Manual de prácticas de procesos de productos
elyfjaraconPráctica o problema26 de Abril de 2023
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
ÍNDICE
Pág.
PRESENTACIÓN .......................................................................................................
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CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA ……………………………….
3
PRÁCTICA Nº 01: “Molienda y tamizaje” ...................................................................
4
PRÁCTICA Nº 02: “Extracción de almidón de cereales y tubérculos” ........................
9
PRÁCTICA Nº 03: “Procesamiento de pastas frescas” ...............................................
11
PRÁCTICA Nº 04: “Procesamiento de pastas secas” ..................................................
14
PRÁCTICA Nº 05: “Procesamiento y caracterización de expandidos de kiwicha” ......
17
PRÁCTICA Nº 06: “Procesamiento de cereales de desayuno a partir de arroz, maíz y trigo”
21
PRÁCTICA Nº 07: “Procesamiento de barras energéticas de cereales” …...................
24
PRÁCTICA Nº 08: “Procesamiento de delicias de bollería” ..........................................
27
PRÁCTICA Nº 09: “Procesamiento de pan enriquecido” ...............................................
29
PRÁCTICA Nº 10: “Procesamiento de selva negra” …...................................................
32
PRÁCTICA Nº 11: “Procesamiento de tartaletas” ...........................................................
35
PRÁCTICA Nº 12: “Procesamiento de pasta hojaldre” ....................................................
37
PRÁCTICA Nº 13: “Procesamiento de pasta escaldada” .................................................
39
PRÁCTICA Nº 14: “Procesamiento de galletas” ……………….........................................
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Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
PRESENTACIÓN
Gracias a la biodiversidad, el Perú tiene un banco de productos, aún no aprovechados
adecuadamente, altamente proteicos y de buena calidad como son los cereales andinos como la kiwicha,
la quinua y la cañihua. Además de productos de biocomercio peruano como las leguminosas tara y tarwi.
Además de granos de gran demanda en el mercado internacional como el caco y el café.
Esta biodiversidad posee un gran valor, con una demanda creciente por productos derivados de ésta y
que trabajados de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente pueden constituirse en una
herramienta fundamental para promover la conservación, aumentar las exportaciones y reducir la
pobreza.
En el modulo profesional de tecnología de productos de granos y tubérculos se desarrolla la
unidad didáctica de procesos de productos de granos y tubérculos en los que los estudiantes logran
capacidades sobre las diversas tecnologías aplicadas para el procesamiento de productos obtenidos a
partir de cereales, leguminosas, oleaginosas, granos de café, cacao y tubérculos como la papa y maca,
que en estos tiempos, como señalábamos párrafos anteriores poseen gran valor para su transformación
en muchos derivados.
Es por ello que presentamos este manual de práctica, en el que abordamos procesos
concernientes a dicha unidad didáctica y que pueden desarrollarse en el Centro de Producción de la
carrera profesional de Industrias Alimentarias.
La autora.
Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
MÓDULO PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
ANALIZAR Y APLICAR LAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE
GRANOS Y TUBÉRCULOS, CONSIDERANDO NORMAS TÉCNICAS, HIGIENE Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
PRÁCTICA Nº 01
MOLIENDA Y TAMIZADO
I.
CAPACIDADES:
Obtener harina a partir de granos de trigo previamente acondicionados.
Realizar el análisis granulométrico de una muestra de harina para determinar la influencia de
las variables típicas sobre los parámetros más importantes en los procesos de molienda y
tamizado
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación física de la
materia prima sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales,
ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las
magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas. Considerando lo anterior, el
conocimiento de la granulometría para determinado material es de importancia,
consecuentemente.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una
muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas
de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materia prima e insumos:
Trigo entero, variedad estaquilla 25 Kg.
3.2. Materiales y equipos:
Molino de granos.
Horno.
Tamices
Balanza digital.
Probetas graduadas.
IV.
PROCEDIMIENTO:
4.1. ACONDICIONAMIENTO EN FRIO
1.
Determine el contenido de humedad de una muestra de trigo
2.
Luego calcule la cantidad de agua a adicionar al total de trigo a partir del factor con la
siguiente fórmula:
(
3.
4.
)
Considere que la humedad óptima del trigo para moler es 16,5 %. El factor se multiplica por
peso del total del trigo para determinar la cantidad de agua a adicionar
Repose por 24 horas el trigo con la cantidad de agua adicionada uniformemente.
Calcule nuevamente la humedad del trigo acondicionado.
A nivel industrial esta operación se realiza en equipos como se muestra a continuación
Figura 1: Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento de cereales.
Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Donde:
PA = panel de agua
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DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
YI = sensor de flujo
PP = Bomba de agua
4.2. MOLIENDA
1.
LIMPIEZA: Antes de la molienda los granos deberán limpiarse para retirar elementos
extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales, esta
operación realícelo manualmente y con la ayuda de tamices.
A nivel industrial son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas,
basándose en diferencias de tamaño, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y
los agentes extraños, o incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las posibles
partículas metálicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la
limpieza:
Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su
diferencia de tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales, como la mostrada en
la siguiente figura o cilindros rotatorios perforados.
1 = Ingreso del producto
3 = salida de cereales
5 = Escape de aire
2 = Salida de elementos gruesos
4 = Salida de elementos finos
Figura 2: Sistema de cribado para limpieza del granos de cereales
Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o plástico
basándose en su diferente densidad. Se usan también para separar la fracción de trigo de menor
densidad (30 % del total). Poseen unos paneles vibrantes que, con ayuda de una corriente de
aire, que circula por aspiración de abajo a arriba, consiguen en primer lugar estratificar el
material particulado, para a continuación separarlo en fracciones, en función de su diferente peso
especifico, tal como se aprecia en la siguiente figura.
...