INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

GLOSARIO DE TERMINOS

BRIGADAS DE COCINA

Para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs departie".

2. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4. Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5. Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6. Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9. Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.10.Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el"Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1. Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2. Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también paralas operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3. Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4. Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier yPanadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5. Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

6. Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume quesea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7. Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8. Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas

TERMINOLOGIA

A

1.À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y65ºC en el centro.

2. Abats: despojo de un animal o visceras

3. Abattis: menudos de aves.

4. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

5. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

6. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

7. Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

8. Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.

9. Aiguillette: carne cortada larga y finamente.

10.Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.

11. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

12. Aliñar: sazonar o aderezar.

13. Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.

14. Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

15. Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

16.Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

17. Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

18. Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

19. Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma

20.Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

21. Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

22. Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

23. Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

24. Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C

.25.Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

26. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

27. Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.

28. Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.

29. Bouillon: caldo

30. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

31. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

32. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

33. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

34. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.

35. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

36. Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

37. Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

38. Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

39. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.-tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.

40. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla

41. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

42. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

43. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

44. Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.

45. Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

46. Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

47. Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.

48. Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

49. Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocinase utilizan las de cerdo y cordero.

50. Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.

51. Croûton: piezas de pan tostado o frito.

52. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

53. Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

54. Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

55. Chapelure: miga de pan seca y rallada.

56. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

57. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

58. Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

59. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

60. Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

61. Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

62. Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

63. Descamar: retirar las escamas de un pescado.

64. Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

65. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

66. Desollar: retirar la piel de un animal.

67. Despinar: retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.

68. Duxelles: brunoise de champiñones

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