Plan Operativo Del Cacao En Grano

TECNICA DE PRODUCCION

EMPAQUE

EMPAQUE COMERCIAL

En términos generales los granos de cacao son exportados en sacos de fique o vibra nuevos o primer uso de 50 kilos, libre de insectos y acorde con estándares de calidad predefinidos en el contexto internacional.

ROTULADO

El rótulo deberá contener la siguiente información:

• Identificación del producto: Nombre del exportador, envasador y/o expedidor, código (si existe y es admitido o aceptado oficialmente).

• Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.

• Origen del producto: País de origen y región productora, fecha de empaque.

• Características comerciales: Categoría, calibre, número de frutos, peso neto.

• Simbología que indique el correcto manejo del producto.

PRODUCCION

El periodo de cosecha es de 4 a 5 años, después de plantada alcanza su mayor producción; entre los 8 y 10 años. El cultivo de cacao no es estacional, apenas comienza su producción, a partir del tercer año, y si la plantación tiene un buen manejo agronómico, se cosecha cada semana o de 10 a 15 días, durante su periodo productivo que es mas de 25 años, esto indica que los agricultores perciben ingresos por venta de cacao durante todo el año.

PROCESO DEL CACAO

1. COSECHA Y RECOLECCION.

El árbol de cacao alcanza de 6 a 10 m de altura, posee grandes hojas perennes y flores amarillas o rojizas. El fruto es una baya grande llamado mazorca, de forma ovoide, de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho, de color verde o rojo cuando están inmaduras o verdes.

2. RECEPCIONES DE MATERIA PRIMA

Transcurrido un tiempo, a intervalos regulares cada 10 a 15 días, los frutos llegan a su maduración ideal, determinada por la tonalidad superficial de la mazorca.

Solo deben cosecharse aquellos frutos que se encuentre maduros, para promover el procesamiento de una materia prima homogénea.

3. METODO DE RECOLECCION

Cuando los frutos o mazorcas están maduros se cosechan utilizando:

Tijeras podadoras, machetes, cuchillo o desjarretaderas.

• El corte debe realizarse lo más cerca de la base de la mazorca, evitando dañar los cojines florales, ya que esto afectaría la calidad del cacao.

• El corte debe hacerse hacia arriba.

• Las herramientas deben estar afiladas.

Por ningún motivo se deben extraer las mazorcas halándolas con la mano, porque destruye completamente al cojín floral y causas heridas peligrosas para el tronco.

4. EXTRACCION DEL FRUTO

El corte debe hacerse hacia arriba; Se debe realizar en una zona en la cual se evite el desgarramiento de los cojines, ya que si ocurre se dejan de producir mazorcas, los cojines no se regeneran y se favorece la entrada de insectos y patógenos a la planta.

Al cortar el pedúnculo, se debe hacer el corte lo más cerca de la mazorca, dejando un pedazo en el árbol y luego desprenderlo sin causar daños en el cojín floral.

Los frutos ya cosechados se seleccionan para obtener mejores resultados de calidad y dar lugar al proceso de corte y desgrane de las mazorcas.

5. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se recibe el cacao en mazorca, baba o seco que va a ser utilizado como materia primo para el proceso de beneficio.

La materia prima llega a la planta de beneficio donde ese pesa, y se revisa teniendo en cuenta el tipo de materia prima y los criterios establecidos en el formato recepción de materia prima ya sea.

Cacao en mazorca

Cacao en baba

Cacao seco

De acuerdo a los resultados obtenidos de la revisión de control de calidad determinar la aceptación o rechazo de la materia prima recibida, si el lote es aceptado realizar la identificación del lote de recepción, que permitirá llevar el control del producto en el proceso y el seguimiento del proveedor.

6. CORTE Y DESGRANE

Una vez se recibe el cacao en mazorca, se agrupan y separan aquellas que pueden estar enfermas y las que no han alcanzado el grado de madurez requerido para garantizar que solo se beneficien los frutos maduros y sanos, pues de lo contrario, se afectara la calidad final del producto.

Se determina si se inicia el proceso de corte y desgrane o se almacena hasta que alcance el grado de madurez optimo.

7. TIPO DE CORTE

Mazo de madera, machete, partidor de lamina sin filo.

El corte de las mazorcas se realiza golpeando con un mazo de madera, un machete o un partidor de lámina sin filo a la mazorca de cacao permitiendo abrir el fruto y evitando dañar los granos.

