“Elaboración de Babaco en Almíbar”

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA CARRERA DE ALIMENTOS[pic 1]

Tema: “Elaboración de Babaco en Almíbar”

Objetivos:

Objetivo General:

Analizar la manera correcta para fabricar babacos en almíbar, buscando formas de que el desperdicio sea una cantidad mucho menor a lo que se va a utilizar para el proceso.

Objetivos específicos:

Encontrar la etapa de madurez perfecta del babaco para ser utilizado en el proceso, logrando ocupar la mayor parte del fruto y desperdiciando menos.

Determinar el uso correcto de cada material utilizado durante la práctica, para obtener resultados óptimos de este proceso.

Cálculos y Resultados:

Babaco

Tabla 1. Peso de la fruta

Elaborado por: grupo 3

Tabla 2. Grados Brix y pH inicial de la fruta

Elaborado por: grupo 3

Tabla 3. Porciones de la muestra

Elaborado por: grupo 3

Tabla4. Sólidos solubles que tiene la fruta

Elaborado por: grupo 3

Calcular el peso neto

Wneto=                          18.03                          11.28                Desperdicio: 9.57

                                        -6.75                          -8.46[pic 2][pic 3]

                                         11.28                          2.8

Cálculo los gramos necesarios de 4L de H2O  

100 gr           0.08 gr

                                                            8460                  x  

= 5gr

Cálculo los gramos necesarios de ácido ascorico 100 partes por millón

1000000           100gr

                                                            8460 gr              x  

= 1gr

Discusión:

Mediante los análisis, con fruta fresca como lo indica la Norma INEN, con la finalidad de identificar y visualizar el contenido inicial de propiedades fisicoquímicas y funcionales en el producto final babaco en almíbar. Una investigación planteada por Auquiñivin & Paucar , (2020) reporta valores de 5.75° Brix en sólidos solubles, 0.60 en acidez titulable, pH 3.82 y con un índice de madurez de 9.54. Otra de las investigaciones realizada por Rivera (2018), menciona valores de acidez titulable 0.64, pH 4.10, sólidos solubles 7.12 °Brix.

Las diferencias pueden deberse a factores no controlados como la región el clima de cultivo del fruto y otras condiciones ambientales al que fue sometido.

En los cultivos tropicales las causas principales de las pérdidas postcosecha son, los daños mecánicos causados por una inadecuada manipulación en la cadena del suministro; pérdida de humedad, envejecimiento prematuro por inadecuadas condiciones de almacenamiento, transporte a los centros de distribución, inexistencia de tecnologías de manejo y conservación y sobre todo poca industrialización (FAO, 2015).

Al pesar el babaco se obtuvo como peso inicial de 7.98kg se procedió a lavar, pelar y lavar el babaco, cortar el pedúnculo se realizó un corte en v se extrajo el corazón y se obtuvo como residuos un 6.75 kg al realizar este proceso con los 10 babacos .Se obtuvo 8.46 kg de pulpa del babaco que se ocupara al realizar el almíbar.

Con el babaco se obtuvo un Ph de 3.27 y 5.1 grados brix que sirve para medir el contenido de azúcar en el almíbar. En las porciones de la muestra se obtuvo un peso inicial de 8.77 kg y un total de peso de 18.03kg esto en 10 porciones que nos dio 9.26kg.

Se obtuvo un desperdicio de 9.57 de babaco ya que la fruta no se encontraba en un buen estado para que el desperdicio sea menor

Conclusiones

Se analizó a detalle el proceso de almíbar de babaco, procurando que el desperdicio fuera en menor cantidad, en donde se encontró la etapa de madurez perfecta del babaco para utilizar en el proceso y logrando ocupar la mayor parte del fruto.

Se concluye que la madurez del babaco fue gran influyente durante el proceso del almíbar porque mientras más maduro se encuentra tendrá un sabor más dulce, pero será mucho más difícil pelarlo sin sacar una gran cantidad de desechos, mientras que si el babaco no se encuentra tan maduro para ser más específicos en una tonalidad entre verde y amarilla será más fácil el proceso del pelado porque la fruta no será tan suave y nos permite manejarla de mejor manera. Al no ser tan madura la fruta nos aporta un sabor cítrico lo cuál hace que evitemos agregarle ácido nítrico para que tenga esa acidez, ayudándonos a dar un mejor resultado a nuestro almíbar de babaco.

Recomendaciones

∙ Es recomendable realizar babacos en almíbar usando una cosecha de esta fruta semidura para así evitar un contenido alto de acidez y evitar desperdicios en exceso de la materia prima, así aprovechar al máximo el rendimiento de la fruta.

∙ Se recomienda probar los babacos en almíbar, pero con los distintos tipos de almibares existentes ya que estos varían entre ellos en la concentración y la temperatura a la que se prepara. Para al final hacer una comparativa entre ellos y determinar el que tendría mayor grado de aceptación.

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