Conservación De Alimentos Como Concentrados De Azúcar.

Conservación de alimentos como concentrados de azúcar.

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves, previendo que esté protegido del aire. Con más del 70% de sólidos, no se requiere alto contenido de ácido.

La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproductos de frutas y está basado en el principio altos sólido alto ácido. Estos concentrados de frutas no solamente son un método de conservar las frutas, si no también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas que, aunque son de excelente calidad, no poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.

La manufactura de la jalea, un ´proceso estrictamente casero alguna vez, ha tomado su lugar como una importante actividad en la manufactura de alimentos. En contraste con muchas otras industrias alimenticias, las plantas de conservación están situadas más frecuentemente cerca de los centros de población más que en las áreas de producción de frutas.

Otros productos alimenticios con concentrados como un paso en la conservación, incluyendo el endulzamiento de la leche condensada. Este producto contiene el alto contenido de sólidos requerido, pero no el alto ácido. Sin embargo, es factible conservar la leche.

Alimentos de alto contenido solido y alta acidez

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y ates de frutas son productos preparados de frutas y / o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxigeno, por ejemplo, cubriendo con parafina. Las prácticas modernas reemplazan la parafina con recipientes sellados al vacío; las pérdidas de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control.

La industria de la conservación requiere de control consistente sobre los geles. Esto fue desarrollado solamente después de que tuvo disponible información sobre la formación de geles conteniendo pectina.

Jalea.

Una jalea es definida estrictamente en los estados unidos como el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma.

Cuatro sustancias son esenciales para obtener un gel de fruta. Estos componentes son pectina, acido, azúcar y agua.

Pectina y formación de gel.

Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. Esta fue descubierta primero en Francia por Braconnot alrededor de 1825. Se forma una jalea cuando se alcanza una concentración adecuada de pectina-azúcar-ácido.

Debido a que la pectina es importante en formación del gel de fruta, ella justifica la tención. Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, acido péctico insoluble, protepectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectina celulosa,

Protopectina: La lámina media de las células vegetales consiste de protectina mas otros constituyentes, la cual cuando es hervida en solución ácida (fruta) tal como en la manufactura de jalea, es hidrolizada a pectina soluble. La protopectina es el propulsor insoluble de la pectina. El cambio puede ser llevado a cabo por hidrólisis enzimática o ácida. La protopectina es abundante en las frutas, hojas y raíces pulposas.

Cuando las sustancias pécticas están en forma insoluble, no hidrolizada como en los tejidos vegetales, las sustancias son llamadas protopectinas. Cuando las sustancias se tornan solubles, son llamadas pectinas.

Durante la maduración de las frutas, la protopectina es

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