Evaluación T1_Gestión de Calidad
Enviado por J. C. CARHUAJULCA A. • 29 de Abril de 2022 • Apuntes • 1.899 Palabras (8 Páginas) • 302 Visitas
Curso: Gestión de Calidad (MAGM1443)
Evaluación T1
- Datos informativos
Tipo de Participación: Grupal, según los equipos formados en clase
Plazo de entrega: Hasta el día 02 de abril 2022 a las 07:30pm
Medio de presentación: Aula virtual/Contenido /Evaluaciones del Curso/Evaluaciones Calificadas
Calificación: 0 a 20 (10% del promedio final)
- Evidencias de Aprendizaje
Análisis del caso propuesto y aplicación de los conceptos revisados en clase.
- Instrucciones
- Revisen el material correspondiente a las semanas 1 y 2 de la clase.
- Lean y analicen el caso propuesto y utilizar la información que se expone. En caso de utilizar información fuera del texto o algún supuesto indicarlo apropiadamente.
- Desarrollen la actividad siguiendo estrictamente las instrucciones brindadas.
- Revisen la rúbrica de la evaluación.
- El documento deberá ser presentado en archivo Word.
- Condiciones para el envío:
Un miembro del equipo adjuntará el archivo en el Aula Virtual de acuerdo con el horario establecido.
Los demás integrantes del grupo deberán cerrar su actividad indicando el nombre del compañero encargado de subir el archivo.
El documento sólo será recibido a través del Aula Virtual para su calificación.
Asegúrense de cumplir con los plazos establecidos pues, de lo contrario, no habrá opción posterior a reclamos.
- Rúbrica de Evaluación
La asignación del puntaje máximo por cada pregunta se aplica según el siguiente criterio. El docente determina el puntaje de cada ítem de acuerdo con su juicio de experto.
Satisfactorio | En Proceso | En Inicio | |
Desarrollo de contenidos (10 puntos) | Analizan la situación Responden con precisión cada uno de los puntos solicitados dando una explicación clara, que demuestra comprensión de los conceptos que se abordan | Analizan parcialmente la situación Responden la mayoría de los puntos solicitados, dando una explicación, que demuestra comprensión de algunos de los conceptos que se abordan. | Carece de análisis de la situación o es insuficiente Responden algunos de los puntos solicitado o sólo uno de ellos dando una explicación confusa o mínima que demuestra poca comprensión de los conceptos que se abordan. |
10 - 7 | 6 - 4 | 3 - 0 | |
Fundamentación (40% puntos) | Asumen una postura crítica frente a los contenidos desarrollados Sustentan con argumentos sólidos que se basan en contenido del curso | Asumen una postura crítica frente a algunos de los contenidos desarrollados Sustentan con algunos argumentos basados en el contenido del curso | No asumen una postura crítica frente a los contenidos desarrollados Presentan argumentos débiles pues no se basan en fuentes confiables estudiadas en el curso o no presentan argumentos. |
8 - 5 | 4 - 3 | 2 - 0 | |
Presentación y redacción (10%) | Las respuestas tienen una redacción coherente, precisa y ordenada con oraciones bien estructuradas. Carece de errores gramaticales u ortográficos. | La mayoría de las respuestas tienen una redacción coherente, precisa y ordenada con oraciones bien estructuradas. Presentan algunos errores gramaticales u ortográficos (2 a 3 por página) | Las respuestas tienen una redacción poco coherente, precisa y ordenada, con oraciones confusas y repetitivas. Presenta muchos errores gramaticales u ortográficos (Más de 4 por página) |
2 | 1 | 0 |
Caso: La Fábrica de Galletas
Por definición de la fábrica, una galleta es un producto alimenticio de presentación variada, elaborada con harina, grasas comestibles y agua. Además de estos insumos, se incluye azúcar y otros productos químicos como leudantes, enzimas, emulsificantes, etc. Se caracteriza por su bajo nivel de agua y dentro del proceso de elaboración se siguen en orden las siguientes etapas:
- Recepción de materiales: Todos los materiales que se usan en la producción son recibidos, almacenados y distribuidos por el departamento de almacén de Materias Primas. Los ingredientes de mayor proporción como la harina y el azúcar se reciben a granel en bombonas que traspasan la materia prima a los silos de almacenamiento. Un adecuado programa de monitoreo de temperaturas garantiza que estos materiales a granel se conserven en óptimas condiciones para no afectar las siguientes etapas del proceso productivo.
