Cultura Gastronomica

OLLUQUITO CON CHARQUI

Olluquito con charqui.- Hebras de carne de llama totalmente deshidratada, tubérculo pequeño de la amplia variedad de la familia de la papa. Productos netamente andinos, son utilizados desde hace más de 4,000 años en una fusión que deleita y nutre, impregnando nuestra historia. El Olluquito con Charqui se erige como uno de los platos más antiguos de la cocina peruana.

Perú precolombino, 4,500 años antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Junín, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros camélidos sudamericanos. Así también, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida en el proceso de domesticación. El poblador se asienta.

Pronto sus necesidades lo incitarán a fijar su mirada en la llama. La alpaca, conocida por el morador del ande como "el espíritu de la tierra" es entonces, por su estatus sagrado, librada del sacrificio y, más aún, del consumo. Así la carne de la llama sacrificada sería secada al exponerse a las gélidas temperaturas que la deshidratan y endurecen. Logrando de esa forma natural obtener el charqui o charque.

No tardarían tampoco, los estudios arqueológicos así lo muestran, en cubrir la carne con sal para evitar que la lluvia provoque su putrefacción, prolongando de esta manera su estado de conservación. Pues era el alimento obligado de los viajeros que la llevaban en bolos de carne seca, que era consumida alternándola con agua. ¡Es pues el charqui en cierta manera una de las conservas naturales de la humanidad!

Con el tiempo, la tradición también da fe de esto, crecerían las exigencias de quienes lo consumían. Es así que con la finalidad de quitarle el sabor salado se remojaba de un día para otro en agua, haciéndolo un alimento más asequible al paladar. No solo eso, pues el líquido salado que había absorbido el sabor característico de la carne seca servía para preparar también chupes con mote, papa o chuño. El charqui se convertía así en un alimento multiuso.

ALIMENTO DE LA CORTE

Por su parte el olluco, en su variedad ?chucchan lisa?, de forma alargada y de calidad superior, menos amarga en comparación a las otras, con el tiempo llegó a formar parte de los platos servidos en la Corte del Inca. Al punto que Inicialmente se le consumió ya deshidratado como chuño, uno muy fino, denominado "lingli".

Refieren los cronistas que era un alimento exquisito. Gozaba de la preferencia del Inca y de los miembros de su corte, al igual que la de los Principales del Imperio. Pues el "ulluma" en aymara, el "olluco" en quechua, caracterizado no solo por su excelencia, dada su frescura y finura, tuvo la preferencia del mundo prehispánico. Desde los pobladores más sencillos del incanato hasta de quienes disfrutaban de ciertos privilegios por su clase social o política.

Así, el charqui y el olluco, siguiendo en un principio caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo en la olla de barro andina. Ahí, la grasa desprendida de la carne de

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