Bioquimica

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura:

Carrera:

Clave de la asignatura:

SATCA1

Bioquímica de Alimentos II

Ingeniería en Industrias Alimentarias

ALF-1003

3-2-5

2.- PRESENTACIÓN

Caracterización de la asignatura.

Los contenidos de la asignatura aportan al perfil de Ingeniero en Industrias alimentarias

los razonamientos validos para el análisis de procesos que ocurren en los organismos

vivos durante la síntesis y degradación de biomoléculas; de igual manera le da las

herramientas para aplicar los conocimientos sobre la estructura y función química de

estas directamente en procesos de transformación alimentarios y con aspectos

nutricionales

El programa de Bioquímica de alimentos II, fortalece los conocimientos básicos para el

desarrollo de competencias aplicadas al control y manejo de los alimentos desde la

recepción de materia prima, durante su proceso y su almacenamiento; de tal modo que

conociendo las características biológicas y propiedades funcionales y estructurales de las

biomoléculas le permita regular los cambios deseados en un producto y evitar los no

deseados.

Para fundamentarla se han considerado los conocimientos sobre tipos de células y los

fenómenos que ocurren a nivel de membrana celular, estudiadas en Biología Celular.

Aspectos de configuración y distribución electrónica; así como conceptos de equilibrio

químico y factores que modifican la velocidad de reacción, estudiadas en. Química

Inorgánica. Los aprendizajes obtenidos en Química orgánica como son: a geometría

molecular, Isomería y Estereoisomería y tipos de enlace presentes en estructuras

orgánicas.

Intención didáctica.

La unidad uno y dos contempla el estudio de los carbohidratos de acuerdo a su

complejidad así como su metabolismo. Enfatizándose en los contenidos conceptuales y

procedimentales, lo relativo a las principales rutas metabólicas que se realizan, se

abordaran a través de esquemas y prácticas de laboratorio, respectivamente; para la

comprensión de la utilización y almacenamiento de energía a nivel celular. Así también, se

promoverá la indagación en revistas especializadas de productos de origen carbohidratados,

de interés en las industrias alimentarias; de igual manera se estudia las propiedades

funcionales de los carbohidratos y su aplicación en la industria alimentaria, así como su

comportamiento durante el proceso.

1 Sistema de asignación y transferencia de créditos académicos

La unidad tres y cuatro refiere a Lípidos; se estudia la estructura básica de los lípidos; así

como las principales rutas anabólicas y catabólicas que éstos siguen. Se utilizaran

esquemas y la observación de reacciones mediante prácticas de laboratorio para la

comprensión de los procesos de aprovechamiento de lípidos a nivel de células. Así

mismo, se realizarán indagación en revistas especializadas de productos existentes de

origen lipídico importantes en las industrias alimentarias. Además se reconoce la función

de los lípidos en los alimentos, sus mecanismos deterioro y las transformaciones que

pueden sufrir estos, así como sus índices de calidad

La visita y prácticas en empresas al igual que la revisión de artículos actuales constituyen

uno de los aspectos de mayor relevancia para la formación integral del estudiante.

El estudiante deberá tomar una actitud de aprendizaje participativo donde proponga, cree,

organice, gestione y aplique el conocimiento obtenido para construcción de escenarios de

solución a problemas relacionados a su formación profesional.

Por su parte, el docente asumirá el papel como facilitador en el proceso de enseñanzaaprendizaje

dando especial atención al razonamiento, trabajo en equipo y análisis crítico

que motiven la creatividad del estudiante.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias específicas:

Relacionar las características bioquímicas y

de funcionalidad química de Carbohidratos y

Lípidos, con su influencia sobre los

alimentos y los procesos de transformación

Competencias genéricas:

Competencias instrumentales

• Capacidad de análisis y síntesis

• Capacidad de organizar y planificar

• Conocimientos básicos de la carrera

• Comunicación oral y escrita

• Habilidades básicas en el manejo de

material e instrumental de laboratorio

• Habilidad en el desarrollo de

metodologías de prácticas de laboratorio.

