EVALUACIÓN PARCIAL MÓDULO: CHARCUTERIA

EVALUACIÓN PARCIAL

MÓDULO: CHARCUTERIA

Nombre Estudiante:                                                                                                 

Nombre Docente:                                                                         

Carrera:                                                                                         

Jornada:                                                                         Fecha:                                 

PUNTAJE TOTAL: 32  PUNTOS                                                 PUNTAJE PARA NOTA 4,0: 19  PUNTOS

[pic 2]

Lea atentamente el siguiente caso y conteste las preguntas[pic 3]

Caso 1: Se ha construido un hotel “all inclusive” en nuestro territorio nacional el cual recibirá una gran cantidad de turistas nacionales y extranjeros. Cuenta con un salón donde se sitúa el buffet el cual estará abierto desde las seis de la mañana en adelante para recibir con gran entusiasmo a los huéspedes. Conteste las siguientes preguntas

1.- El concepto “all you can eat” fue creado en Las Vegas Hotel por su director(a) llamado: (1pt)

1. Ronald McDonald
2. Herb McDonald
3. Catalina de Medici
4. James McDonald
5. Ninguna de las anteriores

2.- ¿cuáles son las características generales de un buffet? (1pt)

1. Montaje adecuado, distribución lógica de la oferta, reposición y asistencia
2. Precio, rapidez, hábitos socioculturales
3. Precio, montaje adecuado, hábitos socioculturales
4. A y B
5. Todas las anteriores

3.- El buffet debe responder a lo que los franceses llaman FRAC, que significa lo siguiente: (1PT)

1. Frescura, riqueza, abundancia, color
2. Forma, riqueza, abundancia, color
3. Frescura, relieve, abundancia, color
4. Forma, relieve, abundancia, color
5. Ninguna de las anteriores

Caso 2: en un supermercado para vísperas del 18 de septiembre contrata promotores para ofrecer sus productos cárneos  y así aumentar sus ventas, lamentablemente no tienen los conocimientos necesarios, ya que no saben cómo se clasifican y tampoco sobre sus puntos de cocción. Debido a esta situación lo contrataron a usted para capacitarlos en el tema.[pic 4]

1.- Mencione en cuantos cortes se divide el vacuno en Chile al momento de ser despostado  (1pt)

1. 31
2. 25
3. 32
4. 34
5. Ninguna de las anteriores

2.- En el punto de cocción de las carnes buscamos equilibrio y diferencias entre: (1pt)

1. Sabor, terneza, jugosidad, textura
2. Sabor, olor, color, textura
3. Sabor, terneza, aroma, jugosidad
4. Sabor, textura, aroma, pureza
5. Todas las anteriores

3.- la temperatura interna de una carne grillada jugoso-sangrante debe ser: (1Pt)

1. 55°- 60°C
2. 50°- 55°C
3. 35°- 40°C
4. 40°-45°C
5. Ninguna de las anteriores

4.- según el rendimiento cuanto es el porcentaje de pérdida en una carne grillada jugosa- sangrante: (1pt)

1. 10%
2. 20%
3. 30%
4. 40%
5. Ninguna de las anteriores

[pic 5]

Caso 3: En un lugar de alta concurrencia de público en el Gran Santiago un joven emprendedor desea iniciar un negocio de venta de jamones, embutidos, pates, entre otros. El problema es que este emprendedor no conoce muy bien los procesos de elaboración, ingredientes ni su clasificación, por esta razón se le pide a usted que conteste las siguientes preguntas para asesorar de mejor forma a esta promesa de la gastronomía.

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