Biotecnología y uso de aditivos para el yogurt

Contenido

Introducción        2

Objetivos        4

Objetivo General        4

Objetivos específicos        4

Justificación        4

Marco teórico        5

1.        Aditivos alimentarios        5

2.        Características de los aditivos alimentarios        5

3.        Razones por las que se aplican los aditivos alimentarios.        7

4.        Funciones de los aditivos en los alimentos        7

4.        Elaboración del Yogurt        10

4.1. El proceso de elaboración        10

4.2. los aditivos más comunes en la elaboración del yogurt        11

5.        Importancia de la química en la elaboración de los aditivos para el yogurt.        12

Conclusiones        13

Bibliografía        14

Introducción

A lo largo de la historia, el hombre se ha preocupado por la obtención y conservación de sus alimentos, para lo cual ha empleado distintos métodos, en un inicio rudimentarios.

Sin embargo, la industria alimentaria ha venido experimentando grandes cambios, que surgen como respuesta a las nuevas exigencias de la sociedad, y que han venido a transformar y acelerar el desarrollo de los productos, sus beneficios y potencialidades a partir de microorganismos, y otros aditivos alimentarios.

El término aditivo alimentario, comprende todas esas sustancias que no tienen valor nutricional, por sí mismas, pero que al ser aplicadas estratégicamente sobre otros alimentos pueden mejorar sus propiedades y características.

En el siguiente trabajo, se abordará esta aplicación de la química, se ampliará su concepto, características y funciones, así como su incidencia en la elaboración de productos como el yogurt.

El propósito del trabajo es comprender la forma en que las aplicaciones químicas favorecen el desarrollo de productos como el yogurt. Aunado a ello, se pretende tener una noción más amplia acerca de la transformación que sufren los alimentos al incorporar este tipo de aditivos.

Objetivos

Objetivo General

Analizar la forma en que se aplica la química en el uso de aditivos para la elaboración de yogurt.

Objetivos específicos

• Determinar el concepto de aditivos, sus principales características y funciones.
• Identificar los principales aditivos que se emplean en la elaboración del yogurt.
• Explicar la importancia de la química en el uso de aditivos para hacer yogurt.

Justificación

La industria alimentaria, se ha venido transformando a lo largo de la historia, evidenciando grandes avances en la actualidad, gracias al desarrollo de aplicaciones químicas como los aditivos alimentarios.

Ampliar el conocimiento acerca del concepto, características, funciones de los aditivos alimentarios y su aplicación y funcionamiento en alimentos como el yogurt, constituye, el eje medular de esta investigación.

Marco teórico

1. Aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se añade a los alimentos para promover su conservación y facilitar su elaboración, no añade, por sí sola, ningún valor nutricional ni culinario ya que su fin último es conservar el alimento y mejorar su aspecto.

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor nutritivo (o si lo tiene su uso no depende de ello), se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas con el objeto de modificar o estabilizar sus características organolépticas para facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación o para mejorar su adaptación (…) (Hernández, M. y Sastre, A., 1999, pág. 465)

Según el Código de Alimentación (CODEX) de la FAO, la adición del aditivo al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulta directa o indirectamente un componente del mismo y puede afectar a sus características.

1. Características de los aditivos alimentarios

Los aditivos, tienen como una de sus características fundamentales que, se añaden de manera voluntaria, condición que los diferencian de los contaminantes, cuya presencia en los alimentos es involuntaria o accidental.

Asimismo, estas sustancias, no tienen valor nutritivo, o si lo tienen su uso como aditivo no depende de ello. Esto los distingue de los enriquecedores, los cuales se añaden para aumentar el valor nutritivo y que en ocasionan se denominan aditivos nutrientes.

Otra característica distintiva de los aditivos, es que su presencia obedece a un a un objetivo preciso y deseado, el cual se deriva de la función o funciones de cada aditivo.

Los aditivos alimentarios pueden ser productos químicos obtenidos por síntesis, productos naturales, como es el caso del ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides. Además, pueden ser obtenidos mediante la modificación de la modificación de sustancias naturales están los emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) y espesantes, como los almidones y celulosa modificados. También existen los aditivos artificiales idénticos a los naturales, pero obtenidos de forma artificial y biotecnológica, por ejemplo, los antioxidantes, colorantes y edulcorantes entre otros.

Según el Código de Alimentación, los aditivos alimentarios, se pueden clasificar de acuerdo a su función tecnológica y según las normas deben rotulados en los alimentos preenvasados en forma específica, con excepción de los saborizantes y los almidones que se pueden rotular en forma genérica.

Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E. Cuando no existe ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizadas, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:

1XX. Colorantes.

 2XX. Conservantes.

3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.

 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).

 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.

6XX. Potenciadores del sabor.

9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).

11XX. Enzimas. 14XX. Almidones modificados.

1. Razones por las que se aplican los aditivos alimentarios.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados.

De esta manera, para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, debe demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

 • Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.

 • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

 • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

1. Funciones de los aditivos en los alimentos

Los aditivos, desempeñan distintas funciones en los alimentos en los que son agregados, entre ellas, se encuentran:

3.1. Colorantes naturales: brindan color, se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.

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