Glosario conservación de alimentos

1. Atmosfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Ospina, S, y Cartagena, J. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista de Investigación (vol.5 no.2) http://www.scielo.org.co/scielo.co 

Referencia: Ospina, S, y Cartagena, J. (2008). Revista Lasallista de Investigación (vol.5 no.2) http://www.scielo.org.co/scielo.co

1. Centrifugación

La Centrifugación es un método que permite separar sólidos de líquidos, o líquidos de líquidos de diferentes densidades mediante la utilización de una centrifuga de laboratorio. La centrifuga obliga a una mezcla a experimentar un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la fuerza gravitacional, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad. ¿Qué es la Centrifugación? (s.f). https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/centrifugacion.html

Referencia: ¿Qué es la Centrifugación? (s.f).https://www.tplaboratorioquimico.com

1. La esterilización

La Esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes. Capilla, A. (s.f). Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de alimentos. https://www.lekue.com/es/blog/lo-necesitas-saber-la-esterilizacion-alimentos/

Referencia Capilla, A. (s.f) https://www.lekue.com

1. Irradiación

Es un medio físico de tratamiento comparable al calor o congelación. El proceso consiste en exponer los alimentos, ya sea envasados o a granel, a rayos gamma, rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado. Urrutia, L, (Diciembre 1996) Uso de radiaciones ionizantes en la preservación de alimentos. Revista de extensión Tecno Vet, http://web.uchile.cl/vignette/backup_tecnovet/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9399%2526ISID%253D446,00.html

Referencia: Urrutia, L, (Diciembre 1996) Revista de extensión Tecno Vet, http://web.uchile.cl/vignette/backup_tecnovet/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9399%2526ISID%253D446,00.html

1. Deshidratación  

Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos. Villén, M, (07/09/2012) Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los alimentos. https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

Referencia: Villén, M, (07/09/2012). https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

1. Liofilización

La deshidratación por congelación o liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Martín, F, (14/10/2015). Conceptos básicos sobre la liofilización: proceso, ventajas y aplicaciones. https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-sobre-la-liofilizacion-proceso-ventajas-y-aplicaciones-

Referencia: Martin, F, (14/10/2015). https://www.restauracioncolectiva.com/

1. Evaporación

Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante el proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil (normalmente agua), hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada.  ¿Qué es la concentración de alimentos? (s.f). https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-concentracion-de-alimentos.html#:~:text=La%20evaporaci%C3%B3n.,s%C3%B3lidos%20alcance%20la%20concentraci%C3%B3n%20deseada.

Referencia: ¿Qué es la concentración de alimentos? (s.f). https://www.ceupe.com

1. La extracción sólido/líquido 

Es un proceso muy común en las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria para obtener ingredientes naturales, tales como saborizantes y aromatizantes, a partir de materias primas naturales. La extracción puede ser realizada con disolventes fríos o calientes. Extracción sólido/líquido. (s.f) https://www.dedietrich.com/es/soluciones-y-productos/extraccion/extraccion-solido/liquido.

Referencia: Extracción sólido/líquido. (s.f) https://www.dedietrich.com.

1. La extrusión

Es una técnica que implica el formado o moldeado de un producto por el paso forzado de materiales suaves o plastificables a través de dados con orificios (moldes), a fin de conseguir la estructura y características del producto deseado. Gómez L, Aquino E, Martínez F, y Verdalet Í. (Enero- Abril 2013). Los alimentos extrudidos están por todos lados. Revista de divulgación científica y tecnológica de la universidad Veracruzana (Volumen XXVI Número 1). https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol26num1/articulos/los-alimentos-extruidos.

Referencia: Gómez L, Aquino E, Martínez F, y Verdalet Í. (Enero- Abril 2013). Revista de divulgación científica y tecnológica de la universidad Veracruzana (Volumen XXVI Número 1). https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol26num1/articulos/los-alimentos-extruidos

1. Emulsificación

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos líquidos inmiscibles, normalmente de naturaleza apolar y polar, en la que uno de ellos forma gotas de pequeño tamaño que se denomina fase dispersa o interna y el otro, fase continúa o externa. Muñoz J, Alfaro M, y Zapata I. (Enero- Marzo 2007). Avances en la formulación de emulsiones [Archivo PDF]. Grasas y Aceites, (64). http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Emulsionantes.pdf

Referencia: Muñoz J, Alfaro M, y Zapata I. (Enero- Marzo 2007). Avances en la formulación de emulsiones [Archivo PDF]. Grasas y Aceites, (64). http://alimentos.web.unq.edu.ar

1. Medidores de Flujo

Los medidores de flujo son instrumentos que monitorean, miden o registran la tasa de flujo, el volumen o la masa de un gas o líquido. Medidores de flujo: ¿qué son y cómo funcionan? (23 Enero 2020). https://www.badgermeter.com/es-es/blog-es-es/medidores-de-flujo-que-son-y-como-funcionan.

1. Medidores de temperatura

Son unos instrumentos utilizados para poder regular el estado térmico dentro de algún proceso en el cual el clima sea un factor primordial para el resultado exitoso de un proceso industrial. Controladores de temperatura. (s.f). http://jmi.com.mx/controladores-de-temperatura

1. Canal de Distribución

Es una estructura de negocios y de organizaciones interdependientes que va desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Está formado por personas y compañías que intervienen en la transferencia de la propiedad de un producto, a medida que este pasa del fabricante al consumidor final o al usuario industrial. Gómez, M, (2010). Canales de Distribución. [Archivo PDF]. http://biblioteca.esucomex.cl/RCA/Canales%20de%20distribucion.pdf 

1. Fermentadores

Es un recipiente que provee condiciones adecuadas a una cepa microbiana para que pueda generar eficientemente un determinado metabolito. La eficiencia de un fermentador depende la concentración de biomasa, el mantenimiento de las condiciones asépticas, la transferencia de masa y energía, y del mantenimiento de las condiciones óptimas de operación. Rojas, C, y González, N. (2011). Diseño Conceptual de un fermentador para la producción de N-butanol a partir de glucosa empleando Clostridium Acetobutylicum ATCC 824. [Archivo PDF]. Fermentadores (p. 19). http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tesis/2011/141184.pdf

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