Contenido de grasa en la leche.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA ESCUELA DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO  DE ANÁLISIS APLICADO CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS[pic 1]

I.          INTRODUCCIÓN

Práctica de Laboratorio No. 3

ANÁLISIS DE LECHE

[pic 2]La leche posee magníficas cualidades nutritivas.  Es rica en proteínas y calcio de fácil asimilación.   En la actualidad la leche y sus derivados son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial.

Sus numerosas propiedades han promovido el nacimiento de una ciencia denominada Lactología, que estudia la elaboración, endocrinología de la producción, microbiología, características nutritivas y muchos otros aspectos relacionados. La Lactología se apoya con varias disciplinas como  Histología, Fisiología, Patología, Física, Química, Etnología, Alimentación, Zootecnia, Nutrición, Pediatría, etc.

La leche de mayor producción y consumo en el mundo es la de vaca.  La denominación de “leche” se aplica exclusivamente a la de origen vacuno, en los demás casos debe especificarse su procedencia: de oveja, cabra, búfala, etc.

El estudio es de vital importancia desde tres puntos de vista: Como producto biológico, materia prima y como alimento.

El avance de la tecnología y de la industria alimentaria ha generado la expansión en el mercado de una gran gama de productos de leche y sus derivados, que se obtienen mediante procesos innovadores de conservación y transformación: leche descremada, semidescremada, entera enriquecida con calcio y vitaminas A y D, pasteurizada, esterilizada, UHT (ultra high temperature), evaporada, condensada, en polvo, yogures, mouse de yogur o de queso fresco, leches fermentadas, todo tipo de quesos, natillas, batidos y postres lácteos.

II.         PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: (UN DÍA ANTES DE LA PRÁCTICA)

Antes de medir las porciones para cada prueba, la leche debe ser mezclada por medio de inversiones lentas y continuas, desde el recipiente que la contiene a otro recipiente, repitiendo el proceso varias veces.  Debe evitarse la formación de espuma y de coágulos de grasa.  Medir aproximadamente 30 ml de la muestra anterior y colocarlos en un recipiente hermético, almacenar a temperatura ambiente, lejos de la luz directa del sol y del calor excesivo.  El resto de la muestra debe transportarse en refrigeración, hasta el momento de realizar el análisis.

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