El Salami, La Industria cárnica Y La Cordura.

El salami, la industria cárnica y la cordura.

Por Hecmilio Galván

Email: galvan.hecmilio@gmail.com

28 de julio de 2012

Análisis, Resultados y Sensacionalismo

Hace unos días el Instituto de Defensa de los Derechos del Consumidor (PROCONSUMIDOR) ha publicado los resultados de unos análisis realizados a un conjunto de embutidos dominicanos (22 empresas), con los siguientes resultados:

• El 97% de las muestras tomadas tenían el nivel de proteína por debajo de un 16%

• Un 15% de las muestras analizadas al salami presentó coliformes fecales,

• El 51%de las muestras presentaron resultados por encima del límite permitido de nitrito de sodio en el “Reglamento No. 329-11 de Inspección Sanitaria de la Carne y Productos Cárnicos en la República Dominicana”, el cual no debe exceder el valor de 200mg/kg

• En el80% de los productos no se declara el uso de la carne de pollo mecánicamente deshuesada (MDM)

No me corresponde a mí cuestionar los resultados técnicos de los análisis, ni los procedimientos utilizados para llegar a esos resultados, eso es materia de expertos en la industria de alimentos. Sin embargo, como economista vinculado a la producción me gustaría ofrecer mi parecer para que podamos comprenderlos un poco mejor.

En primer lugar quiero decir que se tratan de resultados muy distintos, correspondientes a diferentes tipos de análisis y procedimientos, por lo que consolidar resultados de tan diferentes es un severo error técnico.

Estos análisis descubren cuatro fenómenos distintos: en primer lugar el tema de la proteína que corresponde fundamentalmente al uso de la materia prima y/o la formulación en el alimento.

El segundo lugar el tema de los coliformes, que se relaciona a los controles de calidad y la inocuidad del producto (de menor importancia aunque de mayor sensacionalismo)

En tercer lugar, el tema de los aditivos y residuos (nitritos y nitratos), relacionado también al uso de las materias primas y a las formulaciones, que si es de cuidado; y

Finalmente el tema del etiquetado y la declaración de ingredientes, que tiene que ver fundamentalmente con el cumplimiento de las normas del etiquetado dominicanas, la Ley General de Salud y los Reglamentos técnicos, es un tema importante, pero no necesariamente representa un peligro para la salud, aunque si para la producción.

Si dividimos los análisis realizados nos daremos cuenta, de que aunque el organismo que produjo el “estudio” sumó todas las muestras, los resultados generan conclusiones distintas. Eso implica que hay productos que pueden estar fallando en una materia y otros en otras y, por lo tanto, la respuesta gubernamental debe ser distinta en cada caso.

No es lo mismo no etiquetar correctamente que contener coliformes. La generalización y mezcla de los resultados provoca inmediatamente confusión, incomprensión, desconcierto.

Claro que todo lo descubierto corresponden a deficiencias de cuidado, pero no significan lo mismo. Lo éticamente correcto implicaba discutir los resultados en el marco de un panel de expertos, discutirlos con las empresas investigadas, las instituciones y las autoridades, y finalmente tomar medidas correctivas o sanciones.

En segundo lugar, se hace necesario descender y ampliar mucho más los resultados ya que el hecho de “contener coleriformes”, por ejemplo, no dice mucho, si no se informa sobre el tipo de microorganismo y la cantidad, ya que las coleiformes están presentes en el ambiente, particularmente en el agua.

Es importante destacar que, a pesar de que Pro Consumidor no lo aclaró, cuando se trata de la higiene de alimentos, las coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad.

Que los técnicos de Pro Consumidor no aclarasen que una presencia de “coliformes fecales” no significa contaminación con heces fecales, si no algún tipo de contaminación que pudo haber sido por debilidad en algún punto crítico de algunos de los procesos o simplemente por contacto posterior con el ambiente, es sencillamente un acto grave.

Como grave también es la publicación de resultados consolidados, sin hacer ningún tipo de diferenciación entre las industrias existentes, muchas de las cuales usan tecnología de punta y aplican sistemas que garantizan la inocuidad de estándar internacional. Eso de por sí, no permite comprender los verdaderos problemas y se convierte únicamente en una cortina de humo, donde todos pierden.

La industria alimentaria, un reto a regular

La República Dominicana cuenta con una industria fuerte en materia de embutidos que garantiza la autosuficiencia, ofrece una variedad de productos y permite la exportación hacia otros mercados. Es una industria de alto nivel tecnológico, grandes niveles de inversiones, que genera miles de empleos y que ha convertido su producto principal: el salami, en una marca país, un producto cultural que se ha afincado en el imaginario colectivo.

Desde tiempos inmemoriales, múltiples informaciones han circulado en torno a esta industria, que como ninguna, ha estado en el medio de fábulas y mitos urbanos. Es mucho lo que la vox populi ha generado sobre el salami, desde que se produce con carne de burro, hasta que es de harina.

Yo creo que ha habido razones importantes que han permitido el surgimiento de estas conjeturas, sin embargo, estoy seguro que hay dos fenómenos fundamentales que han limitado severamente esta industria y que lamentablemente son la causante de esta crisis actual.

En primer lugar, el tamaño del mercado y el empobrecimiento de los consumidores, que ha creado la necesidad de ofrecer productos cada vez más baratos. Con el objetivo de mantener los precios bajos se optó por sustituir materias primas. Esta decisión genera dos grandes conflictos, en primer lugar crea un rompimiento y por consiguiente un conflicto en la cadena con los productores de cerdo, y también hace disminuir la calidad del producto, lo que si no se acompaña de un etiquetado correcto, entra en contradicción inmediatamente con los derechos del consumidor.

El fenómeno de sustitución de materias primas es un fenómeno antiguo. Por esta misma razón hace tiempo que se devastó en la República Dominicana con la producción de maní, porque dejó de usarse para producir aceite,

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