Realiza Los Procesos De Transformación de Diferentes Productos. “MANUAL DE PRACTICAS”
Enviado por Cristian Beltrán • 29 de Octubre de 2015 • Informes • 6.061 Palabras (25 Páginas) • 120 Visitas
Centro De Bachillerato Tecnológico industrial Y De servicios No.76 “Narciso Mendoza”
MODULO IV: Procesa Alimentos a partir De Frutas Y Hortalizas Con Calidad e Inocuidad.
SUBMODULO II: Realiza Los Procesos De Transformación de Diferentes Productos.
“MANUAL DE PRACTICAS”
Beltrán Pineda Cristian
EQUIPO: 2
De La Trinidad García Verónica
INDICE
INTRODUCCION………………. 3
Productos a base de frutas y hortalizas…………….. 4
Equipo usado en la elaboración de productos procesados a base de frutas y hortalizas……………………
Practicas…………
Conclusión………
INTRODUCCIÓN
El siguiente manual contiene todas las prácticas realizadas durante el semestre del submodulo Realiza Los Procesos De Transformación de Diferentes Productos a base de frutas y hortalizas, siempre con la calidad e inocuidad que conlleva el proceso.
Nombre | Descripción o características | Imagen |
Enlatados | Es el producto envasado y esterilizado, es la concentración de azúcar, que se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación mínima tolerada de azúcar : Albaricoque, Durazno, Guayaba, Mango, Pera y Piña. | [pic 3] |
Concentrados | Consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. Los métodos de concentración se determina es realza por la evaporización al vacio vegetación. | [pic 4] |
Jugos | El jugo es contenido naturalmente en frutas o vegetales. Es preparado exprimiendo o macerado mecánicamente frutas o vegetales frescos. El jugo siempre en 100% jugo de fruta. | [pic 5] |
Néctar | También se hace a partir de frutas o vegetales, pero con un contenido de jugo de un 25 a un 99 % y por lo general se añade azúcar. | [pic 6] |
Congelados | Se utilizan como materia prima intermedia, para posteriormente reelaborado en otros productos congelados para productos directos. | [pic 7] |
Deshidratados | Las frutas deshidratados tales como la uva, ciruela, ciruela pasa y pasa. Se comercializan para el consumo directo | [pic 9][pic 8] |
Mermeladas | La fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla | [pic 10] |
Confituras | Lleva trozos de frutas . Una textura de contraste y un sabor agridulce en alguno de los casos. | [pic 11] |
Pastas o ates | Pulpa de fruta en pasta firme, consistencia de buen corte, utilizado como postre o para adornar pasteles, panes, galletas, canapés, entradas y platillos. También se puede combinar con variedades de quesos para hacerlos más sabrosos | [pic 12] |
Salsas | [pic 13] | |
Encurtidos | Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa,judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos | [pic 14] |
Jaleas | Obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Son preparaciones a base de cascara de fruta, ricos en pectina, cocidos en azúcar, de consistencia espesa para transporte | [pic 15] |
PRACTICA No. 1“ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
Definición.
El escaldado es un proceso térmico corto aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser congelados, deshidratadas o enlatadas. Los alimentos pueden ser escaldados poniéndoles en contacto ya sea con agua, vapor o aire caliente.
Objetivo.
1.- Inactivación enzimática.
2.- Disminuir el número de microorganismos en la superficie.
3.- Reblandece los tejidos, mayor facilidad en el llenado de envases.
4.- Eliminación de aire de los espacios intercelulares.
PROCEDIMIENTO.
1.- El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70° C y 100° C.
2.- Mantener el alimento durante un periodo, que varía entre 30 y 2 0 3 minutos, a la temperatura deseada.
3.- Realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
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