• Habilidad para buscar y analizar

información proveniente de diversas

fuentes.

• Habilidad para la preparación de reactivos

químicos.

• Toma de decisiones.

Competencias interpersonales

• Capacidad crítica y autocrítica

• Trabajo en equipo

• Habilidades de comunicación

Competencias sistémicas

• Capacidad para aplicar los conocimientos

en la práctica

• Habilidades de investigación

• Capacidad de aprender

• Capacidad de generar nuevas ideas

(creatividad)

• Habilidad para trabajar en forma

• autónoma

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de

elaboración o revisión Participantes Observaciones

(cambios y justificación)

Instituto Tecnológico

del altiplano de

Tlaxcala; Tecnológico

de Estudios Superiores

de Villa Guerrero;

Instituto Tecnológico

Superior del Oriente del

Estado de Hidalgo;

Instituto Tecnológico

Superior de

Macuspana, de 14 de

Septiembre de 2009 al

5 de febrero de 2010.

Representante de la

academia de Ciencias de

ingeniería de la Carrera

de Ingeniería en

Industrias Alimentarias

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias específicas a

desarrollar en el curso)

Relacionar las características bioquímicas y de funcionalidad química de Carbohidratos y

Lípidos, con su influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

• Identificar y diferencias los grupos funcionales

• Identificar partes de la célula

• Conocer las condiciones de crecimiento microbiano

• Explicar aspectos de configuración y distribución electrónica

• Resolver ejercicios de equilibrio químico

• Capacidad para trabajo en equipo

• Consultar fuentes de información

• Manejar instrumentos y equipo de laboratorio

7.- TEMARIO

Unidad Temas Subtemas

1

2

3

Función biológica de los

Carbohidratos

Función Química de los

Carbohidratos en los

alimentos

Función biológica de los

lípidos

1. 1Clasificación de carbohidratos por su función

biológica

1.2. Producción de moléculas reducidas y

esqueletos de carbono en vegetales

1.3 Metabolismo de almidón, celulosa y

biopolímeros vegetales y su aplicación

biológica

1.4 Metabolismo de glucógeno y biopolímeros

animales y su aplicación biológica.

1.5 Glucólisis y gluconeogénesis

1.6 Ciclo de Krebs

1.7 Cadena respiratoria

2.1Monosacáridos y disacáridos

2.2Polisacáridos (almidones, pectinas, celulosa,

gomas)

2.3Hidrocoloides

2.4Propiedades funcionales de los carbohidratos

2.5Aplicaciones de los carbohidratos en la

industria alimentaria.

2.6Comportamiento de los carbohidratos durante

el procesamiento de los alimentos.

2.7Reacción de Maillard y mecanismos

3.2Biosíntesis de ácidos grasos

3.3Desaturación de ácidos grasos y la importancia

biológica y alimentaria los ácidos grasos

insaturados

3.4Beta oxidación

3.5Biosíntesis de colesterol y derivados

Esteroides

3.6Biosíntesis de isoprenoides

4 Función Química de los

Lípidos en los alimentos

4.1Clasificación y propiedades de los lípidos y

contenido en los alimentos.

4.2Propiedades funcionales de los lípidos

4.3Mecanismos de deterioro de los lípidos en

alimentos

4.4Antioxidantes

4.5Procesos de modificación de lípidos

4.6Pruebas para la evaluación de las propiedades

físicas y químicas de los lípidos

8.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)

Desarrollar la capacidad para coordinar y orientar el trabajo colaborativo de los

estudiantes; potenciar en él, la autonomía y la toma de decisiones. Mostrar flexibilidad en

el seguimiento del proceso formativo y propiciar la interacción entre los estudiantes.

Tomar en cuenta los conocimientos previos de los estudiantes como punto de partida en

la construcción de nuevos conocimientos.

• Propiciar actividades de metacognición. Ante la ejecución de una actividad,

señalar o identificar el tipo de proceso intelectual que se realizó: una identificación

de patrones, un análisis, una síntesis,

...