INFORME “ELABORACIÓN DE KUMIS”

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL

DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

MÓDULO VIII

TEMA

INFORME “ELABORACIÓN DE KUMIS”

AUTORES

ALARCÓN MENÉNDEZ WILLIAM DAVID

ALCÍVAR MONTOYA INGRID MARIELA

OLVERA PEREZ ODALIS ZULEY

ROBLES HERRERA VÍCTOR ALFONSO

DOCENTE

ING. GINA GUAPI

1. INTRODUCCIÓN

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior.

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas, que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas. El consumo regular de este derivado lácteo es capaz de reforzar el sistema inmune, mejorar la flora intestinal debido a las bacterias presentes en el intestino son importantes en muchos aspectos. Colaboran con los procesos de digestión, ayudan a la absorción de ciertos alimentos, estimulan el sistema inmune y evitan la proliferación de bacterias patógenas evitan diarreas y hasta prevenir el cáncer, gracias a los lactobacilos presentes en él.

Este derivado lácteo ofrece un importante valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente. El Kumis es un alimento que puede ser incluido como parte del desayuno o en cualquier momento del día, solo o como acompañante de derivados de cereal como tortas y galletas, o como ingrediente de diferentes recetas.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general

• Elaborar kumis a partir de cultivo liofilizado

1. Objetivos específicos

• Describir mediante un diagrama de flujo el proceso de elaboración de kumis
• Determinar el balance de materia del kumis

FUNDAMENTO TEÓRICO

Antecedentes: Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, y sobre todo el pueblo kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, un grupo de pueblos arios nómadas y guerreros, que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C. (ZAMBRANO & ZAMBRANO, 2013)

Leche: está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos para la alimentación humana. La composición de la leche no es estable a lo largo de la lactancia y puede verse afectada por factores internos y externos del animal, afectando en gran medida la calidad del producto. (Gómez & Mejía, 2005)

 Azúcar: alimento que todos utilizamos a diario para endulzar el café o la leche: el “azúcar de mesa”. Los hidratos de carbono de los alimentos son nutrientes fundamentales para nuestras células, pero no así los azúcares. Son cadenas de diferente longitud formados por moléculas sencillas o monómeros. Concretamente, los hidratos de carbono simples son aquellos que tienen uno o dos de esos monómeros, esto es, monosacáridos y disacáridos respectivamente. (Lara, 2015)

Leche en polvo: es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal. (Gómez & Mejía, 2005)

Cultivo liofilizador R-703: El rango de cultivo de Hansen proporciona cepas definidas resistentes a fagos para el uso continuo de Direct Vat Set (DVS). Este cultivo contiene cepas especialmente seleccionadas elegidas por su resistencia a los fagos y su capacidad para producir ácido láctico rápidamente. Este cultivo no produce CO2. El cultivo se aplica principalmente en la producción de quesos con una textura cerrada, por ejemplo, Cheddar, Feta y Requesón. El cultivo se puede aplicar en otros productos lácteos fermentados, en combinación o no con otros cultivos lácticos. (Fromagex , 2018)

MATERIALES Y REACTIVOS

Materia Prima e insumos

• Leche  5 - 10 L
• Azúcar 8 – 10 %.
• Cultivo liofilizado (kumis) 2% pero varía de 0,25 a 3%.
• Leche en polvo 3%

Materiales y Equipos

• Lienzo
• Recipiente para la leche.
• Paleta de madera
• Detergente
• Agua limpia y fría.
• Agua hirviendo.
• Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
• Cajas, frascos o bolsas.
• Cocina industrial
• Termómetro
• Refrigerador
• Selladora.

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la leche

1. Filtrado de la leche. El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

1. Adición de leche en polvo. Se adiciona  el 2,5 – 3% del volumen de leche a 25 - 32ºC, previamente disuelta en leche fría (esto es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad )

1. Adición de azúcar. Se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del tratamiento térmico, o después del enfriamiento. La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor. Se debe agregar a los 60ºC y se agita vigorosamente.

1. Pasteurización. Se puede definir como el proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. Se realiza a 65ºC por 30 minutos, agitar constantemente.

1. Enfriamiento. Se debe realizar un enfriamiento rápido. Se debe bajar la temperatura hasta llegar a una temperatura de 25 a 28ºC.

1. Inoculación del cultivo.

El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se mezcle bien con la leche.

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.

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