Puntos criticos de control

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

I MATERIAS PRIMAS

Y ENVOLTURAS

- Recepción de materias primas contaminadas microbiológica y/o infestadas

-Establecer especificaciones

-Homologación proveedores

2

- Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene

• Análisis materias primas según programa y/o materia prima bajo sospecha

• Auditar proveedores

• Rechazo de materia prima y devolución al proveedor

• Perdida homologación

• Análisis

• Incidencias

• Auditorías

- Contaminación durante el almacenamiento

- Normas de almacén y manipulación de materia prima

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditar almacén según normas

- Inmovilización

Materia prima sospechosas

-Modificar norma

- Rechazar materia prima

• Incidencias

• Auditorias

- Infestación materia prima durante el almacenamiento

• Normas almacén

• Plan lucha plaga

2

• Cumplir con normas almacén

• Normas plagas

- Auditoria saneamiento plagas

• Modificar plan

• Inmovilización

Materias primas sospechosas

- Rechazar materia prima

• Aplicaciones

• Auditorias

- Crecimiento y multiplicación de microorganismos

- Normas de almacén y manipulación de materia prima

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditar el almacén según normas

- Inmovilización

Materias primas sospechosas

-Modificar norma

- Rechazar materia prima

• Gráfico temperatura

• Incidencias

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

- Suministro a producción de materia prima equivocada

• Normas almacén y manipulación de materias primas

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditoria normas y procedimientos

• Rechazo de materia prima

• Modificar norma almacén

• Formación personal

- Incidencias

II MEZCLADO DE

INGREDIENTES

(amasado)

- Contaminación microbiológica durante la manipulación

• Normas de manipulación y proceso

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar norma

• Rechazar productos

- Incidencias

- Infestación, contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

• Modificar plan

• Inmovilización

Materia prima sospechosa

• Auditorías Saneamiento de plagas

• Aplicación

- Empleo de una materia prima equivocada por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización producción sospechosa

• Modificar norma

• Rechazar productos

- Accidentes blancos

- Empleo de material toxico por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización producción sospechosa

• Modificar norma

• Rechazar producción

- Accidentes blancos

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

III

TREN DE LABOREO

(división)

- Contaminación y/o proliferación microbiológica. al manipular

• Normas de manipulación y proceso

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Rechazar producción

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar norma

• Formación personal

• Auditorías

• Incidencias

- Infestación, contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

• Modificar plan

• Inmovilización

Materia prima sospechosa

• Auditoría Saneamiento de Plagas

• Aplicación

IV

CAMARA DE FERMENTACION

(vapor)

- Contaminación microbiológica en el proceso

• Normas de manipulación y proceso

• Formación personal

2

• Cumplir con normas de proceso

• Cumplir sanea.

• Auditar el proceso según las normas

• Auditar saneamiento

• Rechazar producción

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar norma

• Modificación saneamiento

• Incidencias

• Humedad y de Temperatura

• Auditar saneamiento

- Infestación contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

• Modificar saneamiento

• Inmovilización

Materia prima sospechosa

• Auditoria de Saneamiento Plagas

• Aplicación

V

PROCESO DE HORNEADO

(cocción)

- Horneo insuficiente

• Normas proceso Temperatura 80 grados y  tiempo  2' - 3'

• Formación personal

1

- Cumplir con normas de proceso

• Auditar el proceso según las normas

• Auditar producto

• Inmovilización productos sospecho.

• Modificar norma

• Rechazar producción

• Temperatura y tiempo

• Incidencias

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

- Formación personal

VI

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

- Contaminación durante el enfriamiento

• Normas proceso

• Programa de saneamiento contaminación

• Formación personal

2

• Cumplir normas

• Cumplir con programa saneamiento

• Normas de manipuladores

• Auditar norma programa de saneamiento máquinas y de instalaciones

• Formación del personal

• Inmovilización producción sospechosa

• Modificar programa
• Rechazar producción

• Auditoría saneamiento

• Manipulación

• Incidencia

- Infestación o contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

• Modificar saneamiento

• Inmovilización

Materias primas sospechosas

• Auditoria de saneamiento

• Control ambiente

• Aplicación

- Enfriado insuficiente antes de envasado

- Normas proceso temperatura ambiente y tiempo enfriado

2

- Cumplir con normas de proceso

• Auditar proceso

• Controlar Temperatura ambiente

• Modificar proceso

• Inmovilizar producto

• Temperatura ambiente

• Tiempo enfriado

VII

PROCESO DE REBANADO

- Contaminación durante el rebanado

• Normas proceso

• Programa de saneamiento

• Formación personal

• Establecer condiciones de contaminación ambiente

2

• Cumplir con normas de proceso

• Cumplir con normas de saneamiento

• Auditoría proceso

• Auditar saneamiento según programa

• Contaminación ambiente

• Formación manipuladores

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar programa

• Formación personal

• Auditoría de saneamiento

• Control ambiental

• Incidencias

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

VIII ADICION DE

INGREDIENTES NO HORNEADOS

- Utilización de materias primas contaminadas microbiológica o infestadas

- Normas de almacén y manipulación de materias primas

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

• Análisis materias primas

• Auditar almacén según normas

- Inmovilización

Materia prima sospecha.

• Modificar norma

• Rechazar materia prima

• Auditoría de incidencias

- Contaminación microbiológica durante la manipulación

• Normas de manipulación y proceso

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar norma

• Rechazar producción

• Auditoría normas

• Incidencias

- Infestación contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditar saneamiento, plagas

• Modificar programa

• Inmovilización

Materias primas sospechosas

• Auditoría de saneamiento

• Aplicación

• Incidencias

- Empleo de una materia prima equivocada por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

- Inmovilización

Materia prima sospecha.

• Modificar norma

• Rechazar Materia prima

- Accidentes blancos

- Empleo de material tóxico por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas del proceso y de manipulación

- Auditar el proceso según las normas

- Inmovilización

Materia prima sospecho.

• Modificar norma

• Rechazar Materia prima

- Accidentes blancos