INFLUENCIA DE FRANCIA EN LA COCINA MEXICANA.

INFLUENCIA DE FRANCIA EN LA COCINA MEXICANA.

ANTECEDENTES.

La primera intervención francesa en México, conocida como ´´ la guerra de los pasteles, fue el primer conflicto entre México y Francia. Inicio el 16 de abril de 1838 y termino el 9 de marzo de 1839.

23 años después, entre 1862 y 1867 comenzó la segunda intervención francesa, conocida como la ´´Guerra Franco-Mexicana ´´

La alta gastronomía europea tuvo una de sus principales filtraciones a través de la cocina francesa, austriaca, italiana y húngara a finales del s. XIX. La entrada del emperador Maximiliano de Habsburgo trajo la influencia del chef Tudor de origen húngaro quien era el jefe de cocina en el castillo de chapultepec.

El chef Sylvain Dumont planeaba los menús de Palacio Nacional completamente en francés.

PLATILLOS TIPICOS.

La invasión francesa dejo mucha herencia gastronomita en México.

• Escamoles: eran comidos con una tortilla, pero los franceses le añadieron hiervas aromáticas y mantequilla.

• Chiles en nogada: añadieron aderezo, que era un batido de nuez con crema, o sea chantilly.}

• Añadieron crema y leche en las sopas.

• Le pusieron leche al chocolate en lugar de agua.

• El pescado a la veracruzana se prepara como en Marsella.

PLATILLOS CON INFLUENCIA FRANCESA.}

• Sopa de tortuga al acuyo.

• Volován de ostiones.

• Ensalada rusa al caviar

• Trufas.

PLATILLOS FRANCESES INTRODUCIDOS A MEXICO.

Melon glacé au clicquot rosé.

• Potage christophe colomb.

• Saumon du Rhin grillé á la st. Malo.

• Poularde á l´écarte

• Petits gáteaux MacMhou.

INGREDIENTES.

• Carne molida.

• Pastes o empanadas.

• Legumbres: patatas, judías verdes, zanahorias, puerro, nabos, berenjenas, calabacines, champiñones.

• Pescados/Mariscos: bacalao, sardinas, atún, salmón, trucha, mejillones, ostras, camarones, calamar.

ESPECIAS.

• Son importantes APRA la elaboración de alimentos.

• Vino Sauternes

• Champagne

• Ajo

• Alcaparras

•  Alholva o Fenogreco

• Anís

• Anís estrellado

• Apio

• Azafrán

• Canela

• Cardamomo  

• Cilantro

UTENSILIOS.

• Fogón

• Cazuelas, ollas, cazos, de cobre o hierro.

• Repison.

• Estufa de piedra con leña o carbón.

• Vajilla: elaboradas de alpaca, plata, cristal europeo y mexicano, loza vidriada, limogne, porcelana Vieux Paris.

• Servilletas dobladas con condecoraciones.

También se comenzaban a usar conversaciones serenas y modales impecables en la mesa.

TECNICAS.

• Temperado del chocolate.

• Leudado de panes.

• Caldos

• Blanqueado de carnes, pescados y verduras.

• Guarniciones de verduras y salteado.

UBICACIÓN GEOGRAFICA.

Se instalaron en varios puntos de México, pero principalmente en Puebla, Hidalgo, Veracruz, D.F y Guadalajara.

América presto al mundo una infinita variedad de productos como son: el maíz, el cacao, la calabaza el cacahuate, ciruelas entre otros ingredientes.

Es posible que Hernán Cortés no haya hecho este viaje por las especias si no por la famosa ciudad del dorado o en busca de otras riquezas ya que este se presumía que solo le interesaban las riquezas y llegar a ser parte de la realeza española.

La cocina mexicana es la unión de dos civilizaciones pues varios ingredientes españoles con los mexicanos se fusionan para la creación de esta; por mencionar algunos como son legumbres, frutas, vinos, semillas, trigo y diferentes tipos de carne como la de cerdo fueron participantes de la comida mexicana la cual los conocimientos sobre la creación de diversos platillos fue brindada por las mujeres andaluzas que compartieron sus conocimientos a través de sus esclavas personales su generosidad dio frutos a una de las mejores cocinas del mundo.

