Elaboración de Pan de Hamburguesa con la incorporación de Harina de Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza)

[pic 1]

PROYECTO DE INNOVACIÓN

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA:

Elaboración de Pan de Hamburguesa con la incorporación de Harina de Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Innovar en el Proceso del Pan de Hamburguesa tradicional, mediante la incorporación de Harina de Zanahoria Blanca y su aceptabilidad

AUTORAS: Srta. Carla Landa

                    Srta. Mishel Lindo

                  Srta. Anahí Lligüin

                  Srta. Narciza López

DIRECTOR: Ing. Juan Marcelo Enríquez Pico Mg.

 PORTADA

AMBATO – ECUADOR  

2023

ÍNDICE GENERAL

PORTADA ……………………………………………………………………………….... 0

ÍNDICE GENERAL ……………………………………………………………………….... 0

ÍNDICE DE TABLAS ………………………….………………………………………….... 0

ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………………….... 0

RESUMEN EJECUTIVO        6

SUMMARY        7

1. INTRODUCCIÓN        8

2. OBJETIVOS        8

2.1. Objetivo General        8

2.2. Objetivos Específicos        8

3.   JUSTIFICACIÓN        9

4. FUNDAMENTOS        9

4.1. Fundamento científico técnico        9

4.1.1. Nuggets de pollo        9

4.1.2. Amaranto        10

4.1.3. Componentes del Nuggets de pollo        12

4.1.4. Proceso de elaboración de Nuggets de pollo        19

4.1.5. Métodos de conservación y envasado        20

4.1.6. Envase        20

4.1.7. Embalaje        21

4.1.8. Marketing y Ventas        21

4.1.9. Evaluación sensorial        22

5. METODOLOGÍA        22

5.1. Descripción del proceso        23

6. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS        25

6.1. Análisis e interpretación del atributo color        25

6.2. Análisis e interpretación del atributo olor        26

6.3. Análisis e interpretación del atributo sabor        27

6.4. Análisis e interpretación del atributo textura        28

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        28

7.1. Conclusiones        28

7.2. Recomendaciones:        29

BIBLIOGRAFÍA        30

GLOSARIO DE TÉRMINOS        31

ANEXOS        33

Anexo 1. Norma NTE INEN 2346. CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES DE ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS.        34

Anexo 2. Formulación para la elaboración de Nuggets de pollo con el empleo de harina de amaranto.        41

Anexo 3. Registro fotográfico de la elaboración de Nuggets de pollo con el empleo de harina de amaranto.        42

Anexo 4. Hoja de Catación        46

Anexo 5. Tabulación de resultados de la evaluación sensorial del empleo de la harina de amaranto en los Nuggets de pollo        47

Anexo 6. Costo de producción para la elaboración de los Nuggets de pollo con el empleo de la harina de amaranto.        48

Anexo 7. Diseño del empaque del producto        49

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE FIGURAS

RESUMEN EJECUTIVO

Palabras clave:

SUMMARY

Keywords: 

1. INTRODUCCIÓN

La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de las umbelíferas o apiáceas. Es un cultivo que ofrece muy buenas perspectivas económicas en los países productores, debido a la excelente calidad de las raíces tuberosas que produce. Su composición química indica que es una raíz con un elevado contenido de almidón (63,72%) y bajo contenido de grasa y proteína. La zanahoria blanca tiene amplia variabilidad en lo referente a las características del follaje y raíz. (23En)

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. (23En)

2. OBJETIVOS  

2.1. Objetivo General

• Elaborar Pan de Hamburguesa con Harina de Zanahoria Blanca

2.2. Objetivos Específicos

• Innovar en el proceso de pan de Hamburguesa tradicional, mediante la incorporación de harina de zanahoria blanca  
•  Determinar el proceso de la elaboración del pan de hamburguesa con harina de zanahoria blanca  
• Realizar una prueba de aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial

3.   JUSTIFICACIÓN

4. FUNDAMENTOS

4.1. Fundamento científico técnico

4.1.1. Pan de Hamburguesa

Una de las particularidades que tienen las hamburguesas, es que pueden ser todas diferentes entre sí, ya no solo por los ingredientes que pueden tener, si no también por el tipo de pan con el que nos podemos encontrar. En este sentido, hamburguesas con la misma composición, pueden contar con una presentación diferente que resulte agradable a según que paladares.

