ENCAPSULACIÓN DE JUGO DE NARANJA MEDIANTE GELIFICACION IÓNICA
gianellycvMonografía17 de Mayo de 2021
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“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÙ: 200 AÑO DE INDEPENDENCIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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ENCAPSULACIÓN DE JUGO DE NARANJA MEDIANTE GELIFICACION IÓNICA
AUTORES
Canales Espinoza, Relmy Daniela
Chunga Crispin, Gianelly Jimena
Lara Primo, Ariana Mayte
DOCENTE
Jorge Danton, Cabrera Miranda
HUACHO- PERÚ
2021
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INDICE GENERAL
INTRODUCCION 7
CAPÍTULO I 9
DEFINICION DE TERMINOS 9
Gelificacion iónica 9
Encapsulación 9
Naranja 9
Recubrimiento 9
Agentes encapsulantes 9
Pectina 10
Alginato 10
Lactato de calcio 10
CAPITULO II 11
BASES TEORICAS 11
Origen de la naranja 11
Taxonomía 11
Características morfológicas 11
Valor nutricional 12
COMPOSICION NUTRICIONAL 12
Beneficios de la naranja 13
Jugo de naranja 13
Flujo de la obtención ¡Error! Marcador no definido.
Encapsulación de jugo de naranja 13
Comercialización del jugo de naranja 14
Tiempo de vida útil 14
Ventajas 14
Agentes utilizados en la encapsulación 14
Métodos de la encapsulación 15
Materiales usados en encapsulación 16
Estructuras de las cápsulas 16
Principales técnicas de encapsulación ¡Error! Marcador no definido.
Materiales de pared para encapsulación 17
Alginato de sodio 18
CAPITULO III 20
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 20
Naranja 20
Aceites esenciales de la cáscara de naranja 20
Fibra dietética de naranja 20
Pectina a partir de residuos de naranja 20
CAPITULO IV 22
DISCUSIONES 22
Discusiones 22
CAPITULO V 23
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 23
Conclusiónes ¡Error! Marcador no definido.
Recomendaciones 23
REFERENCIAS 24
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición nutricional de la naranja 712
Tabla 2 Método para la Obtención de Capsulas 15
Tabla 3 Tamaño de Partículas en Función del Método. 16
Tabla 4 Tipos de estructuras de las cápsulas 17
Tabla 5 Materiales usados en la encapsulación de alimentos 18
INTRODUCCION
La encapsulación en la industria alimentaria es un método frecuentemente utilizado para mejorar las propiedades de manejo y producción de algunos alimentos, conservando su valor nutricional y sensorial. En un mundo consumista, la duración de los eventos puede pasar a un segundo plano, y saber cuánto durará la comida se vuelve muy importante. Esto se puede explicar por el interés de los consumidores en cuidar su propia salud, lo que los motiva a tomar precauciones para minimizar el riesgo de contraer enfermedades causadas por comer alimentos contaminados o procesados. (Carrillo Inungaray, 2013)
La investigación sobre la vida útil es crucial en la industria alimentaria. Se utilizan para lanzar nuevos productos y evaluar cómo los cambios en los procesos de producción o fórmulas afectan la estabilidad de los alimentos que se han consumido. La vida útil de un producto depende de la naturaleza del alimento en sí, así como de otros factores, como el proceso de esterilización y conservación por el que ha pasado el alimento, las condiciones de envasado y almacenamiento (como la temperatura y la humedad). (Mercado Flores, M., Martinez Soto, & Abraham Juarez, 2016)
La encapsulación es una tecnología que se ha utilizado desde épocas pasadas. En los últimos años ha obtenido un gran impacto en la industria alimentaria al permitir la conservación de diferentes alimentos, mantener cualidades organolépticas, reducir el daño por oxidación, y facilitar el manejo de ciertos compuestos. (Solis Orellana, 2006).
Es un proceso para atrapar agentes activos dentro de un material portador ya que mejorar la entrega de moléculas bioactivas y células vivas en los alimentos. Los materiales utilizados para elaborar los encapsulados deben ser de calidad alimentaria y formar una barrera entre la fase interna y su entorno. Entre todos los materiales, los más utilizados para la encapsulación en aplicaciones alimentarias son los polisacáridos. Las proteínas y los lípidos también son apropiados para la encapsulación. (Nedovic, Kalusevic, Manojlovic, Levic, & Branko, 2011)
La naranja se consume como fruto seco, y se utilizan en jarabes, jugos, postres, helados, etc. El jugo de naranja tiene un número grande importaciones alrededor del mundo, tanto por lo que se produce como los mercados que los consumen, Europa y Norteamérica son principales centros de consumo. La vida útil del jugo de naranja es corta ya que contiene alto porcentaje de azucares, que si no se almacena bajos las condiciones establecidas puede degradarse. (Licona, 2009)
Los cítricos son cultivados mayormente en áreas subtropicales o de clima mediterráneo, y en menor escala en zonas tropicales. La incrementación en la producción se ha debido al crecimiento de las superficies del cultivo de naranja, y a que se ha elevado la productividad, gracias al mejoramiento de las prácticas de explotación; mediante la aplicación de fertilizantes, riego, control de plagas y enfermedades. (Cabrera Nuñez, Laammoglia Villagomez, Martinez Sanchez, Rojas Ronquillo, & Flor, 2020)
El estudio de biomoléculas de grado alimentario representa una tendencia en la investigación y desarrollo de nuevos avances tecnológicos para la industria; un ejemplo de este tipo de biomoléculas es la pectina, la cual ha cobrado relevancia por las propiedades técnicas funcionales que confiere a algunos alimentos (Martinez Castillo, 2018).
La gelificación iónica también conocida como gelificación externa o ionotrópica, que se desarrolló inicialmente para la inmovilización de células y el alginato es utilizado principalmente como componente de la membrana y se utiliza la combinación de calcio y bario (iones divalentes) para dar pie a la gelificación. La aplicación más atractiva del alginato es la gelificación inducida por calcio, resultando en interacciones específicas y fuertes entre los iones de calcio y residuos de guluronatos presentes en el alginato. (Krasaekoopt, Agulhon, & Sandoval, 2014 )
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