Negocios alimentarios una oportunidad de crecimiento para el Ecuador

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Negocios alimentarios una oportunidad de crecimiento para el Ecuador

IMPLEMENTACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS HACCP Y LA IFS FOOD PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Jhonnatan Aldas1

1Universidad Laica Eloy Alfaro De Manabí, Ecuador.jhonnatan.aldas@pg.uleam.edu.ec

RESUMEN

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental para la gestión de la calidad total, siendo tema de alta prioridad para las industrias alimentarias. Los sistemas de control de calidad son esenciales para garantizar que las empresas cumplan con los requisitos en términos de procesos de producción de alimentos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la implementación de las herramientas HACCP e IFS Food con el propósito de diagnosticar la estructura, viabilidad y beneficios del control y garantía de la calidad de los alimentos. Demostrando que HACCP, es un método que anticipa los problemas manteniendo los peligros dentro de los parámetros aceptables y puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria basándose en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Mientras que la norma IFS Food al ser una certificación internacional con el correcto cumplimiento de toda la documentación, protocolos e instrucciones, permite la comercialización de los productos a países como Alemania, Italia y Francia. De esta forma, se concluye que la implementación de estas herramientas genera un producto comprometido con la seguridad alimentaria, estableciendo un modelo de mejora continua.

PALABRAS CLAVE

Calidad; inocuidad; seguridad; garantía; alimento

ABSTRAC

Food safety is a key element in overall quality management, and is a high priority for food industries. Quality control systems are essential to ensure that companies meet the requirements in terms of food production processes. The aim of this work was to determine the implementation of HACCP and IFS Food tools in order to diagnose the structure, feasibility and benefits of food quality control and assurance. Demonstrating

that HACCP is a method that anticipates problems by keeping hazards within acceptable parameters and can be applied throughout the food chain based on scientific evidence of hazards to human health. While the IFS Food standard being an international certification with the correct compliance of all documentation, protocols and instructions, allows the marketing of products to countries such as Germany, Italy and France. In this way, it is concluded that the implementation of these tools generates a product committed to food safety, establishing a model of continuous improvement.

KEYWORDS

Quality; safety; security; warranty; food

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente para las industrias de alimentos la inocuidad es un componente esencial de la calidad total, siendo su máxima prioridad. Que el alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos de las muchas especificaciones del cliente. Los consumidores demandan y confían que la inocuidad esté presente en todo tipo de alimento sea manufacturado, tratado o fresco. La industria alimentaria debe y tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con las expectativas.

El conocimiento del manejo de los alimentos ha sido un tema de gran relevancia en el día a día del ser humano. Estos alimentos pueden ser de origen vegetal, animal o mineral. Determinando que los dos primeros casos, presentan fácil capacidad de deterioro, lo cual hace necesario que se tomen las precauciones necesarias que aseguren la inocuidad. En cuanto al tercer caso, la contaminación puede estar relacionada a agentes extraños mezclados en la materia prima, lo que provoca su no consumo.

Para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria, es necesario que se ejecute como mínimo las herramientas HACCP e IFS Food. Esto permitiría mejorar la capacidad de poder identificar, prevenir y controlar aquellos peligros potenciales que pueden afectar la calidad de la materia prima o producto terminado. De esta forma, se demostraría que se cumple con los requisitos reglamentarios que son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

1. DESARROLLO

1. HACCP y la seguridad alimentaria

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control, tiene como propósito garantizar la producción de un alimento seguro. Además, prevenir y minimizar los riesgos que están asociados a agentes físicos, químicos y biológicos con el fin llegar a niveles aceptables. Por consiguiente, elimina productos insanos, reduce costos de calidad (prevención y evaluación) y los costos de no calidad (fallas internas/ externas) (Kleeberg, 2007).

Figura 1. Cadena alimentaria

La calidad se va creando a lo largo de la cadena agroalimentaria.

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Fuente: (Kleeberg, 2007)

1. Principios HACCP

Los principios HACCP se implementan a todas las etapas de la cadena de producción del alimento tales como: crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización para toda la cadena alimentaria (Manzo et al., 2019). Cualquier sistema que implemente HACCP bien elaborado debe ser capaz de acoplar cambios, basado en los siete principios:

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
• Principio 3: Establecer límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
• Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación (Manzo et al., 2019).

Figura 2. Matriz para análisis de riesgos[pic 10]

Severidad[pic 11][pic 12]

Fuente: (Carro & Gonzales, 2011)

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