8. DESGRANE.

La separación de granos se realiza a mano, deslizando los dedos a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca, sin desgarrarla para no mezclarla con los granos de caco.

Se separan las cascaras, granos negros y dañados para obtener granos de cacao limpios, ya que si la masa de cacao contiene estas impurezas se tendrán efectos adversos en el proceso de fermentación, originando la perdida de calor en la masa fermentada, y en el secado, dando lugar a granos aglomerados o granos multiples que no permiten un secado homogéneo del producto.

9. PESAR

Pesar la cantidad de cacao en baba recolectado, los pesos residuales de cascara, desperdicios y producto dañado.

10. FERMENTACION

Los granos frescos extraídos de la mazorca se depositan en recipientes o cajones de madera para realizar el proceso de fermentación

FERMENTACION ANAEROBICA

La masa de cacao en baba se debe repartir uniformemente en el cajón fermentador utilizando una pala de madera y se debe verificar que la distancia entre la superficie de la masa de cacao y el borde del cajón sea como minimo de 10 a 15 cm aproximadamente.

El cacao en baba depositado en los cajones debe permanecer sin ser removido durante las primeras 48 horas para promover la transformación hidrolitica o fermentación alcohólica se debe tomar la temperatura (a), ph (b) y humedad inicial del grano de cacao (c) y registrar la información en el formato control de fermentación.

En esta etapa la masa de fermentación se debe mantener cubierta para protegerla de corrientes de aire frio que disminuyan la temperatura y no favorezcan la uniformidad de esta condición en la masa de fermentación. Para cubrir la masa de cacao se utilizan, costales, tapas de madera, hojas o fibras vegetales.

Debido al bajo contenido de oxigeno de la masa de cacao y al alto contenido de azucares de la pulpa de cacao, se producen las levaduras, las cuales inician la transformación de los azucares en alcohol etílico, y al mismo tiempo, se produce el desprendimiento de anhídrido carbónico y se metaboliza el acido ditrico, elevando la temperatura la masa de fermentación (a) hasta los 40 a 45 grados c y el ph (b) entre 4.5 – 5

Luego de trascurridas las 48 horas de quietud de la masa, tomar la lectura de la temperatura, pH y humedad y registrar los datos obtenidos en el formato de fermentación.

En las siguientes 72 horas de fermentación, se da el curado y aireación de la masa de cacao cada 24 horas, promoviendo la homogenización de los procesos bioquímicos que se manifiestan en la fermentación.

La masa de cacao se remueve entre periodos de 24 horas utilizando palas de madera para airear la masa. Mientras se realiza el volteo se verifica la salida de los líquidos residuales producidos por la fermentación.

Durante este periodo la temperatura (a) y el pH (b) aumentan promoviendo la producción de bacterias acéticas, las cuales transforman por oxidación el alcohol en acido acético.

Para llevar un control adecuado de la fermentación, se debe tomar la lectura de la temperatura (a) pH (b) y humedad (c) y registrar los datos obtenidos en el formato control de fermentación después de realizar cada volteo a la masa de cacao entre periodos de 24 horas cada uno.

El acido acético penetra en los tejidos de los cotiledones y dadas las condiciones de temperatura (45 a 50 grados c), se produce la muerte del embrión y se empieza a evidenciar el cambio de color violeta a marrón, el color externo blanco o rosado se torna pardo – rojizo en el cacao y se inician las reacciones de formación de los precursores del sabor y aroma.

El tiempo de fermentación de aerobia, es determinado teniendo en cuenta las características físicas y condiciones de operación que presente el grano de cacao durante el seguimiento de la fermentación.

11. FIN DEL PROCESO DE FERMENTACION.

Con base en los resultados de la caracterización del grano se determina el fin del proceso.

La información de las variables de operación finales se registran en el formato control de fermentación.

- temperatura de la masa

- pH de la masa

- humedad del grano

- peso

12. SECADO

El grano de cacao después de fermentado queda con una humedad del 55% al 60% la cual debe disminuir para que el producto pueda ser almacenado en condiciones que garanticen la calidad del producto.

Se utilizan dos tipos de secado dependiendo de los procedimientos y requerimientos de producción definidos por cada organización:

Secado al aire libre

Secado artificial

El secado al aire libre o solar, utilizar gavetas o plataformas de madera para el secado.

Proceso

Tipos

13. SECADO ARTIFICIAL

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