Elaboración De Queso Ucayalino.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA.[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES.

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS.

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Practica Nº 3

Tema:        Elaboración De Queso Ucayalino.

Curso:        Tecnología De Lácteos Y Derivados.

Docente:        Ing. Iris Ruiz Yance.

Alumna:        Diaz Espinoza Edson Manuel

Ciclo:        VIII – 2016- I.

Fecha P:        06 de junio del 2016.

Fecha E:     13 de junio del 2016.

YARINACOCHA-PERU

2016

1. INTRODUCCIÓN

La leche de manera especial y sus derivados son alimentos importantes en la dieta humana, presentando una alta calidad nutritiva con relación a su aporte de proteína, energía, calcio, algunas vitaminas y minerales, por consiguiente se la considera como un alimento completo y fundamental, especialmente para los infantes en las primeras etapas de su vida.

El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia seca de la leche por medio de coagulación de la misma que puede ser producida por bacterias productoras de ácido o cuajo.

El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos.

Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de cuajo proveniente del cuarto estómago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas) que provocan la coagulación de la leche.

1. OBJETIVOS.

1. Objetivo General.

• Elaborar el queso Ucayalino utilizando acido cítrico.
• Determinar de la calidad de la leche obtenida para la elaboración del queso Ucayalino.

1. Objetivos Específicos.

• Familiarizarnos con las metodologías de elaboración y observar las características organolépticas del queso.
• Conocer cada uno de las operaciones unitarias en la elaboración del queso Ucayalino.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El Queso, Definición.

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. Veisseyre, (1988).

Clasificación Y Criterios De Clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Queso Fresco.

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

 1. Formación del gel de la caseína,

 2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Importancia Del Queso:

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.

Factores Interdependientes Que Participan En El Resultado Y La Caracterización Del Queso.

1. La composición de la leche.
2. Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).
3. Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).
4. Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica).
5. Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
6. Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).

CUADRO 1. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

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Hechos Que Explican La Variedad Del Queso, Procesos Y Tipos De Fabricación.

Hechos que explican la variedad del queso:

1. La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
2. Las formas de preparación diversas, determinadas por las condiciones geográficas, climáticas, económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicación social.

Procesos en la transformación de la leche en queso:

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:

1. La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;
2. La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada;
3. La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del que es responsable, la proliferación de determinados microorganismos.

En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.

Tipos De Fabricación:

1. Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fábricas artesanales que pasteurizan la leche.
2. Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.  Medina, (1990)

Importancia En La Adición De Fermentos A La Leche:

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos:

• mesófilos: 20 – 30º C

Cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp. 

• Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

• Proporción de ácido requerido
• no debe ocasionar sabores desagradables 3+2.0
• condiciones de sabores buscado

Preparación tradicional de fermentos

• Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las bacterias)
• Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

• Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
• Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.
• Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. Alais, (1985)

Coagulación.

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

Tipos De Coagulación De La Caseína.

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.

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