Elaboracion de nectar de babaco

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

TEMA:

ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR A PARTIR DE BABACO

INTEGRANTES:

ENCALADA ZHINGRE IVANNA IRENE

FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID

GALLO SANCHEZ BRENDA CLARIZA

LOAYZA TORRES GISSELA ELIZABETH

ORDOÑEZ SALVADOR ANGIE MISHEL

ASIGNATURA:

OPTATIVA IV

DOCENTE:

ING. FRANCISCO CASA

SEMESTRE:

NOVENO SEMESTRE

PARALELO:

“A”

EL ORO - MACHALA - ECUADOR

2020 - 2021

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL        2

RESUMEN        4

1.PROBLEMÁTICA        4

2. OBJETIVOS        4

2.1 Objetivo general:        4

2.2Objetivos específicos:        4

3. JUSTIFICACIÓN        5

4. MARCO TEÓRICO        6

4.1 BABACO        6

4.1.1 Clasificación Taxonómica        6

4.1.2 Madurez fisiológica del babaco        6

4.1.3 Aporte nutricional        6

4.1.4 Características Físicos Química del Babaco        7

4.2 NÉCTAR DE FRUTA        8

4.2.1 Especificaciones para el néctar de fruta        8

4.1.3 Especificaciones microbiológicas para el néctar de fruta        8

4.1.4 FORTALEZAS        8

5. METODOLOGÍA        10

5.1 Materia Prima        10

5.2 Insumos        10

5.3 Materiales        10

5.4 Equipos e instrumentos        10

5.5 Proceso de Elaboración del Néctar.        11

5.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO        11

5.5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO        12

5.6 Análisis de calidad        13

6.DOCUMENTOS PARA LA OBTENCIÓN DE NOTIFICACIÓN SANITARIA        18

6.2 Información y composición del producto        21

6.3 CÓDIGO DE LOTE        22

6.4 Ficha Técnica del Envase        23

6.5 Etiqueta        25

7. Conclusiones        26

8. Recomendaciones        26

9. ANEXOS        27

10. BIBLIOGRAFÍA        28

RESUMEN 

El siguiente trabajo está enfocado en la obtención de un néctar a base de babaco aprovechando su disponibilidad y valor nutricional, ya que es un fruto al que no se le ha dado procesamiento industrial en nuestro país, para la elaboración del producto se debe controlar cada etapa del proceso para que sea considerado de calidad e inocuo, y se encuentre dentro de normativa vigente. La obtención de la notificación sanitaria es necesaria para poder comercializar el néctar o cualquier alimento procesado. El producto obtenido en este proyecto posee características organolépticas aceptadas por los consumidores.

1.PROBLEMÁTICA

El problema radica en que este producto hortofrutícola , posee características de color, olor y sabor adecuadas para su industrialización en bebidas pero no ha sido valorada como tal para su aprovechamiento a mayor escala, ademas que es una fruta originaria de Ecuador, provincia de Loja y se deberia dar un valor agregado a las materias primas que se generan a partir de la agricultura en nuestro pais.  

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

• Elaborar un néctar a partir de babaco para el aprovechamiento de esta materia prima originaria de Ecuador.

2.2Objetivos específicos:

• Establecer una formulación adecuada para la elaboración del néctar a partir de babaco, con los límites permisibles del Codex alimentarius para aditivos.
• Obtener la documentación o requisitos necesarios para la notificación sanitaria.

3. JUSTIFICACIÓN

La idea de este proyecto nace de la necesidad del aprovechamiento de la fruta del babaco ya que no ha sido utilizada a nivel industrial en nuestro país. El Ecuador cuenta con excelentes condiciones de clima y suelo es el centro de origen de muchas especies; entre éstas se encuentra el babaco, cuyo centro de origen se considera específicamente la provincia de Loja. El babaco se cultiva de 3 forma tradicional en casi todas las provincias de la serranía. Existen zonas con una alta producción comercial, como son Patate y Baños; también están los valles cálidos de las provincias de Loja, Pichincha, Imbabura y Carchi. Se ha empezado a cultivar también en invernadero, obteniendo altibajos en su rendimiento a causa de problemas fitosanitarios (Soria, 1999).

Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta destaca su contenido de provitamina A y C , de acuerdo a The Natural Food Hub recibe la calificación de muy bueno ya que contiene de 21- 32 mg vitamina C/100g. Además cuenta con acción antioxidante, y en menor proporción contiene otras vitaminas del grupo B, como la B6 o piridoxina, siendo su contenido de fibra soluble (pectina) alto (Cadena 2002).

Existen numerosos estudios, sin embargo no hay productos industrializados del babaco dentro del mercado.

4. MARCO TEÓRICO

4.1 BABACO

Es una planta de origen ecuatoriano, el cual su fruto ofrece a los consumidores cualidades como color, olor y sabor agradables. El sabor se lo ha detallado como una mezcla de piña, papaya y frutilla. Esta fruta puede ser consumida fresca o mezclada, y se la puede procesar para conseguir pulpas, concentrados y conservas (Fernández, 2012).

4.1.1 Clasificación Taxonómica

Tabla 1. Clasificación taxonómica del Babaco

Fuente: (Fernández, 2012)

4.1.2 Madurez fisiológica del babaco

Gráfico 1. Grado de madurez del babaco

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Fuente: (Coro, 2017)

4.1.3 Aporte nutricional

Tabla 2. Aporte nutricional del Babaco (por cada 100 gramos)

Fuente: (Fernández, 2012)

4.1.4 Características Físicos Química del Babaco

Tabla 3. Características fisicoquímicas del babaco

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