PASO 4 PROYECTO FASE 2 EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL

Unidad 2: Paso 4 – Proyecto Fase 2

Presentado a:

Lucas Quintana

Tutor

Entregado por:

Jessica Andrea López Linares

Código: 1.019.067.897

Jairo Lugo Lozano

Código: 80.108.715

Daniela Fernanda Ortega Morantes

Código: 1.015.443.331

Yheimy Tatiana Urrego Montealegre

Código :52 927 969

Grupo: 301118_03

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

28 DE NOVIEMBRE DEL 2018

BOGOTA

1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces que resultaron de la encuesta de preselección. Pruebas de Colores, sabores y aromas.

1. Pruebas para detección de un estímulo

Estas pruebas se basan en la prueba triangular de acuerdo con la NTC 2681.

Se  ensaya un  material  a  la  vez.  Se  presentan  dos  muestras  del  material  de  prueba  y  una muestra  de  agua  u  otro  medio  neutro  o  una  muestra  del  material  de  prueba  y  dos  de  agua  y otro medio neutro a cada candidato. La concentración del material de prueba debe estar en el nivel supraumbral.

El organizador debería seleccionar los materiales de la prueba, sus concentraciones y el medio neutro (si se emplea) en relación con los tipos de evaluación para los que se van a emplear los candidatos. Es preferible que los candidatos tengan el 100 % de respuestas correctas.

Si el candidato no es capaz de detectar diferencias después de varias repeticiones indica que no es adecuado para este tipo de prueba.

1. Pruebas para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo

Estas  pruebas  se  basan  en  la  prueba  de  ordenamiento  de  acuerdo  con  la  NTC  3930.

 Las pruebas  se  realizan  empleando  estímulos  para  el  gusto,  olor  (solo  para  concentraciones  muy pequeñas), textura (boca y mano) y color.

Para cada prueba, se presentan a los candidatos cuatro muestras con diferentes intensidades de la propiedad en un orden aleatorio, a quienes se les pide que las ordene según la intensidad creciente.

Este  orden  aleatorio  debería  ser  el  mismo  para  todos  los  candidatos, con  el fin  de garantizar que las comparaciones de su desempeño no se vean influenciadas por el efecto de los diferentes órdenes de presentación.

Un  nivel  satisfactorio  de  éxito  en  esta  tarea  sólo  puede especificarse  en  relación  con  las intensidades particulares empleadas.

1. Habilidad descriptiva

Estas  pruebas  buscan  determinar  la  habilidad  del  candidato  para  describir  percepciones sensoriales. Se proponen dos pruebas, uno que comprende los estímulos olfativos y el otro, los estímulos texturales. Se realizan combinadas las pruebas de evaluación y entrevistas.

1. Prueba de descripción olfativa

Se presenta a los candidatos entre cinco y 10 estímulos olfativos, preferiblemente en relación con  el  producto  o  productos  que  se  van  a  evaluar.  El  conjunto  debería  contener  algunas muestras  que  sean  fáciles  de  reconocer  y  otras  que  sean  menos  comunes.  La intensidad debería  estar  muy  por  encima  del  umbral  de  reconocimiento,  aunque  por  lo  general  no  por encima de los niveles que se podrían encontrar en los productos de interés.

Existen varios métodos de preparación de muestras que son directos o vía retronasal.

• En los métodos directos, se emplean matraces, cintas de olor o cápsulas que contienen olores.

• En  métodos  retronasales,  se  pueden  evaluar  los  olores  mediante  la  ingestión  de  soluciones acuosas.

El método que se emplea más comúnmente aún es el de la evaluación de olores provenientes de frascos. Este método se describe de la siguiente manera:

• Se absorben muestras en cera de parafina o algodón sin olor que se coloca en frascos inodoros  que  no  permitan  un  reconocimiento  visual  del  color  y  se  puedan  tapar.  Se debería  permitir  que  material  suficiente  se  evapore  en  el  espacio  de  cabeza  de  los frascos  y  se  debería  verificar  la  intensidad  antes  de  presentar  los  frascos  a  los candidatos

También se pueden presentar las muestras en cintillas olfativas.

• Se  presentan  las  muestras  una  a  la  vez  y  se  le  pide  al  candidato  describir  o  registrar qué  se  percibe.  Después  de  la  reacción  inicial,  el  organizador  puede,  si  lo  desea, discutir la muestra con el fin de presentar comentarios adicionales y explorar de forma más completa la capacidad del candidato para analizar los estímulos.

Se clasifican los candidatos de acuerdo con el desempeño en una escala tal como la siguiente:

• 3  puntos  para  una  identificación  correcta  o  una  descripción  de  la  asociación  más frecuente;
• 2 puntos para una descripción en términos generales;
• 1 punto  para  una  identificación  o  descripción  de  una  asociación  apropiada  de  acuerdo con el análisis
• 0 puntos para ausencia de respuesta o una respuesta totalmente errónea.

Un  nivel  satisfactorio  de  éxito  en  esta  tarea  sólo  puede  especificarse  en  relación  con  los materiales  empleados.

1. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces y Definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS.

Los criterios generales en los cuales se basa la selección de los jurados han sido extraídos de la GTC 280. Como parte de la selección se sacan principalmente una serie de características importantes para realizar la elección de estos, entre las principales características cabe resaltar las siguientes:

• Deben estar motivados e interesados en desarrollar más sus habilidades.
• Querer participar.

Para iniciar con el reclutamiento de los posibles participantes a el panel sensorial del maní, se hizo un reclutamiento externo, en base a una encuesta creada y realizada a personas conocidas personales de los participantes del siguiente proyecto.

De las encuestas realizadas salieron los siguientes resultados:

[pic 2]

Análisis Descriptivo

De las 19 personas encuestadas el 89,5% quieren ser parte de nuestro panel de avaluación sensorial y no son fumadores, solo 2 personas no estarían interesadas.

Por otra parte, solo el 42,1% de los encuestados disponen de tiempo para los entrenamientos, el restante no tendría cómo recibir la formación de panelista.

El 26,3% toman al menos 1 taza de café al día; el otro 74,7% haría parte de nuestro panel sensorial

Solo un 10,5% de los 19 encuestados padece de alguna enfermedad

Para la realización del proyecto es importante obtener un panel sensorial idóneo y que demuestre el interés en participar y disponga de un tiempo prudente para realizar la evaluación sensorial.

Para obtener un personal idóneo nos basamos en el entrenamiento sobre color, gusto, olor y textura, que consistente en aplicar diferentes pruebas.

Para la primera prueba tenemos detección de un estímulo que consiste básicamente en la prueba triangular, donde nos presentan tres muestras, donde dos son similares y una es diferente, en esta prueba los seleccionados deben identificar que muestra es diferente de las otras. Para esta prueba podemos evaluar la habilidad del candidato para discriminar entre dos productos.

Para la segunda prueba tenemos discriminación entre niveles de intensidad de estimulo la cual se basa en ordenamiento, en esta prueba se logra evaluar la capacidad que tiene el candidato en ordenar según la intensidad creciente. Puede emplearse para el gusto, olor, color y textura. En esta prueba se puede evaluar la destreza que pueda tener el candidato en ordenar varias muestras según su textura o en el caso del maní con respecto a su crocancia en frente de otros productos similares, pero marcas comerciales diferentes.

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