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ANÁLISIS ALIMENTARIO

Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aditivos alimentarios QUIMICA ANALITICA APLICADA Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. S e clasifican en base a las cantidades en que están presentes Macronutrientes Glúcidos o hidratos de carbono almidones, azúcares y fibra Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos Proteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos Micronutientes Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas: - liposolubles (A, D, E, K) - hidrosolubles (C y complejo B). Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: - macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn oligoelementos o elementos traza ( μ g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros (biológicos y encuestas nutricionales) Métodos objetivos Métodos físicos : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; El color : que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color y La textura: que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect. Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentales : Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; Electroquímicos : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y Cromatográficos : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composición bruta : a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez Contenido en agua La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación Alimentos ricos en azúcares Destilación con un disolvente orgánico Tejidos vegetales Deshidratación hasta temperatura ambiente Alimentos deshidratados Métodos químicos: Karl Fisher Queso y carnes Desecación en estufa hasta peso constante Aplicación Determinación Contenido en agua

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrógeno total o proteína bruta El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NH 4 SO 4 ) , destilar el amoniaco (en medio

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