“ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA”

Integrantes:        Karla Salagata; Gabriela Padilla; Fernanda Aillón; Daniela Castillo Diana Romero.

Semestre:        Noveno Agroindustrias “A”.

Docente:        Ing. Marianela Escobar

Fecha:        18 de Abril de 2017.

Informe N°1

1. Tema:        “ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA”

2. Introducción:

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.Bernardo P (2009).

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburgersteak).  

La hamburguesa es un preparado cárnicoelaborado con carne picada a la que se le agrega sal y diversos condimentos y especias al gusto del elaborador (por este motivo puede haber una gran variedad en la composición de las hamburguesas). Posteriormente, la mezcla se amasa y se moldea, bien sea con la mano o con algún molde fabricado. Para moldear es útil utilizar pan molido o film plástico para cubrir las superficies de la hamburguesa y evitar que la carne se pegue al molde o las mesas o que la hamburguesa se adhiera entre ellas.Bernardo P (2009).

Este producto se elabora con carne de res, de chancho o pollo; en todo caso es aconsejable que a carne tenga poca grasa para evitar una disminución de tamaño durante la fritura y mantener una buena calidad nutritiva. La carne comprende todos los tejidos blandosque rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, apneurosis, huesos propios de cada corte cuando estan adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los musculos de sosten. Veroniva V(2010).

La hamburguesa resolvió el problema técnico de la producción en masa de alimentos semi-procesados. El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a núcleos urbanos, centros con una alta capacidad productiva y una gran densidad de población. Los alimentos además debían de ser asequibles económicamente a una clase obrera que vivía mayoritariamente en dichos núcleos, manteniendo la mano de obra y la producción industrial. La hamburguesa nace en una época en la que es necesario comer rápido y barato. Los avances tecnológicos en el terreno de la conservación de alimentos, así como las mejoras en el transporte y la producción agrícola, hicieron posible que los ingredientes esenciales de la hamburguesa fueran fundamentalmente artificialmente «urbanos», ya desde su origen.

3. Objetivo:

• Elaborar un preparado cárnico como es la hamburguesa de res siguiendo su diagrama de flujo.
• Conocer el proceso de elaboración y conservación de las hamburguesas.
• Elaborar una etiqueta de la hamburguesa y realizar la catación de la misma con un panel no entrenado.

4. Materiales y métodos:

5. Procedimiento:

1. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y mesas de trabajo.
2. Inspección de calidad y grado de congelamiento de la carne por medio del termómetro.
3. Pesar cada materia prima, condimentos y aditivos tomando en cuenta la formulación que se utilizara, anotar datos.
4. Picar la carne de res y cerdo con grasa en porciones pequeñas (cuadritos).
5. Procedemos a colocar la carne picada en el molino, repetir de 2 a 3 veces para conseguir la contextura que corresponde a la carne molida.
6. Colocamos la carne en una bandeja de acero inoxidable y agregamos la mezcla de aditivos y condimentos.
7. Amasamos manualmente la carne hasta lograr una mezcla homogénea durante 10 minutos (observar que todo este mezclado correctamente en toda la materia prima).
8. Manualmente realizamos el moldeo de la carne para darle la forma, tamaño y textura deseada.
9. Realizamos el envasado al vacío y  con aire. Además colocamos la etiqueta correspondiente a cada presentación.
10. Seguidamente almacenar en congelamiento (4°C).

6. Cálculos o resultados:

Calidad organoléptica de la carne de hamburguesa

7. Cuestionario:

• ¿Qué función cumple el huevo, los poli fosfatos en la formulación de las hamburguesas?

Debido a su alta calidad nutricional, el huevo ha sido empleado como sustancia ligante con el fin de que la carne de hamburguesa y sus aditivos y condimentos se compacten adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir y manipular durante la etapa de moldeo de la misma. Es un pegamento natural al cocinar (Fraile R. 2012).

Valdiviezo V. en el año 2010 señala que los poli fosfatos sirven para incrementar la Capacidad de Retención de Agua (CRA) porque alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico uno de los aspectos más críticos para retener el agua es maximizar los espacios entre las proteínas del musculo  por lo que el pH de este debe ser ligeramente alcalino para atraer el agua, torna más blanda a la carne, la proteína se vuelve más soluble incrementa el rendimiento y actúa sobre el pH. Otra función de los poli fosfatos es que actúan como agentes quelantes, es decir; que secuestran los iones de metal como el cobre, el hierro, y magnesio retrasando así la rancidez oxidativa, estabiliza el color, olor y sabor.

Por otro lado Torres L. (2011) describe que otra función es la de ligazón entre músculos de carne esto quiere decir que para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los poli fosfatos  en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

• Investigue 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué condiciones de almacenamiento se deben mantener.

MR. COOK (PRONACA)

Empaque en bolsas elaboradas en un material coextruido, que le ofrece una barrera contras gases, humedad y grasas. [pic 2]

PLUMROSE (HAMBURGUESA DE POLLO)

En esta presentación están internamente las carnes de hamburguesas separadas por papel anti graso o perlado, y están empacadas dentro de un cartón ideal para este tipo de alimentos que le brinda seguridad e higiene previniendo olores y sabores extraños.[pic 3]

ANGUS SELECTION

[pic 4]

Esta presentación de carne para hamburguesa esta empacada al vacío en fundas elaboradas en un material coextruido, que le ofrece una barrera contras gases, humedad y grasas.

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