INFORME DE ELABORACION DE ALMIBAR DE MANGO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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INFORME P04

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE MANGO

Asignatura: Tecnología De Frutas Y Hortalizas Docente: Mr. Nidia García Nauto

V CICLO

• Córdova Mamani Cesar Alberto        Código: 2020102007
• Cruz Vargas Kheyton Aaron        Código: 2020102002
• Laura Huanca Betsy Ximena        Código: 2020102020
• Llaza Ala Bertha Luz        Código: 2020102045
• Quenaya Puma Nayeli Lizbeth        Código: 2019102122
• Quispe Apaza Marianela Adriana        Código: 2020102034
• Sánchez Chávez Yhanella        Código: 2020102005
• Sosa Japura Raul        Código: 2020102033
• Villalta Calla Karla Mayumi        Código: 2018102040

Moquegua – Perú 2022

1. INTRODUCCIÓN

Al transcurrir de los años uno de los grandes problemas que se viene dando en las empresas industriales, es el mal uso que se le da al mango con problemas de madurez y calidad, tal es el caso del mango, ya que ocasiona un conflicto ambiental, debido a que no se tienen políticas apropiadas para su manipulación y el mayor número de veces, estos son arrojados a los botaderos. Estos productos secundarios son generados en grandes cantidades y únicamente se reutiliza una pequeña parte en la producción de alimento para animales de reducido valor agregado. Las cantidades nutritivas del mango le permiten competir con gran variedad de frutas tropicales. A excepción del aguacate, ninguna otra fruta aporta tanto nutrientes como el mango. (TIGUA, 2018). “El mango tiene como valor nutricional: magnesio, calcio, fósforo, potasio, y vitamina A y C. Así mismo posee carbohidratos que son de gran contenido y contribuye sesenta calorías por cada cien gramos de ingesta. Los frutos en estado de maduración son diuréticos, laxantes, y son especialmente ingeridos frescos. Su consumo es recomendable para la prevención de escorbuto, enfermedades de encías, boca, acidez, catarros, pereza intestinal, etc.”. (RÍOS, 2010). “Las características nutricionales de las frutas tropicales dependen de su madurez fisiológica”. (R.FORDHAM, 2003). “El mango también es una importante fuente de fibra dietaría, siendo esta particularmente soluble en MP (pectinas, almidones) e insoluble en MC (ligninas y hemicelulosa). Aparte de su alto contenido en fructosa, sacarosa y glucosa”. (WALL, 2015). Los valores nutricionales del mango en almíbar por cada 100g del producto son: 0.1 g grasas en cantidad baja; 0.1 g ácidos grasos saturados en cantidad baja; 16.8 g azúcares en cantidad elevada y 0.02 g sal en cantidad baja. (FACTS, 2015).

Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus características organolépticas y mejorando sus características  nutritivas, además de ser muy fácil de realizar. Por tanto, se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fácil y económico. A continuación, se explicará una de las formas de preparar un almíbar

1. OBJETIVOS

• Elaborar almíbar a partir de mango.

• Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de almíbar de mango.

1. MATERIALES

• Materia prima

• Mango
• Azúcar blanca refinada
• Agua

• Insumos

• Pectina
• Ácido cítrico
• Benzoato de sodio

• Reactivos

• hipoclorito

• Materiales

• Frasco de vidrio o plástico con tapa

• Utensilios

• Coladores y/o tamizadores de tela
• Cocina
• Cucharones
• Ollas
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Jarras
• Tinas

• Equipos

• Balanza
• Refractómetro
• Potenciómetro y/o pH metro
• Licuadora
• Termómetro

1. DESARROLLO EXPERIMENTAL 1º. Recepción. Se determinó que los frutos se encuentran en un estado de madurez variantes estando en un índice de madurez de 2 -3.

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2º. Selección y Clasificación. Realizando la evaluación respectiva se determinó que todos los frutos no presentan ningún desperfecto presentando una textura consistente, estando en condiciones óptimas para la conservación en almíbar.

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3º. Pesado. Para la determinación de la cantidad de pulpa que será puesta en conserva se determinó el peso total de los frutos dando 3.750 Kg.[pic 4]

4º. Lavado y Desinfección. Para la determinación de cloro comercial usado se tomó en cuenta que se presente a 200 PPM con un porcentaje de concentración de 5%, por lo que resulta el uso de 4 mL de hipoclorito por 1L de agua. Siendo por relación usados 12 mL de Hipoclorito en 3L de agua para la desinfección correspondiente.

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5º. Esterilizado de envases. Para la conservación fueron utilizados tanto envases de vidrio como plásticos, los cuales fueron expuestos a agua a una temperatura de 97°C.

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6º. Escaldado. Los frutos fueron puestos en agua a temperatura de 95°C x 2 minutos máximos evitando la cocción de estos.

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7º. Pelado y Troceado. Haciendo uso de peladora manual para el manejo de la cáscara y cuchillo para el troceado y despulpado respectivo por lo que después se cortó en trozos uniformes de ½ pulgada de grosor. Denotando que por el índice de madurez de cada fruto estos presentan variaciones en sus ph.

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8º. Envasado. Se colocaron los trozos de fruta en los envases de vidrio, según la relación establecida ocupando el fruto el 70% del peso neto y el almíbar el 30% restante.

9º. Adición de jarabe. Se añadió la solución estando caliente a 90°C. Dejando el espacio correspondiente de 1 cm para el sellado.[pic 9]

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10º. Exhausting. El sellado hermético fue realizado con vapor para la eliminación de oxígeno sumergiendo el envase con el producto en vapor de agua hirviendo por 5 min.

11º. Pasteurizado. Estando ya sellado se realizó el pasteurizado respectivo a una temperatura de 95°C

12º. Limpieza. Ya listo el producto se procedió a retirar vestigios de agua del

envase y a rotular la muestra para someterla a evaluación.

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Preparación del Jarabe

13º. Almacenamiento. Se dejó puesto en almacenamiento a temperatura ambiente.

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Para la elaboración del jarabe (almíbar) se tomó en cuenta que presente un volumen de 4 L a 40°Bx.

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• Determinando la cantidad de azúcar

40 °𝐵𝑥

𝐴 =

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100 °𝐵𝑥

(4𝐿) = 1.6𝐿 = 1.6𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

• Determinando la cantidad de agua:

𝐵 = (4𝐿) − 𝐴 = (4𝐿) − 1.6𝐿 = 2.4𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Adición de reactivos usados:

• Ac. Cítrico (0.2%)

𝐴𝑐 =

0.2𝑔𝑟

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0.1𝐿

(4𝐿) = 4𝑔𝑟

• Sorbato de potasio (0.05%)

𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾 =

0.05𝑔𝑟

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0.1𝐿

(4𝐿) = 2𝑔𝑟

• C.M.C (0.09%)

𝐶𝑀𝐶 =

0.9𝑔𝑟

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0.1𝐿

(4𝐿) = 1.8𝑔𝑟

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

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1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Resultados:

BALANCE DE MATERIA

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