Jamón Endiablado

El jamón endiabalado es proveniente del jamón curado, es decir, el jamón es materia prima para el jamón endiablado.

Durante siglos siempre ha estado presente la necesidad de lograr la conservación de la carne en siglos pasados se descubrió que exponiendo la carne a fuertes calores su duración era mayor, más adelante fue un hallazgo saber que exponiendo el alimento a bajísimas temperaturas su duración era muchísimo más larga, recién en el siglo XIX con la esterilización se desarrolló un método de envasado duradero en envases de vidrio, más adelante las técnicas se perfeccionaron y se desarrolló una técnica de enlatado y hasta el día de hoy, las diversas industrias siguen mejorando las técnicas de conservación de la carne, una de ellas es el jamón endiablado, producto que no solo conserva la carne sino que le da gusto.

Según las normas COVENIN (1998)

El jamón endiablado es un producto elaborado a base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo. Curado y cocido, firmemente picado y/o molido, adicionado de especies; esterilizado o pasteurizado; envasado en tripas artificiales, recipientes metálicos u otros aprobados por la unidad sanitaria competente.

Composición del jamón endiablado: El jamón endiablado está compuesto por diversos ingredientes quienes tienen como fin dar una sensación satisfactoria sensación gustativa al momento de su consumo, sus ingredientes son:

a. Carne proveniente de pernil y paleta de cerdo curada.

b. Grasa de la especie correspondiente al tipo de producto elaborado

c. Azúcares tales como: Maltosa, sacarosa, dextrosa, maldodextrina (Máximo 0.5%) fructosa, miel, járabe de maíz, entre otros.

d. Especies y/o condimentos secretos según la empresa productora pero aprobados por la autoridad sanitaria competente.

e. Sal comestible.

f. Aditivos:

f.i Nitritos y/o nitratos de sodio.

f.ii Ácido ascórbico, iso-ascórbico y sus sales sódicas.

f.iii Fosfato: mono, di y polifosfato de sodio y/o potasio.

f.iv Ácidos cítricos y sus sales limitadas por Buenas Prácticas de Fabricación.

f.v Ácidos lácticos y sus sales limitadas por Buenas Prácticas de Fabricación.

g. Cualquier otro aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competente.

Elaboración del jamón endiablado: La elaboración del jamón endiablado consta de procesos distintos según su empresa productora, el proceso utilizado generalmente es el siguiente.:

Fase I. Recepción de el jamón curado: Se cuenta en Venezuela con el ejemplo de Plumrose, empresa que cría sus propios cerdos cumpliendo las normas universales de cría, además no solo los crían, también producen el alimento que consumen los mismos. El proceso de crianza de plumrose es igual al anteriormente explicado en el proceso de elaboración del jamón tradicional.

Cuando el jamón de cerdo ha pasado por los procesos de acondicionamiento y clasificación es llevada a grandes ollas para ser molido y triturado para que quede con contextura de pasta, el proceso de molido es realizado en un ambiente de 5 y 8º para conservar la carne y evitar el contacto con bacterias.

El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la utilización de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazón, pueden originar una contaminación microbiana que altere el producto.

En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Por ello, desde el punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriostático.

La dosificación adecuada de la misma (en función del peso de las piezas y de factores como temperatura y tiempo de salazón) permitirá eliminar posibles fallos. En todo caso, la salazón debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura no supere los 6 ºC, si bien la legislación prevé una temperatura máxima de 12 ºC. La utilización de bajas temperaturas se debe a que la acción de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa de la pieza; por tanto, se necesita la utilización del frío en esta fase, ya que el contenido de agua aún es importante.

La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovación o reposición de la misma, añadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la flora microbiana y al grado de humedad de la sal usada (necesaria para una buena salazón).

Si hay período en los que no se lleve a cabo la salazón, la sal se conservará en condiciones higiénicas en un lugar fresco y seco; previo a su utilización, se recomienda su cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneización para que adquiera la humedad debida. Asimismo, antes de reutilizarse deberá acondicionarse su temperatura a la temperatura de salazón, siendo recomendable realizar análisis microbiológicos que determinen el buen estado de la misma.

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilado, reposición de sal, etc.) deben realizarse de forma higiénica, para así evitar la contaminación de la materia prima.

También, se mantendrán las condiciones higiénicas del local, el límite crítico en esta fase será no superar la temperatura requerida en el local de salazón. Además, se debe asegurar las correctas condiciones higiénicas del local, así como una actuación del personal ajustada a las buenas prácticas de manipulación.

Fase II. Mezcla con los primeros condimentos: La carne pasa por procesos de mezcla en grandes pailas con tecnologías adecuadas para adquirir una mezcla correta de los condimentos y la carne. Al finalizar este mezclado la carne es nuevamente molida para que así obtenga una consistencia más pastosa y suave.

Fase III. Cocción de la carne curada con sal: Al cumplir satisfactoriamente los procesos anteriores la carne sigue estando cruda, por lo tanto debe ser llevada a unos tanques, mejor conocidos como ollas, se cumple un proceso de hervido de la carne.

Fase IV. Adición de Aditivos: Durante el proceso de cocción deben ser añadidos los aditivos que harán que el jamón molido obtenga color, olor, sabor. Generalmente el aditivo es secreto según la empresa pero aprobado por las entidades sanitarias competentes.

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