Elaboracion De La Tortilla

1. EL CONSUMO DE LEÑA EN LA AGROINDUSTRIA TORTILLERA, EL CASO DE TLALIXTAC, OAXACA.

1.1 INTRODUCCION

La producción de tortillas es un proceso mediante el cual, a partir de la cocción del molido del maíz, se elabora masa, a la que se da una forma circular y es cocida sobre una superficie caliente, destinándosele para la alimentación (1). La tortilla ha sido desde siempre, la base fundamental de la dieta del pueblo mexicano, sobre todo en las zonas rurales.

En la actualidad existen 2 procedimientos en la elaboración de tortillas. El más extendido es aquel en el que se usa maquinaria (molino y horno de gas). Este procedimiento lo encontramos sobre todo en áreas urbanas, donde la necesidad de adquirir los alimentos ya preparados resulta fundamental para el ama de casa, quien generalmente tiene otras actividades que le impiden elaborar las tortillas directamente. A raíz de ello, el proceso se concentra generalmente en una pequeña industria que da servicio al barrio o colonia en que se ubica. Este tipo de empresa funciona generalmente con trabajo asalariado y utiliza masa de maíz pre-elaborada industrialmente.

Sin embargo, hay extensas zonas del país -sobre todo las rurales del sur de México- donde se utiliza un procedimiento totalmente rudimentario y artesanal para la elaboración de las tortillas. En estas zonas, el procedimiento depende totalmente de las manos del ama de casa; -cuando más, se llega a utilizar un pequeño molino (de mano o eléctrico), para moler el maíz previamente cocido (nixtamal) y convertirlo en masa. Este modelo tiene además, otras particularidades que lo diferencian del que describimos anteriormente: en primer lugar, es básicamente de autoconsumo; en segundo término, no interviene trabajo asalariado, sino que se realiza a partir del trabajo familiar -sobre todo femenino- y, en tercer lugar, se utiliza exclusivamente leña como combustible, tanto para la cocción del maíz, como para la cocción de las tortillas.

En términos generales, se podría decir que la elaboración de tortillas en estas condiciones y el consecuente consumo de leña, se inscriben dentro del ámbito doméstico.

Sin embargo, las diversas condiciones en que se desarrollan ambos procesos, han marcado una pauta en la demanda del producto. Las características de textura, sabor y frescura de las tortillas hechas a mano, han desplazado -en las zonas donde esto es posible-, a las tortillas de máquina y favorecido un surgimiento de su demanda con sentido comercial.

En el estado de Oaxaca, principalmente en la ciudad capital del mismo nombre, este fenómeno es particularmente significativo. Allí, la persistencia de una gran tradición culinaria y cultural ha colocado en un lugar relevante a la tortilla hecha a mano. Esto, explotado además por la industria turística, ha impulsado la elaboración con fines comerciales, de un sinnúmero de tipos de tortillas. Esta demanda urbana es satisfecha por algunas de las comunidades aledañas, donde cientos de mujeres -campesinas todas ellas-, aprovechando la tradición, la demanda y su habilidad, han contemplado la producción de tortillas y su venta, como una importante actividad para complementar su depauperada economía doméstica.

Vale señalar que no obstante el carácter comercial de esta actividad y su creciente demanda, ello no ha influido ni en el proceso mismo de elaboración ni en la dinámica del trabajo familiar empleado, conservándose el sabor tradicional de la tortilla y la ya típica presencia, -fuera de mercados y en las calles, tocando de puerta en puerta-, de aquella multitud de mujeres que con la venta concluyen su larga jornada diaria: las tortilleras.

Las consecuencias de esta agroindustria se han dejado sentir con gran peso en la demanda de leña y la presión sobre el recurso forestal. Cada día las fuentes de abastecimiento quedan más lejanas y ha surgido -con creciente importancia-, una nueva actividad económica: los recolectores y proveedores de leña.

Un muestreo que se hizo durante este estudio, en las principales localidades productoras de tortillas (Donají y San Felipe del Agua, del Municipio de Oaxaca, San Agustín de las Juntas; San Pablo Etla; Santa María del Tule, y Tlalixtac de Cabrera (en los municipios de los mismos nombres), nos evidencia que, precisamente Tlalixtac de Cabrera, es el lugar donde mayor número de tortilleras se dedican a la producción comercial, llegando a registrar a 75 de éstas; por ello, se eligió a este lugar para estudiar los efectos de esta agroindustria respecto al consumo de leña.

La realización de este estudio ha sido posible gracias a la valiosa colaboración de: Heliodoro Cayetano Cruz, por su orientación y asesoría acerca de la problemática de la leña combustible en Oaxaca. El Centro de Estudios, Asesoría, Capacitación y Organización Social, S.C.(CEACOS), por el aporte de documentación, bibliografía e información; particularmente al Cap. Ricardo S. Cárdenas (coordinador regional) y al Ing. Carlos Sánchez López Lira. Anselmo Arellanes, Investigador del Instituto Tecnológico de Oaxaca, por su amplia orientación y Silvia Vásquez Díaz, por la transcripción, revisión, captura y recomendaciones para la presentación final del informe.

