Elaboración De Pate

ELABORACIÓN DE PATÉ

I. INTRODUCCIÓN

El paté es una pasta comodín, apta para diversos usos culinarios y con una amplia posibilidad de combinación de ingredientes. La palabra paté puede derivar de dos orígenes: del griego pasté o del francés paté, ambos términos significan pasta. Y es esto lo que es el paté, una pasta realizada con diversos ingredientes.

Generalmente se realizan con carne o hígado de algún animal, que se muele bien y se le agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna espirituosa.

II. OBJETIVOS:

• Conocer el proceso para la elaboración de paté basándonos en un adecuado diagrama de flujo.

• Aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de manufactura.

III. REVISION LITERARIA:

Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.

Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.

El paté de hígado de cerdo es un alimento muy rico en proteínas, ideal para los niños, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las madres tenemos la tranquilidad de que están comiendo un producto natural, casero, y que lleva la grasa que nosotros queremos que lleve, ni más ni menos.

Este paté lo podemos hacer para todos nuestros eventos también, rinde mucho para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da muy poco trabajo y además se puede congelar, por lo que haciendo cuencos pequeños, siempre tendremos paté casero y natural disponible.

A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias másimportantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra enoperaciones específicas.

Recepción de materias primas

La materia prima cárnica fresca utilizada en la elaboración de paté, corresponde ahígado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne depollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrícola

Ganadero.

La materia prima es sometida a una inspección visual, control de temperatura y pH(temperatura máxima de 7º C), luego es pesada en una balanza de piso ubicadaen el área de recepción. La descripción del producto y el peso, son ingresados alsistema de abastecimiento.

Almacenamiento de materias primas

La materia prima es trasladada hacia cámaras de refrigeración (3 a 4º C) ocongelación (-22º C). En las cámaras se utiliza el sistema FIFO, por lo que seasegura una buena rotación del material.

Recepción de insumos

Los aditivos (sal común, sales de cura, fosfatos y azúcares), especias, proteínas ymaterial de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no cárnicos. Serealiza un control visual, físico (peso, largo, ancho y alto) y control de lasespecificaciones técnicas requeridas por la empresa.

Almacenamiento de insumos

Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet sondispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad.

Pesaje de materias primas

Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación ya establecida parael producto.

Pesaje de aditivos

Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulaciónespecificada para cada producto.

Emulsificación

Las materias primas cárnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en unamáquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta queserá sometida al embutido.

Embutido

La emulsión es cargada a la tolva de alimentación de las máquinas embutidoras.

En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada, dándole alproducto la forma, largo y peso adecuados. Los productos embutidos soncolgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia lasiguiente etapa.

Cocción

Los carros con producto son llevados a los hornos de cocción, donde se sometena un tratamiento térmico de 80º C, controlando que la temperatura en el centro delproducto alcance los 70º C. Luego se enfría el producto en duchas y se traslada auna pre cámara hasta que alcance una temperatura máxima de 6º C.

Paletizado

Una vez el producto se encuentra frío, es introducido en un equipo que corta la tiraen unidades y las fecha. Los patés son colocados en cajas de cartón y sonselladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins ytrasladadas a las cámaras de producto terminado.

Cámara de producto terminado

Los pallets son almacenados en cámaras de producto terminado a 6º C, luego delo cual se realizan análisis químicos y microbiológicos para liberar el producto.

Despacho

El producto debe tener una temperatura máxima de 6º C para ser despachado. Elproducto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados yrefrigerados.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

1. MATERIA PRIMA:

- Hígado de cerdo.

- Carne de cerdo.

- Tripas naturales.

2. MATERIALES:

- Ollas.

- Termómetro.

- Cuchillos.

- Licuadora

3. EQUIPOS:

- Cocina.

- Embutidora.

- Balanza.

V. FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ:

INSUMOS %

a) Materia Prima:

...