Frutas MANUAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONTENIDO
Enviado por Angel Saldaña • 13 de Marzo de 2018 • Apuntes • 15.721 Palabras (63 Páginas) • 227 Visitas
MANUAL DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
CONTENIDO
CAPITULO PAGINA |
CAPITULO I INTRODUCCIÓN Desarrollo histórico CAPITULO II PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ACIDOS
CAPITULO III TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
Ates y jaleas.
CAPITULO IV PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
Estacionarias, para recipientes de metal
Estacionarias, para recipientes de vidrio
CAPITULO V TECNOLOGIA DE ENLATADO DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
BIBLIOGRAFIA |
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La tecnología de conservación de alimentos es una actividad muy antigua que surge con los inicios de la civilización humana, siendo inicialmente una respuesta a la necesidad del hombre de guardar, conservar y transportar sus alimentos. Actualmente se añaden otras necesidades como la de preservar el valor nutritivo y las propiedades organolépticas, calidad sanitaria y además óptimos costos de fabricación.
Actualmente se conocen muchas técnicas de conservación de alimentos, entre las que tenemos:
- El pre enfriamiento
- La refrigeración
- Congelación secado
- Liofilización
- Enlatado
- Fermentación y encurtido
- Uso de altas concentraciones de solutos
- Uso de radiaciones ionizantes
- Empleo de aditivos químicos
- Pasteurizaciones en frio
- Etc.
El enlatado es una técnica de preservación de alimentos que emplea la acción conjunta de varios factores:
- Manejo aséptico de alimentos, equipo y procesos
- Inhibición enzimática
- Envasado hermético en lata, vidrio o bolsa plástica
- Formación de vacío en el interior de la lata
- Tratamiento térmico (esterilización comercial) del alimento para destruir la flora microbiana nociva.
- Enfriamiento rápido del alimento procesado.
DESARROLLO HISTORICO
En 1795 Nicolás Appert empezó a trabajar su proceso de conservación consiste en calentar el alimento en recipientes sellados, el cual después de probarlo durante 10 años mostro ser eficaz, aunque no se sabía porqué se conservaban los alimentos.
En 1810 Peter Durand recibió en Inglaterra patentes para conservar alimentos en recipientes de vidrio y metal.
En la década de 1820 aparecieron en Estados Unidos las primeras enlatadoras de alimentos.
En 1824 Appert había desarrollado procedimientos para procesar alrededor de 50 alimentos diferentes.
En 1851 Chevalier—Appert inventaron la autoclave.
En 1864 Louis Pasteur reportó a la academia de ciencias de Francia que las causas de descomposición del vino y la cerveza se debía a los microorganismos. Este hecho marco el inicio de los conocimientos científicos actuales para la preservación de alimentos.
En 1874 Shiver invento una autoclave que tenía formas de control de variables.
La lata “sanitaria” estañada e empezó a usar con el inicio del siglo XX
Por el año de 1920 había muchos investigadores estudiando científicamente las condiciones óptimas del tratamiento térmico. Una solución matemática al problema fue desarrollada
por C. OlinBall. Bigelow y asociados idearon un “Método general” para determinaciones de tiempo de proceso.
Para 1921 se iniciaba la producción comercial de latas con superficie interior esmaltada.
En 1930 se le dio mucha importancia al estudio de los nutrientes de los alimentos procesados.
Durante la primera y segunda guerras mundiales, el suministro de alimentos enlatados a los ejércitos fue estratégico pues como decía Napoleón “un ejercito marcha sobre su estomago”
Olson y Stevens desarrollaron en 1939 un programa para obtener las condiciones de esterilización.
Desde 1950 ha tenido la industria enlatadora un progreso constante en el área de la eficiencia mecánica de las plantas de proceso.
Actualmente se está buscando hacer más eficiente la operación de esterilización; para lo cual se están usando autoclaves agitadas. Para procesos continuos de grandes capacidades de producción se usan las autoclaves hidrostáticas. En el enlatado aséptico, tanto el alimento como los envases son calentados por separado y después se envasan en unidades estériles; esta técnica se usa para alimentos sensibles al calor como el puré de plátano, la leche.
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