Frutas MANUAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONTENIDO

MANUAL DE

FRUTAS Y

HORTALIZAS

CONTENIDO

CAPITULO  I

INTRODUCCIÓN

La tecnología de conservación de alimentos es una actividad muy antigua que surge con los inicios de la civilización humana, siendo inicialmente una respuesta a la necesidad del hombre de guardar, conservar y transportar sus alimentos. Actualmente se añaden otras necesidades como la de preservar el valor nutritivo y las propiedades organolépticas, calidad sanitaria y además óptimos costos de fabricación.

Actualmente se conocen muchas técnicas de conservación de alimentos, entre las que tenemos:

• El pre enfriamiento
• La refrigeración
• Congelación secado
• Liofilización
• Enlatado
• Fermentación y encurtido
• Uso de altas concentraciones de solutos
• Uso de radiaciones ionizantes
• Empleo de aditivos químicos
• Pasteurizaciones en frio
• Etc.

El enlatado es una técnica de preservación de alimentos que emplea la acción conjunta de varios factores:

• Manejo aséptico de alimentos, equipo y procesos
• Inhibición enzimática
• Envasado hermético en lata, vidrio o bolsa plástica
• Formación de vacío en el interior de la lata

• Tratamiento térmico (esterilización comercial) del alimento para destruir la flora microbiana nociva.
• Enfriamiento rápido del alimento procesado.

DESARROLLO HISTORICO

En 1795 Nicolás Appert empezó a trabajar su proceso de conservación consiste en calentar el alimento en recipientes sellados, el cual después de probarlo durante 10 años mostro ser eficaz, aunque no se sabía porqué se conservaban los alimentos.

En 1810 Peter Durand recibió en Inglaterra patentes para conservar alimentos en recipientes de vidrio y metal.

En la década de 1820 aparecieron en Estados Unidos las primeras enlatadoras de alimentos.

En 1824 Appert había desarrollado procedimientos para procesar alrededor de 50 alimentos diferentes.

En 1851 Chevalier—Appert inventaron la autoclave.

En 1864 Louis Pasteur reportó a la academia de ciencias de Francia que las causas de descomposición del vino y la cerveza se debía a los microorganismos. Este hecho marco el inicio de los conocimientos científicos actuales para la preservación de alimentos.

En 1874 Shiver invento una autoclave que tenía formas de control de variables.

La lata “sanitaria” estañada e empezó a usar con el inicio del siglo XX

Por el año de 1920 había muchos investigadores estudiando científicamente las condiciones óptimas del tratamiento térmico. Una solución matemática al problema fue desarrollada

por C. OlinBall. Bigelow y asociados idearon un “Método general” para determinaciones de tiempo de proceso.

Para 1921 se iniciaba la producción comercial de latas con superficie interior esmaltada.

En 1930 se le dio mucha importancia al estudio de los nutrientes de los alimentos procesados.

Durante la primera y segunda guerras mundiales, el suministro de alimentos enlatados a los ejércitos fue estratégico pues como decía Napoleón “un ejercito marcha sobre su estomago”

Olson y Stevens desarrollaron en 1939 un programa para obtener las condiciones de esterilización.

Desde 1950 ha tenido la industria enlatadora un progreso constante en el área de la eficiencia mecánica de las plantas de proceso.

Actualmente se está buscando hacer más eficiente la operación de esterilización; para lo cual se están usando autoclaves agitadas. Para procesos continuos de grandes capacidades de producción se usan las autoclaves hidrostáticas. En el enlatado aséptico, tanto el alimento como los envases son calentados por separado y después se envasan en unidades estériles; esta técnica se usa para alimentos sensibles al calor como el puré de plátano, la leche.

Finalmente comentaremos las palabras de desrosier: “el enlatado es un medio para controlar procesos naturales. El enlatado es una invención capital que ha cambiado los hábitos de alimentación del mundo occidental”.

CAPITULO II

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ACIDOS

CARACTERISTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El clostridium botulinum es un bacilo anaerobio, saprófito, proteolítico, formador de esporas y de gas. Se puede desarrollar entre los 100C y los 400C, pero su temperatura óptima se encuentra entre los 30 y 370C. Las esporas son muy resistentes, ya que pueden sobrevivir de 5 a 10 horas en agua hirviendo. Las esporas se encuentran en el suelo, agua, vegetales, frutas, aire, etc. Por lo que cualquier alimento puede estar contaminado con ellas.

La toxina de clostridium aparece cuando éste germina en un determinado sustrato (alimento) y es de elevada potencia, basta con una mínima cantidad para producir en el hombre una grave intoxicación que puede ser mortal.

Se distinguen 6 tipos serológicos del C botulinum: los tipos A, B, C, D,E Y F.siendo la tipo E la más tóxicaen el hombre encontrándose fundamentalmente en pescados y mariscos.

El desarrollo de la toxina puede ser controlado por:

• PH del alimento. No se forma toxina a PH menor de 4.5
• Temperatura de almacenamiento del alimento. En congelación se controla la formación de toxina.
• Contenido de sal. Es inhibido el crecimiento al 10% de sal
• Contenido de agua. Cuando la actividad de agua es de 0.85º menos no se forma.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN BASE A SU PH

Para fines prácticos, los alimentos se pueden clasificar desde el punto de vista de su acidez, en dos grupos:

a).- ALIMENTOS ACIDOS; con un PH igual o inferior a 4.5 comprende la mayoría de las frutas y algunas hortalizas; entre las cuales están las grosellas, uvas, pepino, chabacano, manzana, pera, piña, durazno, moras, cítricos, cerezas, frambuesa, tomate. Estos productos no requieren de un procesamiento térmico enérgico para destruir a las esporas del C botulinum.

b).- ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ; con un ph mayor de 4.5 comprendiendo a la mayor parte de hortalizas, carne, pescado, aves, leche, mariscos etc. Ya que la espora de C botulinum puede desarrollarse en alimentos de baja acidez y formar toxina, sus productos enlatados deben recibir un proceso térmico elevado y en autoclave, destinado a destruir sus esporas.

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