última característica la ha posicionado ampliamente entre las personas que presentan intolerancia hacia la lactosa.

Al igual que la leche de vaca, suele enriquecerse esta clase de productos con vitaminas como la A, D y B12, además de minerales como el calcio y zinc. Esta bebida también contiene alérgenos. Al comparar la leche de soya con la leche de vaca puede notarse que el contenido de compuestos químicos es similar; la diferencia radica en el contenido de carbohidratos. IESN-Chile

Tabla No 1. Comparación nutricional de leche de soya con leche de vaca

Fuente: Asociación Americana de Soya. IESN-Chile 2001.

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