PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

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Trabajo de campo 7

Curso:         Quimica Inorganica

Profesor:         ING. CARLOS ENRIQUE CHINCHAY BARRAGAN

Integrantes:

1.- N00237948 - Mario Juan Quispe Ayales

2.- N00183314 - Juan Carlos Isidro Alvarez

3.- N00241458 - Alex Stuart Morales Huamán

4.- N00242747 - Cesar Frank Méndez Hoyos

5.- N00240324 - Rubí Amelia herrera hidalgo

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

PRIMER PASO

MOLER LA MALTA

El objetivo es poder extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Este proceso, se debe realizar con mucho cuidado.

Esto se debe realizar sumergiendo en un baño a 65-68 °C por 90 minutos, y se irá renovando el agua constantemente. Para dicho proceso se necesita un recipiente que permita drenar el agua a la vez que se rellena con agua nueva. Estos procesos de infusión y lavado se denominan “mashing” y “lauthering”.

Ha de hacerse rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara.

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SEGUNDO PASO

TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA ELABORACION DE LA CERVEZA

Para la elaboración de la cerveza el agua es un ingrediente importante ya que compone el 70% de su composición. Debemos tener en cuenta que el agua no solo contiene hidrogeno y oxigeno si no que existe otros minerales dentro de su composición.

Por tal motivo al tratar el agua es un proceso importante ya que elimina cualquier contaminante, químico o biológico. Para ello utilizaremos métodos que ya sean técnicos o químicos para adaptar los niéveles requeridos exactos de cada cocción.

Un método es la OSMOSIS INVERSA, originalmente se usa para desalinizar al tratar el agua. Pero nos permite no solo eliminar la mayoría de minerales sino también remover microrganismos partículas y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua.

En dicho proceso de osmosis hace que la más diluida fluya hacia la de mayor concentración lo cual se presuriza la solucion más concentrada. Debemos tener en cuenta que para realizar este proceso los elementos de magnesio y hierro este elevados en la concentración de agua.

Es importante saber que este proceso no es tan puro como la destilación, pero este reducirá los niveles de iones en el agua en una proporción de 9 a 1 y de esta forma podemos obtener el tipo ideal de la elaboración de la cerveza.

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MACERADO DE LA MALTA

La maceración es el proceso en mezclado de agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y transforma los almidones en azucares fermentable, ya que, la maceración es un proceso enzimático porque son las enzimas en la malta la cuales transforman el almidón en azúcar fermentable.

Pasos para realizar la maceración

•        Calentar el agua a una temperatura 60º a 65º C.

•        Añadir el grano molido, cuando esto sucede la temperatura baja, por lo cual se añade agua caliente para controlar su temperatura.

•        Mantener la mezcla durante 1 hora con la misma temperatura, además batir la mezcla para poder extraer mejor los azucares.

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FILTRACION Y LAVADO DE GRANOS

1.Filtración en la elaboración de la cerveza

El resultado de la maceración debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que perturben la fermentación. Este proceso consta de varias etapas. Una de las formas más comunes de llevar a cabo la primera filtración es separar el líquido de la parte espesas, utilizando un filtro o rejilla inferior formada por una lámina metálica a modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.

 Una vez que tenemos todas las materias insolubles que se encuentran en suspensión dentro del mosto y que serán un obstáculo para la posterior fermentación, son separadas mediante una primera filtración, una vez reposado el mosto y depositadas las cáscaras de la malta en el fondo del tanque, ayudando de este modo al proceso de filtración (para lo cual es básico haber llevado a cabo un buen proceso de molturado, puesto que es utilizado como filtro las mismas cáscaras de la malta). El filtrado consiste en hacer circular el mosto por el bagazo para conseguir que se retengan las harinas, que, de no eliminarse correctamente, provocarían que la cerveza tuviera astringencia. Al finalizar el mosto tras este proceso de filtrado debería verse cristalino y carente de harinas y otras partículas en suspensión.

2.Lavado o spargin en la elaboración de la cerveza

En este paso hablamos del lavado del grano o también conocido como “Sparging” cuyo objetivo fundamental es conseguir un mayor rendimiento y lograr más cantidad de mosto. Lavando el grano se consigue que una gran cantidad de azúcares fermentables que aún están en su interior se incorporen al mosto tras el filtrado. La técnica consiste en añadir agua caliente (aproximadamente a 75⁰C) en una proporción máxima de 1 a 4 respecto del volumen total del mosto rociándola en forma de ducha de lluvia por encima del grano. Durante este proceso se debe comprobar con el densímetro que la densidad del mosto no disminuya. Cuando las pruebas con el densímetro nos indiquen que la densidad ha bajado, será indicativo de que se han aprovechado todos los azúcares fermentables del bagazo. El propósito del lavado de granos es extraer los azúcares que aún permanecen en la malta después de la maceración. A pesar de que nuestro mosto ya tenga azúcares fermentables, el grano aún tiene mucho de estos azúcares que queremos en nuestro mosto.

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COCER MOSTO

Se vierte toda la mezcla del cereal en la olla de crudos, se le agrega un 15% de malta con relación a la mezcla, posteriormente se agrega el volumen del agua adecuado para poder obtener una mezcla uniforme la cual se va realizando por medio de la vibración constante. Esta mezcla homogénea se hace hervir por algunos minutos con la finalidad de poder encrudecer el almidón para de ese modo poder facilitar la embestida de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve esta masa de crudos, las demás harinas de malta se encuentran en la olla de mezclas a la temperatura de 50 a 55 º C con la correspondiente cantidad de agua adecuada, solubilizando todos los componentes realizando el proceso de maceración. Obteniendo como resultado en la olla de crudos la masa hervida e idónea para ser embestida por todas las enzimas y por otro lado, en la olla de mezclas se encuentra la masa de la malta cuyas enzimas se encuentran listas para poder actuar sobre el material.

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