Barismo: Prepara bebidas a base de café

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Barismo: Prepara bebidas a base de café

Índice

1. Material complementario:

1. Teoría vista en el curso

1. Proceso de elaboración de espresso
2. Crea una receta para tu café

1. Recomendaciones

1. En la compra de granos de café y materiales
2. En la preparación

1. Recetario

1. Bebidas a base de espresso

1. Cata
2. Enlaces de interés

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Teoría vista en el curso

Proceso de elaboración de espresso

1. Retira el portafiltro de la cabeza de grupo de la máquina, desecha la pastilla de café que se usó anteriormente, y limpia con una franela la canasta del portafiltro, secandolo y asegurándote que no quede ningún resto de café.
2. Antes de llenar el portafiltro, purga un poco de agua por la màquina por 2 a 3 segundos, en el grupo que vayas a utilizar. Esto permite que caiga cualquier resto de café que haya quedado pegado en la ducha.
3. Muele el café distribuyendolo en la canasta del portafiltro, dándole unos golpecitos con la palma de la mano. Una vez llena la canasta, con el portafiltro lo más nivelado que puedas, presiona con el “tamper” firmemente en forma vertical, en una posición perpendicular a la superficie donde estés apoyando el portafiltro. Tiene que quedar la pastilla firme y nivelada en la canasta. Si el café no se presiona de forma nivelada afectará de forma negativa el sabor del espresso. Antes de insertarlo, fíjate que el grupo no esté goteando agua.
4. Inserta el portafiltro en el grupo, coloca tus tacitas en la balanza tareando a cero, y encendiendo el tiempo activá el agua en la máquina. Acordate que, una vez que insertes el portafiltro, tenés que presionar el botón inmediatamente ya que el grupo tiene altas temperaturas que afectan al café.
5. Si la molienda y la dosis fueron correctas el espresso es extraído en un rango entre 20 a 35 segundos desde que activaste el botón de la máquina, dependiendo la receta que utilices.

1. Si la extracción es muy lenta (más de 35 segundos), se puede ver que el espresso cae goteando, probablemente la molienda esté muy finita, va a tener un sabor a "quemado" muy amargo.
2. Si la extracción sale muy rápida (menos de 20 segundos) se ve al espresso salir rápidamente, formando una curva hacia afuera de los picos del portafiltro, va a tener un sabor agrio, sin cuerpo y aguado.
3. ¿Qué hay que buscar? Un espresso que sea dulce, que tenga acidez y buen cuerpo, que todos los sabores estén balanceados para formar una deliciosa bebida concentrada.

Crear una receta para tu café
Primero debemos buscar una dosis correcta.

• Esta variable la vamos a dejar fija al crear una receta.

Luego vamos a ver la extracción final, la cantidad de espresso que obtenemos en ambas tazas.

• Esto es para comenzar a probar.

Y luego vamos a ver cuánto tiempo tarda en llegar al peso de la extracción final desde que activamos el agua de la máquina. Esto nos va a indicar si la molienda está muy fina o muy gruesa.

“ En mi caso, comencé con un ratio 1:2, es decir 18 gramos en el portafiltro y 36 gramos en total. Esto tardó 20 segundos. Dentro del rango pero un poco rápido. Al probarlo lo sentí rico pero un poco agrio al estar un poco sub extraído por salir tan rápido. Y lo noté muy intenso por lo que aumenté el ratio a 1:2.5 para darle más extracción de los sabores y tener menos intensidad.

Nos queda 18 gramos en portafiltro, 45 gramos en taza, en 26 segundos. Al hacer esto, se siente más dulce y cítrico, la intensidad está perfecta. Se siente rico pero podríamos mejorarlo.

Todavìa se le puede dar más extracción pero si aumentáramos el ratio a más de 1:1.5 perderíamos más intensidad y nos quedaría muy poco cuerpo. Por eso decido mantener el ratio y afinar la molienda, moliendo màs fino los granos para que extraiga más sabores. Con esto nos queda 18 gramos en el portafiltro, 45 gramos en tazas en 29 segundos. Ahora el espresso se siente perfectamente balanceado, dulce con notas a caramelo y chocolate con un toque cítrico. Muy rico.”

De esto se trata encontrar la receta, ir cambiando las variables. Pero en el comienzo debemos dejar algunas fijas como la dosis y luego el ratio, para poder ir haciendo pequeñas modificaciones y que notemos cómo cambia, si es para mejor o para peor.

Algunas recomendaciones para tu receta:

Hay que tener en cuenta que el café es como una esponja, absorbe humedad y cambia todo el tiempo, sobre todo si estamos en una cafetería con los granos en la tolva del molino, expuestos al oxígeno y condiciones del ambiente. Por lo que la molienda no va a ser siempre la misma. Tenés que ir catando la receta a lo largo del día, y hacer los ajustes en la molienda u otras variables cuando sea apropiado.

Características de un café de especialidad

El café de especialidad hoy puede existir a través de la dedicación de personas que

buscan continuamente la mejor calidad, como la más importante prioridad. En el ciclo de

vida de un grano de café, este trabajo no es de una sola persona; la especialidad puede

suceder sólo cuando todos los que están involucrados en ésta cadena de valor trabajan

en armonía y mantienen una continua importancia a los estándares y a la excelencia de

principio a fin.

Todos los granos de café se pueden clasificar sobre 100. Este proceso de calificación se llama “catación” o “cupping”. Y de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de más de 80 puntos.

El café debe haber sido catado por un Q grader, un profesional certificado. Y para esto, se mira primero la muestra de los granos de café en verde (sin tostar), si cuenta con demasiados defectos, se descalifica automáticamente del estado de especialidad.

Por lo que se necesita que las fincas y productores cumplan con ciertos estándares y controles de calidad para poder asegurarse de que lo sea. Este logro no es nada fácil, y aún así gracias a la dedicación de todos estos profesionales, hay muchos cafés de especialidad disponibles hoy en día, alrededor del mundo y probablemente, a la vuelta de tu esquina.

Estas personas dedicadas al café de especialidad son: todos los que trabajan en las

fincas, el comprador de café verde, el tostador, el barista, y por último y no menos

importante; el consumidor.

Recomendaciones

En la compra de granos de café y materiales

Siempre busca granos de café de especialidad, para espresso recomendamos comenzar con un tueste medio ya que son bastante fáciles de extraer y poseen un buen balance entre las características frutales originarias del grano y la dulzura de la caramelización por un tueste ligeramente más largo que el tueste claro. No recomendamos un tueste oscuro ya que todas estas características están tapadas por sabores negativos del tueste como a humo, ceniza, quemado.

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