En el caso de la harina, es importante resaltar la importancia de las características del trigo. La dureza del trigo es la más importante que afecta su uso final como harina. Es así como se tienen dos tipos: el trigo duro que contiene mucha proteína y es usado en panadería y el trigo suave, de interior almidonoso, que es ideal para pasteles y galletas. La harina hecha de trigo suave o duro impacta directamente en el proceso de horneado. Es así como para la elaboración de galletas se prefiere el trigo suave, pues garantiza como resultado del horneado, una galleta de bajo espesor, baja humedad y excelente color.
En el caso del azúcar, es importante su granulometría. Cuando esta posee partículas muy grandes, demora la disolución del azúcar en el proceso de horneado, lo cual provoca una gelatinización del almidón ocasionando que la galleta obtenida sea de menor tamaño.
- Mezclado de materiales: es el proceso mediante el cual se van a integrar los ingredientes como azúcares, grasas, sabores, emulsificantes, leudantes, agua y harina para formar una mezcla que pueda ser maquinada, horneada y empacada con características especiales. En esta etapa es muy importante el pesado de agua para las disoluciones de ingredientes, la temperatura del agua, respetar el orden de adición de los ingredientes y evitar la variación en los tiempos de mezclado. Para garantizar un buen proceso de horneado posterior, es importante respetar tanto los tiempos de mezclado como los tiempos de reposo de las masas antes de pasar a la etapa siguiente de maquinado (2hrs mínimo). El proceso de mezclado de ingredientes se produce en automático. Sin embargo, la verificación del cumplimiento del reposo es realizada por el Operador de Maquinado.
- Maquinado: esta etapa consiste en pasar las masas por un desmenuzador, el cual reduce el tamaño de los bloques de masa para facilitar la alimentación. Luego de este proceso, los bloques de masa pasan por rodillos (moldes con cavidades grabadas) para ser presionados en estas cavidades y formar la galleta de acuerdo con la forma elegida. Las galletas cortadas pasan a una banda de entrega las cuales transportan las galletas cortadas hacia el horno. En esta etapa del proceso es importante cumplir con las especificaciones de forma, espesor y apariencia para no afectar el proceso de horneado. El operador de Maquinado es el encargado de garantizar que estos parámetros se encuentren dentro de objetivo.
- Horneado: es el proceso mediante el cual se somete la galleta cruda a un tratamiento térmico donde se llevan a cabo las reacciones químicas de los ingredientes. Además, se elimina la mayor parte de agua contenida en la masa. En esta etapa se obtiene la galleta con sus características de sabor y textura final. El proceso de horneado se realiza en 3 etapas (que coinciden con las 3 secciones que tiene el horno):
- Etapa 1: conocida como la etapa estructural. Comienza el secado y se libera el amonio, dióxido de carbono, los cuales permiten el levantado de galleta. El calentamiento de la parte inferior permite que se caliente la galleta sin secarse demasiado rápido la superficie superior. Si se seca la superficie superior demasiado rápido, esto puede provocar que la humedad quede atrapada dentro de la galleta, que la galleta tenga menor altura y mayor humedad o problemas de agrietamiento.
- Etapa 2: conocida como la etapa de la eliminación de la humedad. Es aquí donde se fija la estructura del producto, se cuece el almidón y se forma la costra. Para garantizar el control de la humedad en esta etapa, es importante revisar el correcto funcionamiento de los quemadores y el sistema de combustión del horno, seguir al pie de la letra los parámetros de temperatura por zona de acuerdo con el documento “Carta de Operación”. Finalmente es importante que la banda que transporta las galletas se encuentre centrada dentro del horno.
- Etapa 3: desarrollo del color: aquí la mayoría de la humedad se ha eliminado del producto durante las etapas 1 y 2, se ha endurecido la estructura y el producto está firme.
El operador de horno (hornero) es el encargado de garantizar que el proceso de horneado cumpla con los parámetros de proceso, siendo los más críticos la temperatura de las zonas (etapas) del horno, la velocidad de la banda transportadora de galletas, el tiempo de horneado por zona. Por otro lado, como parte del plan de control de calidad en esta etapa, el hornero toma muestras de galletas a la salida del horno para realizar los siguientes análisis (humedad de galleta, peso de galleta, medición de altura y diámetro de galleta). Estos controles son realizados durante el turno para lo cual registran sus resultados en una base de datos. Para el caso de la ejecución del análisis de la humedad se utiliza una balanza que debe estar debidamente calibrada y verificada y un molinillo para triturar las muestras. Los horneros deben ser entrenados en la ejecución de los controles de calidad y monitorear el proceso para restablecer las condiciones ante cualquier situación.
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