Tipos de panes de hamburguesas

El pan de hamburguesa más clásico, es particularmente conocido por ser un pan blando, en donde en su parte superior puede contar sésamo a modo de adorno. Estos panes, son comparables a las rebanadas de pan de molde debido a lo blandos que son y son popularmente conocidos por su aparición en el negocio de la comida rápida y se denominan molletes.

Más allá de estos panes, nos podemos encontrar también con panes rústicos. Estos panes se caracterizan por ser más duros y contar con una corteza de pan duro en su parte superior en la que a veces también se la acompaña con sésamo y otras veces no. Este tipo de pan ofrece una mayor consistencia a la hamburguesa.

A medio camino entre el mollete y el pan rústico, nos encontramos con el pan de cristal, un pan que cuenta con una corteza fina pero que es crujiente y también con poca miga.

Por último, cabe destacar que nos podemos encontrar también con variantes de pan integral, en donde se pueden incluir una mayor cantidad de cereales. El pan de hamburguesa es muy variable y podemos encontrarlo de todos los tipos, simplemente hay que elegir el que más nos guste y por supuesto, facilite la tarea de poder disfrutar de la hamburguesa en cuestión.

4.1.2. Zanahoria Blanca

La zanahoria blanca o arracacha es considerada una de las plantas domesticadas más antiguas de América en virtud de su gran variabilidad y la existencia de formas silvestres. No hay vestigios que permitan identificar el origen exacto de la especie, pero es probable que se encuentre en el área septentrional de América del Sur, entre Colombia, Ecuador y Perú, por la presencia de especies silvestres afines. La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad Ecurer, 2012.

4.1.2.1 Valor nutricional de la zanahoria

Elaborado por:  López (2023)

4.1.2.2 Propiedades de la zanahoria

Según La vanguardia, 2022 menciona, que las propiedades de la zanahoria son:

1. Mejora la vista. La beta carotenos son unos poderosos protectores que evitan el envejecimiento prematuro. Protegen nuestra retina y evitan la aparición de cataratas.
2. Protege la dentadura. Comer zanahorias crudas fortalece dientes y encías. Contiene flúor, un mineral fundamental para cuidar el esmalte dental.
3. Ayuda en los problemas intestinales. Gracias a su alto contenido en fibra previenen el estreñimiento. Además, calman las molestias gástricas y el exceso de acidez.
4. Tiene propiedades diuréticas. Por su elevado contenido en agua son diuréticas y ayudan a la desintegración de los cálculos renales.
5. Proporcionan energía al cerebro. Ricas en potasio y fósforo, las zanahorias son un remedio para mentes cansadas y nervios desatados.
6. Buena para uñas y cabello. Son muy ricas en beta caroteno, un potente antioxidante que contribuye al crecimiento y desarrollo de estas zonas.
7. Tiene propiedades anticancerígenas. La OMS dice que los carotenoides, unas sustancias que le dan ese color naranja, ayudan a prevenir el cáncer.

4.1.3. Componentes e ingredientes

Pan de Hamburguesa

• Harina de trigo fortificada
• Agua
• Azúcar
• Levadura
• Aceite vegetal
• Sal
• Ajonjolí
• Gluten de trigo
• Conservantes(propionato de calcio, sorbato de potasio, ácido sorbico), reguladores de acidez (ácido láctico, fosfato monocalcico, ácido ascórbico, ácido cítrico)

Zanahoria Blanca

• Almidón (63,72%)
• Carbohidratos (84,76%) y
• Fibra (3%)
• Bajo contenido en grasa y proteína

Por lo que su industrialización es factible debido a su sabor.

4.1.4. Proceso según un investigador

Por ello, Ramos J. (2).plantea que su industrialización es muy factible debido a su delicado sabor y a la inexistencia de factores antinutricionales.

...