Proyecto de mejora continua Blanco y Negro S.A

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Proyecto de Mejora Continua

índice        

índice        1

1.1 Estado de situación        2

Cartera de servicio        3

Público objetivo y capacidad técnica        3

1.2 Problemas de gestión        4

1.3 Problemas críticos        5

Bibliografía        6

Anexos        7

1.1 Estado de situación

En la calle Benito Rebolledo esquina Exequiel Fernández n°2871, comuna de Macul, Región Metropolitana, se encuentra el casino de Blanco y Negro S.A.

Blanco y Negro S.A. es una sociedad creada para gestionar a través de concesiones los activos del Club Social y Deportivo Colo Colo, y se destaca por mantener diferentes departamentos que se encargan de realizar un seguimiento a los deportistas. Cuentan con diferentes expertos dedicados a guiar su camino profesional, como preparadores físicos, psicólogos, nutricionistas, entre otros.

Respecto al funcionamiento del casino, este está administrado por Giser, que es una empresa concesionaria dedicada a la alimentación institucional de diferentes tipos, como colegios, mineras, organizaciones, entre otros. [1] A continuación se describe la misión y visión de Giser:

• Misión: “Ofrecer una experiencia única y diferente, en gestión de servicios con altos estándares de calidad superando cada expectativa de nuestros clientes. Diseñando proyectos a la medida según las necesidades, respetando y contribuyendo en el entorno donde se desarrollan nuestras operaciones.”
• Visión: “Consolidarnos en el mercado en un mediano plazo en el rubro de los servicios externos (alimentación colectiva y multiservicios complementarios) y a la vez que nuestros clientes y futuros clientes puedan encontrar experiencias únicas y pueda transformarse en un aliado que le brinde experiencias únicas y pueda transformarse en un aliado que le brinde soluciones oportunas y de acuerdo a sus necesidades con la convicción que ¡juntos lo hacemos mejor!”

Giser está certificada en base a la norma ISO 9001:2015 y cuenta con profesionales especializados y expertos en el rubro. Una vez aplicada la norma técnica 2005 (anexo 1) la primera información que se obtiene es el volumen de producción, siendo de 180 - 200 raciones de almuerzo diarias, lo que clasificaría al casino como de mediana complejidad. Luego realizando un recorrido observacional, se detectaron varias falencias que mayormente se relacionan con la higiene de las áreas, ya que el personal no cumple con la frecuencia requerida. Por otro lado, se observa deficiencia en la mantención de equipos de frío y entre otros problemas de diferente procedencia descritos en el anexo adjunto.

Cartera de servicio

El casino Blanco y Negro ofrece una amplia carta de servicio (anexo 2) entregando desayuno, almuerzo, merienda y cena, además de colaciones destinadas a los cadetes, al plantel femenino y masculino, y a los funcionarios.

Público objetivo y capacidad técnica

Esta UCP va dirigida a usuarios sanos de diferentes grupos etarios, principalmente se dirige a los cadetes que residen en este establecimiento, profesores, funcionarios, gerencia y cuerpo técnico del plantel profesional. Cabe mencionar que no se aplica ningún régimen modificado, ya que no se presentan usuarios con alguna patología, sin embargo, en algunos casos existe restricción calórica o indicaciones específicas para algunos cadetes por orden de su nutricionista a cargo.

Respecto a la capacidad técnica cumple en su mayoría, ya que, cuentan con un amplio comedor apto para todos los usuarios que consumen en este lugar, al igual que los utensilios y vajilla que poseen, sin embargo, los vasos de vidrio no son suficientes por lo que recurren a vasos plásticos.

1.2 Problemas de gestión

Una vez observado el funcionamiento de la central de producción, la comunicación y organización de los funcionarios con la jefatura, se logran identificar diferentes problemas, los cuales se clasifican a continuación:

1.3 Problemas críticos

Dentro de los problemas críticos, se pueden analizar los siguientes:

• Las ventanas no se encuentran con rejilla anti – vectores por lo que existe contaminación de vectores en comedor y en producción

Al no tener rejilla anti - insectos, las palomas ingresan al comedor volando, generando incomodidad y disgusto en la alimentación del usuario y pudiendo contaminar los alimentos, además en la zona de producción también ingresan palomas siendo un problema significativo por toda la contaminación que pueden transmitir. Por lo tanto, es muy importante aplicar rejillas anti – vectores para lograr la inocuidad y calidad del servicio, además de conseguir la satisfacción del usuario.

• Los desagües se encuentran tapados por lo que se genera estancamiento de agua en área de desconche

Este es un problema crítico, ya que perjudica las condiciones de trabajo de los empleados pudiendo ocasionar caídas con consecuencias graves, esto generaría falta de dotación de personal y sobrecarga para otros trabajadores, además de hacer uso de recursos que no están destinados para estos efectos. Por otro lado, se debe tener en cuenta que todas las UCP deben seguir las normas del RSA, en este caso no se estaría cumpliendo el art. N°38 del párrafo V, que estipula: “Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados” [2]

• No se cumple el procedimiento de sanitización de frutas y verduras

El no cumplimiento del POES es un problema de mayor riesgo, ya que puede generar un brote al usuario y contaminación entre las mismas frutas y verduras, esto produciría más mermas y mayor costo de materia prima. Se debe tomar una acción correctiva rápidamente, ya que, se debe cuidar la salud del usuario y  así mismo lograr la inocuidad y calidad del servicio que se entrega.

Bibliografía

1. (S/f). Giser.cl. Recuperado el 1 de abril de 2023, de https://www.giser.cl/nosotros/ 
2. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS [Internet]. Dinta.cl. [citado el 1 de abril de 2023]. Disponible en: https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2019/03/RSA-DECRETO_977_96_act_enero-2019_DINTA_.pdf

Anexos

Anexo 1: Norma Técnica 2005

Pauta de Supervisión Unidad Central de Producción

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