POES para el proceso de elaboración de queso fresco salad

POES PARA LA ELABORACION DE QUESOS

Anahi Silva Millan1, Valeria Cruz Ruiz2

1Ingeniero en Agronegocios . Facultad de Agronomía. Campus Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Nuevo León. Francisco Villa S/N, Ex Hacienda el Canadá, Escobedo, Nuevo León, 66054, MÉXICO.

*Representante del equipo: Anahisilvamillan@hotmail.com 

RESUMEN

Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lácteas debe ser manejada con mucha atención, esto debido a que la leche y sus subproductos son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y al ser los lácteos un producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.

La  aplicación de los programas  conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.

Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos  de limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria.  Esto debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física de partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza microbiológica) es el  proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo tanto las técnicas de limpiado y desinfección  serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y desinfección.

La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar  de igual manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y  limpieza ineficiente.

La planta de lácteos estará ubicada en Av. Conductores #600 en San Nicolás de los Garza, N.L., el motivo por el cual estará esta empresa es por las vías fáciles de transportación.

1. INTRODUCCIÓN

El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboración de queso fresco salado. Son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.

OBJETIVOS:

Objetivo general.

• Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso fresco salado.

Objetivos específicos.

• Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la industria láctea.
• Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.
• Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria.

-Higiene de los alimentos:

• Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

-Inocuidad de los Alimentos:

• La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

-Limpieza

• Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

-Desinfección

• Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.

-Higienización  (sanitización)

• Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

-Esterilización

• Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

-Contaminar

• Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.

-Calidad

• Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

-Aseguramiento de la calidad

• Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos.

1. Nombre de producto

“La vaquita”

1. Descripción del producto

La vaquita es un queso fresco salado, hecho con la más alta calidad  y un perfecto cuidado en higiene, para brindar la mejor confianza al consumidor.

1. Diagrama de flujo

[pic 1]

5. Descripción de operaciones unitarias

5.1- Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.

5.1.2-Objetivos.
Evitar la contaminación del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un buen sistema de provisión de agua y de tratamiento del agua residual.

5.1.3 -Alcance.
La planta de lácteos provista de agua de calidad que brinda seguridad al cliente así también al trabajador de planta durante toda su jornada

5.1.4 -Equipos e Insumos Empleados.
Tubería
Bomba de agua (si fuese necesario)
Llave de agua
Filtros de agua
Material y herramientas para corregir fugas

5.1.5 -Procedimientos
· De surgir una avería en el sistema de agua, debe detenerse la producción hasta que esta se restablezca en estos casos se analizará la presencia de patógenos.
· En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.
· En el caso de que la fuente sea pozos o cisternas se puede comprender operaciones como acondicionamiento, sedimentación, clarificación, filtración, ablandamiento, desionización; separación por Osmosis Inversa, entre otros para obtención de agua de calidad.
· Si se detecta posible presencia de patógenos se recurrirá a realizar las pruebas de agua correspondientes en el laboratorio y aplicar medidas correctivas de manera inmediata
· Para la limpieza de tuberías se deberá suministrar un equipo de agua fría el cual ejerza una presión de 3 bar.
· Los establecimientos deberán contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillas, deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación de agua potable.

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