1.2 ANTECEDENTES

La historia de la comida va ligada a la historia de la agricultura. En México esa historia no puede separarse de la domesticación del maíz.

Hace muchos siglos, los habitantes de estas tierras fueron nómadas y recolectores; emigraban de un lado a otro en busca de alimento. Su vida fue cambiando en la medida que empezaron a domesticar algunas plantas, entre ellas y principalmente, el maíz. Este -originario de América-, en un principio se recolectaba en estado silvestre y a lo largo de milenios fue perfeccionándose su cultivo. Se empezaron a obtener verdaderas cosechas y a producirse plantas y granos cada vez más grandes y resistentes.

Al cultivarlo, los antiguos mexicanos tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, las cuales se enredan en sus tallos. Así, el maíz le arranca a la tierra nutrientes y el frijol devuelve el nitrógeno que el maíz le quitó, permitiendo que ésta siga siendo fértil y pueda recibir la semilla de la próxima siembra.

En Tenochtitlán había varios mercados, siendo el del barrio de Tlatelolco el más importante. En cada uno de ellos existía una sección especial donde se vendían los granos de maíz. En otra estaban las vendedoras de tamales de rana, guajolote y pescado, entre otros. También se vendían las tortillas o “tlaxcalli”, solas o en forma de tacos, con chile, carne, miel, huevo, acosiles y “chilmolli”, entre otros.

La tortilla que se comía diariamente se llamaba “totonqui tlaxcalli tlacualpacholi”, que era blanca y caliente; otras llamada “ueitlaxcalli”, eran blancas, grandes y muy delgadas. Había también tortillas grandes, gruesas y ásperas que se llamaban “quauhtlaqualli” y las pardas, denominadas “tlaxcalpacholi”.

De esta forma han quedado hasta hoy, las no menos de 700 formas de comer el maíz que existen en México, dentro de todas las cuales, la tortilla es la reina.

En Oaxaca -como en el resto del país-, son las tortillas, no solamente las redondas compañeras de la comida principal -cuando ésta existe-, sino el alimento más versátil. Son ingrediente o utensilio, acompañamiento o plato fuerte. Cortadas en pedazos, se convierten en “chilaquiles”; dobladas en mitad y con algún relleno, en “quesadillas” o “empanadas”; presionadas de los bordes y untadas de “asiento” (lo que queda en el cazo al freír la manteca de puerco), en “memelas”, “picadas” o “gorditas”; fritas hasta crujir, en “tostadas”, remojadas y vueltas a moler en el metate, en nueva masa, en “tamales”; enrolladas, en “tacos” y “molotes”; además de que, según la salsa con que se les bañe, se transformarán en “enmoladas”, “entomatadas”, “enfrijoladas” o “enchiladas”. También, tomando pedazos casi triangulares entres los dedos, se convierten en improvisada cuchara; si se le sostiene en la palma de la mano, se forma con ella, lo mismo un cómodo recipiente para la comida ocasional, que plato elemental para el bocado del campesino. Si tan sólo se le restriega sal y chile, adquiere la categoría de plato fuerte de tantos de los indígenas del estado. Las tortillas oaxaqueñas no son menos diversas en su tamaño y colorido. Las hay grandes o pequeñitas, blanquísimas, azules, moradas y amarillas.

Con la misma técnica se hacen las enormes tortillas chinantecas, que miden hasta medio metro de diámetro. En Montenegro las mujeres acuden muy temprano al río, llevando sus canastos de bejuco con el nixtamal; lo sumergen en la orilla y con los pies van lavando el maíz hasta dejarlo muy blanco. Esas tortillas se cuecen sobre un comal plano, al que llaman “roñoso”, por la cuadrícula que tiene señalada.

En la región chontal, cuando la familia es muy numerosa, para no hacer muchas tortillas se hace una sola, gruesa, que abarca todo el comal, donde se deja a fuego manso para que se dore sin quemarse. Para comerla la parten en pedazos. A esta tortilla la llaman “lampima”.

Sin embargo, las más pópulares son tal vez, las “tlayudas” o “clayudas”, que se acostumbran hacer y consumir en el Valle de Oaxaca, y las que, por su espesor y buen cocimiento, garantizan su conservación en buen estado durante largos períodos de tiempo. Pronto se endurecen, y “tlayuda” es sinónimo de dura. En esa zona se elaboran también las llamadas “blanditas”, cuyo maíz es generalmente más blanco, siendo muy delgadas y suaves. Son estos 2 tipos de tortillas, las que en mayor cantidad se producen

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