Introducción a la gastronomía

Modulo I.

• Introducción a la gastronomía
• Terminología y principios básicos de la gastronomía
• Brigadas de cocina
• Hierbas y Especias(Guía en pdf)
• Servicio a la mesa
• Elaboracion de fondos
• Clasificación y limpieza de vegetales(Guía en pdf)
• Coctelera básica( Guía en pdf)
• Deshueso y despreso de aves
• Fileteados y limpieza de pescados y mariscos
• Cortes de carne

Módulo II.

• Panadería básica
• Elaboración de pizzas y calzones
• Pastelería básica
• Repostería básica
• Arroces, tipos y almidones
• Sopas , cremas y hervidos
• Despojo de grandes  platos ( hígado, corazón, riñón y lengua)
• Preparación y cocción de carnes
• Carnes blancas no habituales
• Presentación y cocción de aves
• Presentación y cocción de pescados y mariscos

Módulo III.

• Cocina fría
• Ensaladas, aderezos y antipastos
• Salsas para pasta
• Dulcería criolla
• Administración de costos
• Administración de restaurante
• Presentación y elaboración de comida vegetariana
• Presentación  COMIDA MANTUANA( FINAL)

MODULO I

• Terminología y principios básicos de la gastronomía.

• Verbos y acciones:

Acitronar:

Este es un término sumamente común en las recetas que llevan cebolla o ajo. Se trata de freír un poco estos ingredientes en mantequilla, o aceite, dependiendo de la receta, hasta que estos se vean un poco amarillos y transparentosos.

Sofreír:

Cocinar piezas en una pequeña cantidad de aceite caliente sobre un fuego alto, levantando y agitando constantemente con un volteador o cuchara grande. Piezas de comida usualmente son del mismo tamaño. Verduras, carnes y tofu son ingredientes comunes.

Cocinar a fuego lento:

Hace que los cortes de carne menos tiernos sean más tiernos. Usualmente el alimento se dora en un sartén y luego se tapa y se cocina en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura baja. Esto podría ser en el horno, en la estufa o en una olla de cocimiento lento (slow-cooker). La comida podría estar en una cacerola tapada, un recipiente tapado o envuelto en papel de aluminio.

Saltear:

Cocinar en una pequeña cantidad de aceite vegetal sobre un fuego medio a alto. Por lo general la comida se revuelve y voltea frecuentemente.

Batir: Mover los ingredientes con fuerza para agregar aire e incrementar su volumen. La meta es que los ingredientes queden ligeros y esponjosos.

Escalfar:

Cocinar a fuego lento en un líquido que no sea aceite — tal como agua, leche, vino o caldo.

Filetear

Cortar en forma de filete. Aplica para carnes, verduras o incluso nueces y almendras.

Laquear

Untar un alimento, antes de cocinarlo, con una crema mantecosa.

• Términos sobre texturas

A punto de nieve:

Este es un término que se aplica a las claras de huevo. Estas se baten vigorosamente con un tenedor o, preferentemente, con la batidora hasta que se convierten en una especie de espuma que se usa para, por lo general, hacer merengue.

Al dente:

Término que se utiliza cuando la pasta está justo en su punto. O sea, no demasiado suave e hinchada, pero tampoco demasiado dura.

Fumet

Caldo muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes, conchas y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

• Otros términos

Baño María:

Consiste en colocar a hervir algo en una olla, pero dentro de un recipiente. Esto, de tal manera que el contenido del recipiente se calienta sólo con el calor del agua y no con el fuego. Cabe mencionar aquí, que es importante que no le caiga agua al recipiente en el hervor, así que no usen demasiada agua.

• Brigadas de cocina

  Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de plato,​ esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.​

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.​

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.​

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.​

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.​

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.​

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.​

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

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