Taller fundamentación de sensometría en alimentos

TALLER FUNDAMENTACIÓN DE SENSOMETRÍA EN ALIMENTOS

1. Teniendo presente el video sobre “Sensometría de los alimentos” conteste las siguientes preguntas

1. ¿Qué información brinda la sensometría al sector de la industria de alimentos?

RTA: características, químicas físicas,funcionales y calidad del alimento medido por los sentidos

1. ¿Qué es la sensación y qué es la percepción?

sensación: es el proceso en que los receptores sensoriales captan, transducen y transmiten información al cerebro.

percepción: es el proceso cognitivo por el que el hombre configura la información sensible en objetos significativos

1. ¿Por qué la sensometría es un complemento a las técnicas instrumentales? 

RTA:

• la capacidad de discriminacion de nuestros sentidos es excepcional
• ningún instrumento puede predecir la percepción en boca
• la asociación de la memoria es permanente
• existen límites  a conocer:

• Los sentidos humanos no captan todas las propiedades.
• las capacidades de discriminacion tienen limitaciones

1. ¿Cuáles son las vertientes de la sensometría?

            RTA: vertiente afectiva y vertiente analitica

1. En la siguiente imagen identifique los tres aspectos que influyen en la respuesta sensorial

[pic 2]

1. ¿Cuáles son los tres tipos de sujetos que realizan la evaluación sensorial y qué características presentan cada uno?

RTA:

Sujeto inexperto:consumidores sin conocimientos en evaluación sensorial

sujeto entrenado:conoce técnicas en evaluación sensorial

sujeto experto:encuentra diferencias entre métodos de fabricación, materia prima etc

1. ¿Cuál de los tres enunciados es verdadero?

1. En el plan sensorial, no puede existir preferencia sin la percepción de una diferencia
2. En el plan sensorial, puede existir diferencia sin la percepción de una preferencia
3. En el plan sensorial, no puede existir diferencia con la percepción de una preferencia

1. Con la sensometría en las siguientes pruebas que se mide

1. Prueba triangular- Discriminante:  Mide los umbrales (detención de reconocimiento, diferenciación y reconocimiento
2. Prueba Hedónica o afectiva. Mide  la aceptación, intensidad del placer, preferencia 
3. Prueba descriptiva. Mide las cuantitativa y cualitativa (entrenados)

1. ¿La parte métrica de la evaluación sensorial tiene que ver con

1. Su parte estadística
2. Su parte organoléptica

1. ¿para qué sirven las pruebas estadísticas?

RTA: evalúa el desempeño de un panel

1. ¿Qué se evalúa de un panel?

RTA: se busca que la gente sea discriminante, que encuentren diferencias, que sean repetitivos, que den un consenso  

1. ¿Para qué se evalúa el desempeño de un panel?

RTA: para que den resultados similares, si un resultado dio 5 el otro 5.2 sin alejarse demasiado para poder encontrar las diferencias o el error para  tener la diferencias de productos y de ahí se tiene la confiabilidad de los resultados.

1. ¿Qué es un mapa de preferencias?

RTA: es el que mide por que se eligio un producto según las regiones de preferencias es decir hacia donde están orientados los productos por que son preferidos, identifica los atributos muy importantes

1. ¿Cuáles aspectos se representan en un mapa de preferencia?

RTA: preferencias, características sensoriales,características instrumentales,características fisicoquímicas  

1. ¿Por qué en la sensometría la medida debe ser “Justa”?

J: jueces bien elegidos

U: utilización de la prueba adecuada

S: selección de muestras representativas

T: tratamiento estadístico

A: acreditación de resultados (interpretación)  

1. ¿Qué aportaciones o contribuciones ha tenido el tema de la sensometría?

           RTA: Caracterizando producto, se ha aportado a la parte de la adulteración en productos lácteos,      adaptación de técnicas  con finalidad de contribuir en el proceso de selección sensorial, nuevos métodos de evaluación

1. Atienda la explicación presentada por el instructor sobre el tema principios estadísticos requeridos para el análisis de datos sensoriales

1. Principios de estadística aplicada concepto de medición: escalas

Recolección y Análisis de Datos Sensoriales

Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias, ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial. Para el análisis estadístico de los datos, deben emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia, de ordenamiento o cuantitativos. En la siguiente sección se describen brevemente los tipos de escalas y métodos estadísticos apropiados para el análisis de los datos obtenidos.

6.1 Las escalas de medición

Se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la escala de medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio (Watts et al., 1992, p. 51)

Figura 1

Principios de estadística aplicada

[pic 3]

Nota. Tomado de Estudio determinación vida útil de alimentos con herramientas sensoriales, EQS, 2020, www.eqsgrupo.com   

1. Para los siguientes ejemplos indique frente a cada uno el tipo de escala y su respectiva característica.

Tabla 1

Ejercicio de caracterización. Tabla de escalas

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