Algunos acontecimientos o hechos nos mencionan que México tuvo una segunda conquista pero esta no era una conquista espiritual con frailes o una conquista con violencia y militares al contario se cree que en el siglo XIX llegaron al país miles de inmigrantes árabes que trajeron sus costumbres ancestrales a México y con ellas una rica cultura del comer.

La mayor parte de estos inmigrantes se establecieron en la península de Yucatán pero a pesar de que se encontraban lejos de casa lograron conservar la mayor parte de sus tradiciones culinarias, el único inconveniente es

ue al preparar sus recetas no contaban con los ingredientes y condimentos originales así que a raíz de esto se vieron obligados a agregar elementos de la nueva tierra así que comenzó a surgir un mestizaje el cual dio el surgimiento a diversos platillos que hoy en día son muy reconocidos en la península de Yucatán.

Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que son necesarias para la elaboración de los platillos anteriormente se conseguían en los mercados locales.

No obstante recordemos que formaban parte de la herencia árabe recibida por México a través de tres siglos de mestizaje. Estas incluían las semillas de ajonjolí, las almendras, pistachos, trigo, o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, perejil, frutas como aceitunas.

Es así como la gastronomía árabe llega a México y ahora parte de los ingredientes más representativos conforman varios platillos mexicanos Carlota en la clase social alta trae buenos modales europeos y manejaba la hora del té. Carlota organizaba grandes fiestas e implementa la moda en la vestimenta.

Después con la llegada de Porfirio Díaz al poder llegar el afrancesamiento a México que consistió en elevar el nivel d elegancia entorno a las mesas del restaurant. En donde los franceses bautizaban los platillos mexicanos con nombres desorientadores, nuevas costumbres, tipos y uso de utensilios en cocina arribaron a México en el año de 1821 llega

Torre Mier el cual era el encargado de elaborar banquetes para los presidentes y ministros.

Con ocasión del centenario, Porfirio Díaz ofreció el banquete más elegante; el 3 de julio de 1983 en el local de la cigarrera mexicana Sylvain que estaba a cargo del banquete dispuso 13 mil platos de servicio, 13 mil platones, mil saleros, 11 novecientas copas de diversos tamaños 20 cuatrocientos de cubiertos de plata servido por 350 camareros, 16 primeros cocineros, 24 segundos cocineros y 60 ayudantes.

En el banquete se sirvieron: 1050 truchas salmonadas traídas de Lerma, 2000 filetes de res, 800 pollos, 400 pavos, 10,000 huevos, 180 kg de mantequilla, 600 latas de espárragos francés, 90 latas de hígado de ganso, 400 latas de hongos, 300 latas de trufa y sobre vinos 240 cajas de jerez fino, 450 cajas de champagne, 250 cajas de coñac

La influencia de la comida rápida han establecido nuevos patrones en la dieta del mexicano que han llevado a la vida cotidiana ya que cada vez es más agitada y hay una pérdida de costumbres y tradiciones por eso ahora decimos que la gastronomía mexicana es parte de la cultura y la cual va cambiando por el paso del tiempo.

Durante el Porfiriato o el afrancesamiento solo critican la posición de Porfirio al querer ser burgués pero el trato de demostrar la competitividad que tenía nuestro país y no solo eso sino que trato de posicionarlo dentro de los mejores así como también abrió muchas puertas con el ferrocarril y sin duda los emperadores Carlota y Maximiliano que al igual que Porfirio Díaz introdujeron una influencia gastronómica que fue la francesa y gracias a ello también se introdujeron nuevos ingredientes.

La comida rápida mala para la salud, perdemos nuestras costumbres pero esta es consumida por millones de mexicanos que también trae consigo algo malo se perdió el conocimiento de nuestra comida tradicional pues ahora se cree que la comida tex- mex es la comida de México.

Indudablemente varias de estas influencias nos quitan algo tradicional pero en contraste se ha obtenido una gran variedad de productos y el conocimiento de nuevas e importantes culturas pero sin duda todos tenemos una forma de pensar y la forma de analizar las cosas así que cada quien decide que es bueno y malo.

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